Pastagerechten

Alles van waarde is weerloos

Pasta pesto met groene asperges, tomaat en paprika

Van de vriendin van mijn zoon kreeg ik een kant-en-klaarpakket om basilicum te kweken. Zelf heeft ze geen groene vingers, vond ze, en na een blik op mijn kruidentuin concludeerde ze dat ik er wel raad mee zou weten. En dat was ook zo. Ik ging voortvarend aan de slag en plaatste de kweekbak naast de bank in de woonkamer, vlak bij het raam. Al snel verschenen er groene puntjes, die uitliepen in flinterdunne sprietjes. De plantenspuit stond ernaast en ik beet me vast in mijn project. Het vergde wel een lange adem. Eind maart had ik het bakje cadeau gekregen en begin juni, toen wij een paar dagen op fietsvakantie gingen, waren de plantjes nog maar enkele centimeters hoog en nog steeds ragfijn. Een paar warme dagen zonder plantenspuit, en ze zouden moedeloos ter aarde storten, vreesde ik. Alles van waarde is weerloos. Wat nu gedaan?
Met mijn bak toog ik naar de overburen, waar de moestuintjes van Albert Heijn welig tieren. Mijn basilicum mocht er best een paar dagen naast staan en de buurkinderen zouden zich over de groene sliertjes ontfermen. En ja hoor, in goede gezondheid trof ik mijn jonge aanplant vijf dagen later aan. Bedankt nog, Renske en Marijn!
Al snel waren de plantjes zo groot dat ze allemaal in een eigen potje mochten en uiteindelijk begonnen ze een beetje te lijken op de basilicumplant uit de supermarkt in het keukenraam (voor nog geen 2 euro heb je een forse plant, maar daar gaat het nu even niet om).
Eind juli stond onze zomervakantie, van bijna 3 weken, voor de deur. Hoe liefdevol ook gekoesterd, het laatste uur van de plantjes - ze mochten er echt wel wezen - had nu toch  geslagen. Een paar gaven we er mee aan J.'s dochter, en de rest ging rücksichtslos in de blender voor een flinke hoeveelheid pesto. We maakten er lekker veel pasta pesto mee, genoeg voor twee dagen. Het was de versie die we laatst op een verjaardag bij mijn zus Astrid aten en die zo lekker was dat we hem al verschillende keren hebben nagemaakt. Doe het ook! Met zelfgekweekte of gekochte basilicum. Of met een pot pesto, mag van mij ook, maar vers is wel het allerlekkerst.

Voor de pesto:

25 verse basilicumblaadjes
100 ml extra vergine olijfolie
40 g pijnboompitten
25 parmezaan, vers geraspt
25 g pecorino, vers geraspt
(Twee soorten kaas mag, maar hoeft, niet: je kunt ook één van de twee nemen. Pecorino is iets pittiger)
zout, peper

Verder nodig:

Bakje groene-aspergetips (100 gram)
doosje kerstomaatjes
1 paprika
125 gram spekjes
1 ui
2 teentjes knoflook
olijfolie
ong. 350 gram pasta naar keuze

Maak eerst de pesto: doe het basilicum met de olie, de pijnboompitten en wat zout in de keukenmachine. Zet het apparaat eventjes op de middelste stand aan. Doe er de twee kazen (of die ene dus) bij en zet het opnieuw even aan. Schraap zonodig met een kunststof spatel de pesto van de wand naar beneden, zodat deze goed fijngemalen en vermengd wordt. Voeg zo nodig nog een beetje olie toe. Proef op zout en peper en voeg zonodig nog iets toe.

Zet alvast water op voor de pasta. Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Snijd de aspergetips in stukjes van ong. 3 centimeter, de kerstomaatjes in helften en de paprika in blokjes. Fruit ui en knoflook in wat olijfolie en voeg dan de asperges toe. Bak deze enkele minuten mee en voeg dan de tomaatjes toe. Doe als laatste de paprika erbij, het is wel lekker als deze nog knapperig blijft.

Bak in een aparte pan de spekjes uit, op niet te hoog vuur.

Kook de pasta gaar, giet af en meng meteen de pesto erdoorheen. Schep de pesto op borden, verdeel het groentemengsel eroverheen en als laatste de spekjes.

 

Out of the box

Pasta met pompoen en geitenkaas

Bij de kapper werd enthousiast gesproken over die nieuwe maaltijdboxen, die nu zo in opmars zijn: een doos met boodschappen voor een paar dagen, met recepten erbij. Boodschappen doen hoeft niet meer en het gepieker over ‘Wat eten we vandaag?’ is ook voorbij. Een van de dames was er net mee begonnen, de ander twijfelde nog over welk abonnement ze zou nemen. De motivatie was bij beiden verschillend: de eerste wilde lekker eten, maar niet meer elke dag nadenken over wat ze nu weer eens moest maken; de tweede - een echte keukenprinses, begreep ik -  zag het als een stimulans meer nieuwe dingen te proberen. Ook al voegde ze er hardop aan toe dat ze, voor minder geld, natuurlijk ook gewoon de recepten van de site kon halen en zelf de boodschappen kon doen.

