Jams & chutneys

An Englishman in Italy

Druivengelei met grappa

In de buurt van het Toscaanse dorpje waar wij vakantie vierden, blijkt ook Sting zijn zomers door te brengen. Zijn landgoed draagt toevallig dezelfde naam als het appartementencomplex waar wij verbleven: Il Palagio. Genoeg reden om er een bezoekje te brengen. Dat wil zeggen: aan het wijnwinkeltje dat erbij hoort, want daarvan is het adres gewoon op internet te vinden. Het optrekje van Sting is uiteraard niet toegankelijk voor de eerste de beste toerist. De eigenaar van het restaurant waar we de laatste avond van onze vakantie gingen eten, liet overigens wél trots een filmpje zien waarop de oud-Police-voorman in zijn eigen tuin een lied ten beste gaf, tijdens een feestje. Op een barkruk, met zijn gitaar én een indrukwekkende baard.

Zo dichtbij zouden wij niet komen, maar de winkel vonden we wel, na een tijdje heen en weer steken over landweggetjes tussen de wijngaarden, waar de TomTom van onze huurauto steeds tegenstrijdige aanwijzingen gaf. We waren nog nét binnen voor de middagsluiting  en kregen van een vriendelijke dame achter de toonbank, ondanks het vroege uur, verschillende wijnen te proeven. Ze droegen de namen van cd’s van Sting en in een hoek stond een grote zwart-witfoto van zijn château, tussen de landerijen. Op een tafeltje lag een stapel foldertjes met een vrij zoetsappige foto van de zanger, waar hij – zo te zien op zijn bruiloft – tot zijn knieën in een Italiaans meertje zijn vrouw kust.

We rekenden in ons hoofd even na in welke koffers we nog extra gewicht mee konden nemen op de terugvlucht en kochten een fles rode wijn en twee flessen rosé. En een potje honing, want  in een kast aan de wand stonden verschillende soorten honing en allerlei jams, in potjes met fraaie etiketten. Daar kon ik potverdomme nog wat van leren, dacht ik: dat zag er een stuk beter uit dan die diepvriesstickers die ik op mijn jampotjes plak, met niets meer dan de soort jam en de productiemaand erop. Ik nam me gelijk voor mijn productie van druivengelei ook eens wat sexyer te maken, niet alleen met mooie etiketten, maar ook met een wat spannender inhoud.

Zo gezegd, zo gedaan: met toevoeging van rode wijn had ik al eens geëxperimenteerd, maar in onze drankenkist bleek ook nog een halve fles grappa te staan. Het leuke is dat grappa wordt gemaakt van druivenschillen en –pitten, precies die bestanddelen die normaal gesproken ontbreken in druivengelei, die van het sap wordt gemaakt. Een kleine hoeveelheid bleek genoeg om de gelei net iets meer pit te geven. En na een tijdje knutselen achter de computer had ik ook van die chique etiketten én nog chiquere ‘zegels’ voor elk potje. Niet met de naam van mijn landgoed erop, helaas, maar met Kokkerellis.nl. Nou jij weer, Sting!

Voor ongeveer 4 à 5 jampotten:

1 liter vers druivensap
100 ml grappa
500 gr speciale geleisuiker voor halfzoete jam (Van Gilse)

Het meeste werk is natuurlijk het plukken van de druiven, het afrissen van de trossen, het fijnstampen van de druiven (ik laat ze even stuk draaien in de keukenmachine) en dan de druivenpulp door de roerzeef (passe-vite) draaien (zie ook het recept voor druivenjam hieronder). Maar als je eenmaal het sap hebt verkregen, is het eigenlijk een fluitje van een cent: breng het met de suiker en de grappa of rode wijn aan de kook, laat 1 minuut goed doorkoken, schep het schuim er snel af met een schuimspaan en giet het in de brandschone potjes, helemaal tot aan de rand. Draai meteen de deksel erop en zet het potje dan meteen op zijn kop (ovenwant aan!). Keer na ongeveer 5 minuten weer om. De gelei is, ongeopend, zeker een halfjaar houdbaar.

Voor druivengelei met rode wijn:

Ga op precies dezelfde manier te werk, maar gebruik dan 800 ml. druivensap en 300 ml. rode wijn.