Mij zou je geen plezier doen met een thuisbezorgservice, want ik ben - waarschijnlijk als enige in Nederland - gek op boodschappen doen. Niks heerlijkers dan op mijn gemak ronddrentelen langs de schappen en over de groenteafdeling, om uiteindelijk nog wat te mijmeren voor het rek met winkeldochters die (anti-verspilling!) voor de halve prijs weg mogen. En bovendien wil ik zelf bepalen wat ik ga maken, afhankelijk van mijn stemming, het seizoen en - heel praktisch - van wat er nu eindelijk eens op moet. 
Gisteren had ik, op een mooie nazomerdag, mijn oog laten vallen op een recept uit de Allerhande, met pompoen en geitenkaas. Met babyboerenkool, een nieuwe flauwekulgroente uit het AH-assortiment, natuurlijk niet verkrijgbaar bij mijn eigen supermarkt. Maar die leek me prima te vervangen door rucola. Het toeval wilde dat ik alle benodigde Italiaanse kruiden in de tuin had staan en er lagen nog pepertjes in de diepvries.

(Dat is overigens een gouden anti-verspillingstip: bewaar overgebleven (stukjes) Spaanse peper of andere pepersoorten in een afgesloten bakje in de vriezer, in plaats van ze te laten verschrompelen in de schaal met uien en knoflook. Zodra je het nodig hebt, snijd je er de benodigde hoeveelheid af: en je zet het restant weer terug. Doe hetzelfde met geraspte kaas die je over hebt: in de koelkast beschimmelt zo’n restje al na een paar dagen, in de vriezer blijft het weken goed.)

Er was alleen nog één minpuntje: mijn dochter houdt niet van geitenkaas en al helemaal niet van pompoen. Als het ergens bij zit, een pittige kip-curry bijvoorbeeld, eet ze het heus wel op, maar als hoofdmoot van een maaltijd leek het me wat veel gevraagd. Ik streek daarom met mijn hand over het hart en maakte haar voor een aparte pastasaus met broccoli, kruidenkaas en spekjes (zie recept pasta met kruiden-knoflooksaus en broccoli, ook op deze pagina). Kijk, daar voorziet zo’n doos natuurlijk niet in. Kinderen moeten eten wat de box schaft. ,,Wat eten we vanavond?’’ ,,Ehm…heekfilet op een bedje van venkel met parelgort, lees ik hier.’’ ,,Wááát?’’ 
De vraag ‘wat eten we vandaag’ is dan wel uit de wereld geruimd, de vraag ‘hoe krijg ik mijn kinderen zo ver dat ze het opeten’ dient zich onherroepelijk aan. Maar leerzaam is het wel natuurlijk, misschien is dit wel dé methode om het ‘lust-ik-niet’ voor altijd uit te bannen. 
Maar mijn methode heeft ook zo zijn voordelen. Ik had uiteindelijk zo veel over dat ik een paar maaltijden in de vriezer kon stoppen. Op een drukke dag hoef ik dan niet na te denken over wat we eten, geen boodschappen te doen en niet te koken. En dat zonder box!

1 (fles)pompoen
1 rode peper
1 bakje verse Italiaanse kruiden of rozemarijn, salie, tijm en oregano uit je eigen kruidentuin
1 teen knoflook
6 el olijfolie
1 sinaasappel
klein zakje rucola 
100 gram oude geitenkaas, geraspt
evt. pompoenpitten (of pijnboompitten, als je die nog hebt staan, zoals ik)

300 gr. pasta, bijvoorbeeld penne

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de pompoen doormidden, verwijder met een lepel de zaden en draden en snijd een ronde pompoen in parten, een flespompoen in schijven (lange stuk) en parten. Nu kun je vrij makkelijk met een scherp mes de schil eraf halen. Snijd de schoongemaakte pompoen in blokjes van gelijke grootte. Verwarm de oven voor op 200 g. Doe de naaldjes van de rozemarijn, de tijmblaadjes, de salie en de oregano in de staafmixer, samen met de knoflook. Snijd de rode peper in tweeën, haal de zaadjes eruit en snijd de peper in grove stukken en doe deze ook bij de kruiden. Voeg 4 el olijfolie toe en laat de staafmixer draaien tot alles is fijngehakt (hoef niet té fijn.). Voeg nog wat zout toe. Hussel dit mengsel goed door de pompoenblokjes en stort ze dan in een ingevette ovenschaal van 20 bij 30 cm, zodat ze niet op elkaar liggen. Heb je meer, neem dan een extra schaal of een bakplaat.

Zet de schaal 15 tot 20 minuten in de oven. Check op tijd of de blokjes niet te zacht worden, ze moeten nog beet hebben. Kook intussen de pasta en maak de dressing: rasp de schil van een sinaasappel en pers het sap. Roer dit door elkaar met de rest van de olijfolie.

Als de pompoen en pasta gaar zijn, meng je deze door elkaar, met een handje rucola erbij. Meng vervolgens de dressing erdoorheen en verdeel de pasta over de borden. Leg er nog een plukje rucola op en strooi daarna de geitenkaas en evt. wat pijnboompitten eroverheen.

Variatie op recept uit Allerhande

Een doodzonde

Lasagne met zalm en ricotta

In de layout-wereld is het maken van een 'lasagne' een doodzonde: hiermee wordt een pagina-opmaak bedoeld waarbij meerdere blokken tekst van gelijke breedte bovenop elkaar zijn gestapeld. Alleen maar horizontale lijnen dus en daar kijken we niet graag naar, zo schijnt het. Tenminste niet als we de krant of een tijdschrift lezen.
Terwijl een lasagne in de originele zin van het woord een lust voor het oog is. Het begint al met het uit de oven halen van de schotel, die alleen nog maar het goudgele kaaskorstje aan de bovenkant toont. Dan is het de kunst een mooi rechthoekig stuk uit de gloeiend hete massa te snijden en die in zijn geheel op een bord te deponeren, zodat de laagjes mooi zichtbaar zijn. Het snijden gaat overigens veel gemakkelijker als de lasagne is afgekoeld. Dat merk je als je de overgebleven pasta later op de avond in stukken snijdt om ze in diepvriesbakjes te stoppen. Want het is een ideaal gerecht om in grote hoeveelheden te maken.
Lasagne gaat nooit vervelen, zolang je maar af en toe met de inhoud varieert. Maak bijvoorbeeld onderstaande versie met zalm, spinazie en ricotta eens. Ziet er ook al zo mooi uit, als je er een stuk uit snijdt. Niemand zal klagen dat hier een verticaal element aan toegevoegd moet worden. Ja, je eigen vork en mes, zo snel mogelijk.

250 gram lasagnevellen
200 gr. zalm
450 gr diepvriesspinazie (bladspinazie), ontdooid, of 600 gr. verse spinazie
2 teentjes knoflook, gesnipperd
1 ui, gesnipperd
500 gr ricotta (2 bakjes van 250 gr)
250 ml kookroom
versgemalen peper
zout
parmezaanse kaas of pecorino

Verwarm de oven voor op 200 gr. Fruit de ui en knoflook in een grote pan, bijvoorbeeld een wok, en voeg hieraan de ontdooide bladspinazie (eerst goed laten uitlekken!) aan toe, of de verse spinazie. Voeg  in het laatste geval steeds een handje toe en laat dit slinken. Meng in een kom de ricotta met de kookroom en maak op smaak met peper en zout. Neem een ingevette ovenschaal en verdeel eerst een dun laagje ricottamengsel over de bodem. Leg daar een laagje lasagnebladen op en verspreid hierover de helft van het spinaziemengsel. Leg hierbovenop weer een laagje lasagnebladen, en hierop de plakjes zalm. verdeel hier weer wat van het ricottamengsel overheen. Zorg dat je genoeg overhoudt om straks de bovenste laag af te dekken. Vervolg met weer een laagje lasagne, de rest van de spinazie, lasagnevellen en vervolgens de rest van het ricottamengsel. Bestrooi de bovenkant met geraspte pecorino of parmezaan. Laat in de oven in 30 minuten gaar worden.

 

Op de fusiontoer met Gabriele

Pasta met tonijn, ansjovis en mozzarella

Wat een heerlijk moment: na het hardlopen frisgedoucht op de bank neerploffen met koffie, ontbijtkoek voor de broodnodige koolhydraten en 24Kitchen. Vanmorgen viel ik in een aflevering van For the Love of Food met de sympathieke Turkse kok Gabriele Sponza. Gabriele staat in een échte keuken, dat wil zeggen: rommelig, met potten en pannen die niet zijn uitgezocht door een stylist, maar die Gabriele waarschijnlijk van zijn moeder heeft meegekregen toen hij op kamers ging. Hij produceert een onafgebroken woordenstroom, met daarin een hoofdrol voor de klanken ö en z. Soms klinkt daar ineens een uitheemse term als al dente tussendoor, want Gabriele is van de fusionkeuken en haalt zijn inspiratie graag over de grens. Als hij zijn handen even niet nodig heeft om te roeren of te snijden, gebruikt hij ze om zijn betoog extra gloed te geven. Het leukst zijn de momenten waarop hij denkt de kijker recht in het gezicht te kijken, terwijl hij in werkelijkheid van de zijkant gefilmd wordt, zoals Tineke Verburg vroeger ook vaak gebeurde in Tros Aktua. Geeft niks Gabriele, we hangen aan je lippen. En dan het eten. De afgetrainde kok heeft zelf waarschijnlijk een enorm snelle verbranding, want hij gebruikt onvoorstelbare hoeveelheden olie en boter. 'Stop, stop!' wil ik uitroepen, als hij die fles olijfolie klokkend uitschenkt over de pasta of een half pakje boter in de risotto laat smelten. Vanmorgen hield hij zich redelijk in, bij de bereiding van een pastasalade met gebakken pijlinktvis. Die inktvis sneed hij in met een ruitjespatroon, want hij had een verrassing voor ons in petto, waarover hij zich bij voorbaat al stond te verkneukelen. In de pan trokken de plakjes vis rond en daarop ontstond een profiel van kleine vierkantjes, waardoor ze leken op een crèmekleurig fietshandvat. Leuk hoor.
In macrameeën met inktvis had ik nou zelf niet zo'n zin, maar Gabriele had me met zijn combinatie van vis, tomaten, witte wijn en zwarte olijven wel op een idee gebracht. Met hulp van De Pastabijbel - ik was ook helemaal op de fusiontoer - kwam ik uit bij dit gerecht.
Afiyet olsun/buon appetito!

 

300 gr spaghetti
2 el olijfolie
6 pomodori, in stukjes
1 tl kristalsuiker
30 gr ansjovis (uit blik of potje), uitgelekt
ca. 60 ml droge witte wijn
ca. 200 gr tonijn uit blik, uitgelekt
50 g zwarte olijven zonder pit, gehalveerd
125 mozzarella, uitgelekt en in stukjes
zout en gemalen zwarte peper
verse basilicum

Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verhit ondertussen de olie in een middelgrote steelpan. Voeg de tomaten, de suiker en peper naar smaak toe. Verwarm het geheel enkele minuten, al roerend, op middelhoog vuur tot de tomaten zacht zijn en vocht loslaten. Knip steeds enkele ansjovissen met de keukenschaar in stukjes boven de pan.
Voeg de wijn, tonijn en olijven toe en roer de saus door, zodat alles goed gemengd is. Voeg zonodig meer zout toe. De ansjovis is al zout, dus waarschijnlijk is er niet veel nodig. Doe de mozzarella erbij en verhit het mengsel nog even, zonder roeren. Niet te lang, want anders smelt de mozzarella helemaal. Giet de pasta af en doe hem in een voorverwarmde schaal. Giet de saus erover, meng voorzichtig en bestrooi met basilicumblaadjes. Dien direct op, serveer er een salade bij.