 

 

Een driedaags proces

Sevilla-marmelade

Sinds ik dit kookblog heb krijg ik de leukste tips en recepten toegespeeld van andere kookfanaten. Zoals van Mieke, die ik wekelijks zie in mijn Alliance Française-klasje. Van haar had ik eerder al een koekjesrecept (zie: dubbele kerstkoekjes) gekregen. Deze keer tipte ze me over marmelade van Sevilla-sinaasappelen, die alleen te krijgen zijn in januari en februari. Een echt seizoensproduct dus. ,,Ze zijn heel bitter, hebben een dikke schil en heel veel pitten. En ze zien er niet zo mooi uit, klein en een beetje gebutst,'' vertelt ze opgewekt. De lelijke eendjes onder de sinaasappels dus, die echter glorieus tot hun recht komen in de echte bittere Engelse marmelade.
Volgens Mieke zijn ze te koop bij de goede groenteman, maar een belrondje naar goed gesorteerde groentewinkels in Alphen aan den Rijn levert niets op. De eigenaar van de Natuurwinkel is wel oprecht geïnteresseerd. De Sevilla-sinaasappel wordt zowel in Spanje als in Italië geteeld en is een kruising tussen de gewone sinaasappel en de grapefruit, vertel ik hem door de telefoon, met een pagina over citrusvruchten voor mijn neus. Ik vind onder de zoekterm Sevilla-sinaasappel ook tal van lofzangen op marmelade. Daar kan ik me wel bij aansluiten, want altijd als ik in Engeland of Schotland ben, kijk ik enorm uit naar het ontbijt, met als het even kan porridge (havermoutpap) en toast met marmelade.
Maar ondertussen heb ik nog geen leverancier gevonden. Gelukkig is Mieke ook zo aardig om naar de volgende Franse les de sinaasappels mee te nemen, die ze heeft gekocht bij De Kievit, een distributiebedrijf van biologische groente en fruit met onder meer een vestiging in Leiden. Het bedrijf levert ook aan Landlust, een boerderijwinkel in Alphen, zie ik later op de site. Goed om te weten, maar ik ben nu even voorzien. De bereiding vergt wel enige planning, want het is een driedaags proces. Dat wil zeggen: alleen het snijden van de vruchten is even werk, de rest bestaat vooral uit wachten, koken en weer wachten. En voor het inkoken van de marmelade op dag 3 en het vullen van de potjes moet je natuurlijk ook even de tijd hebben. Echt slow cooking dus, maar dan heb je ook wat: een aanrecht vol potjes heerlijk oranje spul, bitter als een Britse hoosbui en zoet als de Spaanse zon.  

Voor 10 kleine potjes (van die minipotjes met mais of erwtjes, of mosterd, of zongedroogde tomaatjes):

1 kg Sevilla-sinaasappelen
1 grapefruit
1 citroen
(Gebruik onbespoten vruchten, want je eet de schil op.)
1 kilo suiker
lege jam- of groentepotjes, brandschoon gemaakt door ze een paar minuten in kokend water te leggen, of - veel makkelijker - af te wassen in de vaatwasser.

Dag 1: Boen de vruchten schoon, halveer ze en snijd ze in zeer dunne reepjes. Doe ze in een pan, voeg water toe totdat het net onderstaat. Zet een nacht in de koelkast.

Dag 2: Kook de vruchten een halfuur, zonder deksel op de pan en voeg daarna een kilo suiker toe. Laat vervolgens weer een nacht staan. Dit hoeft niet in de koelkast, vanwege de suiker die er nu in zit.

Dag 3: Kook nog een halfuur, met de deksel wederom van de pan af. Doe de geleerproef: schep een een lepeltje marmelade op een schoteltje, laat in de koelkast afkoelen en beoordeel op de juiste dikte. Is de marmelade nog te dun, laat het dan verder inkoken.

NB: er is ook een 'snelle' versie: voeg direct na het snijden water en suiker toe en laat alles 1,5 uur koken.

Vul de potjes tot de rand, draai de deksels erop en zet ze 5 minuten omgekeerd neer, voor een goede afsluiting.

Variatietip 1: gebruik rietsuiker in plaats van gewone suiker. de marmelade wordt dan wel iets donkerder van kleur, maar krijgt ook extra smaak.

Variatietip 2: voeg een flinke scheut Grand Marnier (sinaasappellikeur) aan het mengsel toe.

Variatietip 3: schil en rasp een stukje gember van ongeveer 5 cm en voeg toe aan de marmelade, voor een extra kick aan het geheel. De combinatie sinaasappel en gember is klassiek en niet voor niets!