Bron recept: De Pastabijbel van Jeni Wright

 

Maaltijdoplossing zonder pakje

Lasagne

Ik kwam pas op het idee om dit simpele lasagnerecept op mijn blog te zetten, toen een collega me vertelde dat ze ook weleens lasagne maakte - ik zat net mijn ovenschaaltje leeg te eten - maar dat ze dan altijd 'zo'n pakje' gebruikt. Tja, die pakjes, de 'maaltijdoplossingen' die ervan uitgaan dat eten een dagelijks terugkerend probleem is, dat vraagt om een snel en kant-en-klaar antwoord. Wie graag in de keuken staat, laat ze links liggen en kijkt meewarig naar mensen die hun boodschappenkar gretig volstapelen met Chicken Tonight, als het in de aanbieding is. Maar God weet dat ik ze ook gekocht heb, de mixen van Knorr en kornuiten, de zogenaamde 'wereldgerechten' die culinaire klassiekers uit alle windstreken terugbrengen tot eenheidsworst vol E-nummers. Ze kwamen me goed van pas vroeger, terwijl ik balanceerde tussen baan en baby's en later spurtte van speelzaal naar schoolplein naar sporthal. Bovendien boden ze me de nodige houvast, onervaren als ik toen nog was in de keuken. Ach, had ik toen maar geweten dat je met nauwelijks meer inspanning iets veel lekkerders op tafel kunt zetten zonder zakjes met onduidelijke inhoud, die het gerecht eeuwig en altijd dezelfde chemische smaak geven. Maar je leert nog weleens iets bij, gelukkig. Tip voor de eeuwig racende jonge ouders: maak een grote hoeveelheid van onderstaande lasagne en vries de helft in. Scheelt weer een kooksessie tussen zwemles en ouderavond.

500 g rundergehakt
2 pakjes gezeefde tomaten (= 2 x 450 g)
1 grote ui
4 teentjes knoflook
evt. (stukje van een) rood pepertje
1 winterwortel
3 à 4 stengels bleekselderij (tip: vraag een halve struik op de groenteafdeling. Onder de weegschaal ligt een mes verstopt waarmee ze de stronk desgevraagd voor je in tweeën klieven)
Italiaanse kruiden
olijfolie
1 pak lasagnebladen (500 g)
40 g boter
35 g bloem
400 ml melk
runderbouillonblokje
geraspte kaas

Snipper de ui, hak de knoflook en evt. het pepertje fijn en snijd de winterwortel en bleekselderij in piepkleine blokjes (zie foto). (NB: als je weinig tijd hebt kun je wortel en bleekselderij ook weglaten hoor, maar persoonlijk vind ik het snijden wel een rustgevend klusje. En je voert de kinderen weer meer groenten dan ze door hebben!) Fruit de ui en knoflook en evt. het pepertje even aan in de pan en voeg dan de wortel toe, bak een minuut of 2 mee. Doe daarna het gehakt erbij en bak dit rul, voeg vervolgens de bleekselderijblokjes toe. Giet de gezeefde tomaten erbij, zout, peper en Italiaanse kruiden, en roer alles goed door. Laat pruttelen terwijl je de oven vast aanzet (200 gr) en de béchamelsaus maakt. Laat de boter smelten in een pannetje met dikke bodem, zorg ervoor dat het niet bruin wordt. Als de boter helemaal gesmolten is, roer je snel de bloem erdoorheen. Zorg dat alle bloem door de boter wordt opgenomen. Voeg dan in een klein straaltje de melk toe en blijf onderwijl goed roeren, zodat je geen klontjes krijgt en er niets aan de bodem blijft plakken. Doe het bouillonblokje erbij en blijf roeren tot de saus dik wordt. Laat even bubbelen, roer af en toe.
Vet een ovenschaal in met olie of boter, verdeel een laagje van het tomaten-gehaktmengsel over de bodem en leg daar lasagnebladen op. De randen mogen elkaar iets overlappen. Giet daar weer een laagje tomatensaus op, dan weer bladen, tot de saus op is. Eindig met een laagje saus. Verdeel hier de béchamelsaus overheen, bestrooi met geraspte kaas en zet ongeveer 30 minuten in de oven. Serveer met bijvoorbeeld broccoli of een groene salade.   

Onschadelijke schimmels

Tagliatelle met walnoten, paddenstoelen en gorgonzola

Wat gebeurt er als er een plastic bekertje slagroom half leegloopt in je fietstas, waarna die tas twee weken niet meer opengaat? Gisteren kwam ik erachter. Het spoor door de tuin, de kamer en de keuken had ik uiteraard meteen ontdekt toen ik het spul uit mijn jute boodschappentas op het aanrecht zag sijpelen. De doorweekte tas ging de kliko in en met een emmer sop wiste ik mijn sporen binnen uit, de regen deed buiten de rest. Maar aan die fietstas had ik niet meer gedacht. Gisterochtend werd ik op pijnlijke wijze aan het debacle herinnerd toen ik de schuur binnenkwam. Een scherpe rottingsgeur drong mijn neus binnen, een helse stank die me deed denken aan de koelkast op mijn werk als de vervuiling daarin door allerlei lekkende pakken Optimel en vergeten kliekjes een hoogtepunt bereikt heeft. Er wordt dan een mailtje rondgestuurd waarin iedereen gesommeerd wordt zijn spullen veilig te stellen, waarna alle verweesde bakjes en pakjes de prullenbak ingaan en de schoonmaakploeg de boel uitsopt.
Toch gaat die lucht er nooit meer helemaal uit. Mijn avondmaaltijd, die ik er bij binnenkomst in zet, gaat dan ook altijd in een hermetisch afgesloten bakje. Ook mijn fietstas hield na het verwijderen van de klonterige groenwitte brij met keukenpapier en het langdurig boenen met gloeiend heet sop een zurig zweem. Dat wordt dus een nieuwe fietstas.
Mijn boodschappen hing ik deze keer maar even aan mijn stuur. Ironisch genoeg had ik mijn oog voor die avond laten vallen op een gerecht met schimmels in verschillende verschijningsvormen: pasta met kastanjechampignons en gorgonzola. En walnoten, want die had ik nog staan en daar had ik een bijpassend smakenpalet bij gezocht. De gorgonzola had ik eerlijk gezegd toegevoegd om J. voor te zijn, want ik hoorde hem in gedachten al zeggen: ,,Weet je wat hier nou ook nog lekker bij zou zijn? Blauwe kaas, gorgonzola of zo.'' Zelf vond ik het in eerste instantie ook een goed idee, maar nu maakte een lichte weerzin zich toch even van mij meester toen ik het plastic schaaltje met de blauwwitte substantie in de koelkast schoof - de gelijkenis met het resultaat van het fietstasexperiment ontging me niet. Maar gelukkig, toen het tijd was om te koken, was ik de schok wel weer te boven. Helemaal toen ik de knoflook licht had aangefruit en daar de kastanjechampignons aan toevoegde. Mijn keuken vulde zich in een keer met de herfst, wat een weldaad voor mijn gekrenkte reukorgaan! De walnoten erbij, de (verse!) room en bouillon en ach, waarom ook niet, de kaas. Eigenlijk rook die best lekker, niet agressief en bijtend, maar zacht en hooguit een beetje teasing. Het eindresultaat was heerlijk herfstig en had tegelijkertijd pit door de gorgonzola. Ik schepte mijn Tupperwarebakje vol om mee naar mijn avonddienst te nemen en liet de rest achter voor J.. 'Heerlijk, 2 x opgeschept' sms'te hij me rond 19 uur. Dacht ik het niet.  

350 g tagliatelle
250 g kastanjechampiginons
100 g walnoten, in stukjes gehakt
100 g gorgonzola, in stukjes
125 ml ongeklopte slagroom
250 ml groentebouillon
2 teentjes knoflook
olijfolie

Fruit de knoflook op laag vuur in 2 eetlepels olijfolie tot deze lichtgeel begint te kleuren. Voeg de kastanjechampignons toe en bak deze net gaar. Zet intussen water op voor de tagliatelle. Kook deze volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Voeg de walnoten toe aan de champignons en bak deze een minuutje mee. Doe dan de bouillon en de slagroom erbij, laat een beetje inkoken. Voeg daarna de gorgonzola toe en laat even smelten in de saus. Voeg versgemalen peper toe, proef of er nog zou bij moet. Meng de saus door de tagliatelle. Serveer met een groene salade, bijvoorbeeld rucola.

Alles moet op

Penne met kip en pesto 

In AD Groene Hart van woensdag stond een leuk bericht: restaurant De Florijn in Nieuwerbrug houdt komend weekend de provianddagen, waarbij ze vóór de zomervakantie alles opmaken wat nog in de proviand- en koelkasten ligt. De gasten krijgen een vriendelijk geprijsd verrassingsmenu aangeboden dat niet uit kliekjes bestaat, maar is samengesteld met ingrediënten die nog in huis zijn. Een sympathieke actie, die volgens mij goed bij de tijdgeest past. Thuis is koken met wat je in huis hebt natuurlijk nog een stuk makkelijker dan in een restaurant met betalende gasten. Ik bedoel: ze hebben maar te eten wat de pot schaft en anders zoeken ze maar een beter kosthuis, zo is het toch? Nou ja, zo slecht hebben ze het hier nu ook weer niet: eergisteren heb ik net voordat ik naar mijn werk moest nog verse pesto staan maken omdat mijn dochter dat zo lekker vindt op de tosti. Dat is nog een behoorlijke hoeveelheid geworden, daar moest ik vandaag maar eens iets mee doen. Meestal maak ik daar een gerecht van met spinazie, spekjes en spaghetti, maar nu wilde ik eens iets anders. Mijn kookboeken hielpen me deze keer niet verder, maar dan is er altijd nog Smulweb, de lekkerbekkencommunity waar je negen van de tien keer uitkomt als je een paar ingrediënten intikt op internet. Ideaal als je eens iets anders wilt maken met  spullen die op moeten, aangevuld met een paar verse boodschappen. Al snel had ik een lekker recept te pakken, geplaatst door Ilsje Koch. De benodigde pasta, knoflook en ui had ik nog in huis, de paprika’s (vier voor een euro!) haalde ik van de kromme-komkommerkar bij de groenteboer, waar alle ‘groenten met een vlekje’ op liggen die er óf niet zo mooi uitzien, óf die zo snel mogelijk op moeten. Het eindresultaat was verrassend lekker en alles ging dan ook helemaal op. Provianddag geslaagd.

4 kipfilets
4 à 5 tenen knoflook
ong. 50 gr. pesto (voor het recept, zie spaghetti met pesto en spinazie, ook bij pastagerechten. Of gebruik dat potje dat nu eindelijk eens op moet.)
2 rode paprika’s
1 rode ui
100 gr feta
400 gr penne

Snijd de kipfilet in blikjes. Snijd de paprika’s en ui in niet te kleine stukken. Pel de knoflooktenen. Doe dit alles in een ovenschaal, giet er wat olijfolie overheen en meng het geheel door elkaar. Zet in de oven en laat dit ongeveer 30 tot 40 minuten garen. Schep halverwege een keer om.
Kook de penne volgens de aanwijzingen op de verpakking. Als de kip en groenten gaar zijn, haal de schaal uit de oven en zoek de knoflooktenen op. Pers die over de inhoud van de ovenschaal heen. Voeg vervolgens de inhoud van de ovenschaal toe aan de penne en meng alles door elkaar. Voeg ook de pesto toe en roer nog even door. Voeg eventueel nog zout en peper naar smaak toe. Schep op de borden en verdeel de feta erover. Serveer met een groene salade.

Hemels gerecht voor Tony Soprano

Tagliatelle met vongole

Tony Soprano is definitief naar ‘the other side’ vertrokken. Acteur James Gandolfini, die 7 seizoenen lang de meedogenloze maffiabaas gestalte gaf in de met prijzen overladen serie The Sopranos, overleed deze week, slechts 51 jaar oud.
Gandolfini zette op meesterlijke wijze een man van vlees en bloed neer, met verschillende gezichten. De bikkelharde ‘Boss’, die familieleden die hij zo-even nog aan de borst heeft gedrukt, zonder pardon laat omleggen. De liefhebbende vader, schreeuwend en juichend aan de rand van het sportveld, geroerd in de zaal bij de zanguitvoering van dochter Meadow. De overspelige echtgenoot, die aan het eind van de nacht na al zijn avonturen met even rondborstige als nukkige maîtresses toch  altijd weer de echtelijke sponde opzoekt, waar Carmela zich slapend houdt, zinnend op wraak. En de door paniekaanvallen geplaagde patiënt, die zijn angsten en dromen uit de doeken doet bij de ongenaakbare psychiater dr. Melfi.
Maar ook: de bon vivant, voor wie goed eten en drinken bijna heilig is. ,,Dát kun je niet eten,’’ zegt hij verontwaardigd tegen de werkstudente die op het huis van de buren past, als hij haar in de stad een verpakte sandwich ziet kopen. Even later zitten ze te lunchen met uitzicht op de jachthaven, achter fonkelende glazen witte wijn. Achteraf blijkt het een droom, maar toch. Neef Christopher krijgt een fikse uitbrander als hij zich in een slechte bui beklaagt dat ‘het altijd maar over eten gaat in de familie: ,,I'm so sick and tired o' hearin' you people talk about food, food, food! All anybody ever talks about is prosciutto, cheese, and fuckin' fava beans.’’ Waarop Tony streng reageert dat hij, als hij eenmaal getrouwd is, het belang van ‘fresh produce’ wel gaat inzien.
Wat zou hij eten, nu hij in zijn maatpak met pochet achter zijn tafeltje zit in de bovenaardse vestiging van restaurant Vesuvio? Een steak, zoals hij die naar zijn hoofd gesmeten kreeg door de temperamentvolle autoverkoopster Gloria Trillo, met wie hij een stormachtige romance beleefde? Of ziti, de pastaschotel waarmee Carmela alle mannen om haar vinger windt? Nee, dat is net iets te gewoon. Op de dag van de grote oversteek past een hemels gerecht: tagliatelle met vongole, venusschelpjes, geïmporteerd uit ‘the old country’. Met witte wijn, natuurlijk, dan espresso en zo’n enorme Cubaanse sigaar. Petrus reikt hem er één aan uit de enorme doos die Tony hem bij binnenkomst heeft gegeven. ,,Glad you like’m’’ zegt Tony met een vette grijns en blaast de rook uit, zijn eigen wolk toevoegend aan het oneindige blauw.

 

1 kilo vongole, ofwel venusschelpjes
400 g tagliatelle
5 tenen knoflook, klein gehakt
olijfolie
1 klein glas droge witte wijn
1 flinke bos platte peterselie
1 (stukje) van een rood pepertje, fijngesneden

 Leg de schelpjes een uur in koud water met wat zout en een half rood pepertje, dan raken ze hun zand kwijt. Kook de pasta in flink gezouten water nog net niet beetgaar. Fruit intussen de knoflook in een ruime hoeveelheid olie zacht, maar niet bruin. Doe de schelpjes en de wijn erbij. Doe het deksel op de pan en kook de schelpjes, af en toe schuddend, tot ze openstaan. Dat duurt ongeveer 3 tot 5 minuten. Doe de rode peper en peterselie in de pan en schud nog even om. Voeg de bijna gare tagliatelle toe en laat deze in het schelpen-wijnvocht in een paar minuten precies al dente koken. Giet nog wat olijfolie in de pan, proef op zout, maal er wat zwarte peper over en dien onmiddellijk op in diepe borden, met schelpjes en al.

 

Bron recept: Sylvia Witteman: Het Bearnaisesyndroom

De gouden tip

Tortellini met ham, erwtjes en champignons

‘Dit is mijn zesde mueslibol vandaag,’ zei een collega, die midden in een verhuizing zat. Ja, dan zijn mueslibollen de ideale maagvulling, prima te eten zonder bord of bestek bovendien. Ik moest denken aan mijn studententijd, waarin de mueslibol ook een grote rol speelde. Ik at er soms een stuk of drie bij wijze van avondmaaltijd, ter afwisseling van de spaghetti en de chili con carne. Je hoefde dan ook niet eerst de beschimmelde vaat van je huisgenoten aan de kant te schuiven om ruimte te maken voor je miniscule startersset-pannetjes van de Blokker. Met mijn huisgenoten deelde ik wel de douche en het toilet, maar we aten nooit samen. Bert, die eigenlijk allang student af was, kwam eigenlijk nooit van zijn kamer af. Hij had op zeker moment zijn zinnen gezet op een betrekking in Nijmegen en had zelfs al een kaart gekocht van die stad, maar uiteindelijk verliet ik de studentenflat toch nog eerder dan hij. Misja, mijn directe buurvrouw, was lid van Minerva en was zelden thuis. Eén keer kwam ze de gang binnenstormen met Roos of Fleur of een van haar andere vriendinnen met de vlag van één of ander jongensdispuut, die ze gestolen hadden en gingen verstoppen in onze bezemkast. Ik zuchtte maar eens en ging me weer eens ijverig storten op het oeuvre van Jacob van Maerlant.

Ik kookte dus voor mezelf, of sprak met vriendinnen af. Soms aten we in de mensa. Daar kon je kiezen uit ofwel het pretmenu: (een schnitzel bijvoorbeeld, of een kippenpoot, met patat en appelmoes) en een meer verantwoorde - ofwel: niet gefrituurde - maaltijd. Ik nam meestal de laatste, omdat daarbij vaak noviteiten als broccolitaart of een gevulde paprika werden geserveerd - het was eind jaren ‘80 - allemaal gerechten waarvan ik nog nooit had gehoord en die ik graag wilde proberen. Zo’n studentenmaaltijd kostte, als ik me niet vergis, 5,50 gulden.  Zeer schappelijk, want een daghap in een eetcafé (meestal een ‘casserole’ of een ‘shepherd’s pie’ met onduidelijke inhoud) kostte vaak het dubbele. Dat deden we dan ook maar heel af en toe. De volgende dag dus maar weer zuinig aan doen, met een diepvrieslasagne à 1,75 van de Dekamarkt om de hoek bijvoorbeeld, weg te spoelen met de allergoedkoopste  lambrusco uit zo’n tweeliterfles. Een gouden tip van een vriendin leidde tot de aanschaf van een flinke voorraad tortellini: met kaas of gedroogd vlees gevulde pasta waar alleen nog wat tomatensaus overheen hoefde. Of ketchup natuurlijk, kon ook prima. 

Tortellini vind ik nog steeds lekker en op drukke dagen maak ik graag het onderstaande gerecht met ham, champignons en erwtjes.  De hele schijf van vijf zit er dus in en toch is het supersnel en makkelijk te maken. Alles gaat in één pan, dus ook ideaal voor studenten. Lekker met goedkope lambrusco.

 

1 ui
250 gr champignons
150 gram hamblokjes
ong. 300 g tortellini (met kaas- of hamvulling)
zout en peper
50 gram Parmezaanse kaas
(evt.) paar takjes peterselie
2 el olie
2 el bloem
250 ml kookroom
1 groentebouillonblokje
450 g diepvriestuinerwtjes

 

Pel en snipper de ui. Maak de champignons schoon en snijd ze in plakjes.
Kook de tortellini volgens de aanwijzingen op de verpakking in water met wat zout gaar. Rasp de kaas. Was (evt.) de peterselie en hak hem grof. Bak de champignons in de olie. Voeg de ui en de ham toe en bak ze kort mee.
Bestrooi de champignons met de bloem en bak deze kort mee. Voeg 400 ml water en de room toe en breng het geheel aan de kook. Roer het bouillonblokje erdoor. Voeg de erwten toe. Breng de saus aan de kook en laat ongeveer 5 minuten koken.
Roer de helft van de kaas door de saus en breng de saus op smaak met zout en peper. Meng de tortellini door de saus. Bestrooi het gerecht met de peterselie en zet de rest van de kaas op tafel.

Love story

Pasta met kruiden-knoflooksaus en broccoli

De liefde van de man gaat door de maag, maar omgekeerd geldt dat ook. Catherine Keyl kan bij mij niet meer stuk nadat ik eens een interview met haar had gelezen waarin ze vertelt dat ze van plan was een man uit te nodigen voor het eten en dat ze hem voor de vorm nog even vroeg of er dingen waren die hij niet lustte. Hij begon een hele lijst op te noemen met wat hij allemaal niet bliefde, waarna La Keijl de afspraak cancelde. You go Catherine!

Ik weet nog dat mijn geliefde me die vraag ook stelde toen ik, geheel tegen de internetdate-etiquette in, met hem afgesproken had bij hem thuis te komen eten, op onze eerste échte afspraak. ‘Ik lust echt álles,’ antwoordde ik naar waarheid. En dat sprak in mijn voordeel, vertelde hij mij later. Maar uiteindelijk ben ik de grote winnaar, want als er iemand lekker kan koken, is híj het wel. Hij schotelde me in zijn vrijgezellenflatje heerlijke knoflookgarnalen voor en gevulde kipfilet. In zijn piepkleine keukentje prijkte een gigantisch Smeg-fornuis. ,,Tja, ik hou nu eenmaal van koken en ik ga echt wel weer eens naar een huis met een grotere keuken,’’ verklaarde hij. Op onze allereerste, korte rendez-vous, een paar weken daarvoor,  verscheen hij al met tassen vol hapjes bij mij aan de deur, over van zijn verjaardag die hij net had gevierd. Het was al na twaalven en mijn kinderen van toen 5 en 8 lagen boven te slapen terwijl we taart en toastjes met paté zaten te eten.

Toen we een aantal weken later hadden ingezien dat het wel heel goed klikte tussen ons en dat het tijd werd de kinderen van onze relatie op de hoogte te stellen, belde ik hem op met de mededeling dat we die zondag patat en kipknotsen zouden eten uit de frituurpan. Ik zat nog midden in de hallo-nu-ben-ik-aan-de-beurt-en-ik-hoef-toevallig-helemaal-niks!-fase. Maar dat was niet nodig: hij had nog wel iets in huis en nee, dat was helemaal niet veel werk, dat zou ik wel zien. Daar kwam hij dan aan, met een zak tagliatelle, een bakje kruidenkaas, spekjes, broccoli en knoflook. En maakte een heerlijke pastamaaltijd, die klaar was voordat de frituurpan op stoom zou zijn geweest. Zo, zei ik tegen de kinderen. Dit is nou J., die zullen jullie nog wel vaker zien.

Hij is er, nu op de kop af 8 jaar later, nog steeds. De frituurpan is de deur uit, tegenwoordig heb ik eigenlijk altijd zin om te koken. Op dat mooie Smeg-fornuis, dat bij ons in de keuken staat. En die pasta is ook een blijvertje.

Voor 4 personen:

400 g pasta, bijvoorbeeld tagliatelle
2 bakjes kruidenkaas met knoflook, zoals Boursin of een ander merk, zoals Garlan (goedkoper)
1 duobak spekjes (250 gr)
2 à 3 teentjes knoflook, fijngehakt
1 grote ui, gesnipperd
2 stronken broccoli, in roosjes
2 el olijfolie

Doe de olie in een braadpan en fruit daarin de ui en knoflook. Voeg de spekjes toe en laat zachtjes een beetje uitbakken.  Blancheer de broccoli 5 minuten, kook intussen de pasta volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Voeg de kruidenkaas toe aan het ui-knoflook-spekmengsel en voeg ongeveer 200 ml  water toe, zodat een romige saus ontstaat. Voeg de geblancheerde broccoli toe en laat nog een minuut of 5 meekoken, tot deze beetgaar is. Voeg, als de saus te veel inkookt, nog wat water toe.

Schep op elk bord een bergje tagliatelle en schep de saus eroverheen.

Your pesto is the best-o?

Pasta pesto met spinazie en spekjes

Als J. en ik ooit aan een quiz mee kunnen doen over de tv-serie Friends, gaan we er met de hoofdprijs vandoor. De complete serie is al een paar keer langs geweest via de dvd-boxen die bij ons in de kast staan. De zender Comedy Central biedt tegenwoordig ook extra belegen afleveringen van Seinfeld en Spin City, lekker bij een glaasje wijn, maar onze zes New-Yorkse Vrienden uit de jaren ‘90 blijven altijd geduldig op ons wachten, om ons te vermaken als we ’s avonds laat geen zin meer hebben in Pauw of Witteman of Matthijs. Je kunt er ook zo lekker een beetje de dag bij doornemen, vooral als de inhoud bekend is. En dat is-ie dus inmiddels, misschien wel té bekend. Wat dat betreft lijken we op Chandler, een van de hoofdrolspelers, die op de gang kan horen dat binnen de film Miss Congeniality op tv is. ,,Als je het door de deur herkent, ken je het té goed,’’ zegt zijn vriendin Monica dan, streng als altijd. Dat ik de volgende dialoog zo goed als letterlijk uit mijn hoofd  kan uittypen, is ook een veeg teken. Het gaat om een flirt tussen Phoebe en een kok in de keuken waar Monica de scepter zwaait. Zij heeft hem net gesommeerd pesto te brengen:

Phoebe: You make pesto?
Kok: Yes, I do
Phoebe: Would you say your pesto is the best-o?
Kok: Well, I don’t know, I would say it’s pretty good-o…
Phoebe: HahahAHAHA!
Kok: I like your necklace.
Phoebe: I made it myself…
Kok: You’re so talented!
Phoebe: It’s no pesto!

Ja, met zelfgemaakte pesto kun je de blits maken en het is echt niet moeilijk. Gebruik gewoon het basisrecept uit De Zilveren Lepel, het standaardwerk voor de Italiaanse keuken, dat doe ik ook. Het is een heerlijke smaakmaker, volgens het kookboek bijvoorbeeld in combinatie met asperges, eiergerechten en gnocchi. Maar het is ook heerlijk op een ordinaire tosti, of in de onderstaande spaghettischotel, uit de Allerhande.

Voor de pesto:

25 verse basilicumblaadjes
100 ml extra vergine olijfolie
40 g pijnboompitten
25 parmezaan, vers geraspt
25 g pecorino, vers geraspt
zout

(Ik heb meestal alleen Parmezaanse kaas in huis, dus dan gebruik ik gewoon 50 g daarvan)

Doe het basilicum met de olie, de pijnboompitten en wat zout in de keukenmachine. Zet het apparaat eventjes op de middelste stand aan. Doe er de twee kazen (of die ene dus) bij en zet het opnieuw even aan. Voeg zo nodig nog een beetje olie toe.

Pasta pesto met spekjes en spinazie

300 g spaghetti
2 el olijfolie
1 duopak gerookte magere spekblokjes (250 g)
1 prei, in dunne ringen
paar flinke scheppen pesto, 75 à 100 g
1 zak spinazie

Kook de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verhit intussen de olie in een koekenpan en bak de spekblokjes 5 min. Voeg de prei toe en bak 3 min. Voeg een handvol spinazie toe en laat slinken. Herhaal tot de spinazie op is. Voeg dan de pesto en versgemalen peper toe. (In de AllerHande gaat de pesto er vóór de spinazie in, maar als je deze volgorde aanhoudt kun je zo nodig nog wat vocht afgieten, zonder dat je pesto weggooit). Giet de spaghetti af en schep het pesto-spinaziemengsel erdoor. Verdeel de pasta over 4 borden. Lekker met flinters Parmezaanse kaas.