 

Een smaakexplosie

Pompoenchutney

Zaterdag bewonderden we de nieuwe kookwinkel van de firma Woerdman, bij ons in Alphen aan den Rijn. Het tot de nok toe volgestouwde winkeltje in het wat treurige centrum de Aarhof is verruild voor een ruim pand aan de Julianastraat, waar alle kooksnuisterijen veel mooier tot hun recht komen. Er is zelfs ruimte voor kookdemonstraties. Deze keer stond een jongeman een sapcentrifuge aan te prijzen. Terwijl J. op veilige afstand bleef tussen de hightech-koekenpannen, ging ik nieuwsgierig toch even kijken. Ik kreeg een plastic vingerhoedje met groen vocht aangereikt: ,,Alstublieft, appel-venkel.'' 'Een smaakexplosie', hoorde ik een vrouw naast me zeggen. Het smaakte inderdaad lekker fris, moest ik toegeven. Maar voordat die sapgoeroe ging denken dat ik een potentiële afnemer was, begon ik alvast te sputteren: ,,Zo'n machine is niet aan mij besteed hoor, want ik eet mijn groente en fruit het liefst in zijn geheel op, als het kan met schil en al, voor de broodnodige vezelinname.''  Aha, maar ik moest niet denken dat er iets verloren ging: de pulp die overbleef in deze slow juicer ging daarna in een 'dehydrator', een droogmachine dus, die er een poeder van maakte die weer als smaakversterker gebruikt kon worden in bijvoorbeeld een pastasaus. Met de machine kon je ook sinaasappelschillen drogen (,,lekker in de thee, zonder chemische smaakjes'') en stukjes banaan (,,gezonde chips!''). Wat mij betreft stonden daar twee machines stroom te gebruiken die heel goed gemist konden worden. Er is vast een markt voor, maar mij niet gezien.
Maar er waren natuurlijk ook een heleboel dingen die ik wél zou willen hebben. Zo is er altijd nog wel een bakvorm die ik nog mis - zo'n mooie tarte-tatinvorm die die bakkers in Heel Holland Bakt gebruiken bijvoorbeeld - en heb ik een zwak voor minispulletjes (raspjes, kleine maatbekertjes, koekstekertjes) en nostalgie. De melkkookpan die ik vorige week in de kringloopwinkel zag (een lichtgele geëmailleerde hoge pan met een gatendeksel tegen het overkoken) kon ik ook maar met moeite laten staan, want zo een hadden wij er vroeger thuis. Sterker: mijn moeder heeft hem nog steeds. Maar ja, hoe vaak kook je nu een pan melk? En waar moet je hem laten? Om een mooie roestvrijstalen roerzeef te kopen, had ik onlangs wel een goede reden: de druivenoogst in onze tuin kwam er weer aan en daarvan maak ik elk jaar druivengelei. Alleen: het was een slecht druivenjaar en de weinige vruchten die aan de ranken hingen, waren voor ik er erg in had al door de vogels opgegeten. Dus voor al die glazen potjes die ik in de loop van het jaar had verzameld, had ik even geen bestemming. Maar bij de afdeling met flesjes olie en azijn en andere eetbare kookcadeautjes kwam ik toch nog op een idee: chutney maken. Pompoenchutney, helemaal in de herfstsfeer. Ik had nog een lekker recept met cashewnoten, gember, rozijnen en cayennepeper, een mix van zoet, zuur, pittig en kruidig. Vooruit: een smaakexplosie.   

Voor ongeveer 3 jampotten:
1 ui, fijngesnipperd
500 g pompoen, in heel kleine blokjes
12 bolletjes gekonfijte gember, fijngesneden
100 g rozijnen
100 g cashewnoten, grof gehakt
100 g donkere basterdsuiker
150 ml (wittewijn)azijn
100 ml gembersiroop
1 theelepel kurkuma
kwart theelepel cayennepeper

Roer in een pan alle ingrediënten door elkaar. Voeg naar smaak zout toe. Breng alles op hoog vuur aan de kook, zet het vuur laag en kook de chutney ca. 50 minuten. Roer geregeld en voeg als de massa te dik wordt een heel klein scheutje water toe. Blijft het juist wat te nat, haal dan de deksel van de pan, om het vocht iets te laten inkoken. Laat afkoelen en proef, voeg zo nodig nog wat zout toe. Schep de chutney in schone jampotten, draai het deksel erop en bewaar ze op een koele plaats. Bewaar na het openen in de koelkast. Lekker bij een stukje kaas of op een boterham met kaas of kipfilet. Ook te gebruiken als smaakmaker in dressings.

Bron: magazine Smaakmakend

Huisvlijt tegen de winterblues

Druivenjam

In onze tuin op het noorden groeien blauwe druiven. Ze doen het goed, maar krijgen niet zo veel zonlicht als ze zouden willen. Dat maakt ze een beetje narrig  en daardoor worden ze expres niet zo groot, kleuren ze pas laat in het najaar blauw en hebben ze verhoudingsgewijs veel schil en pit. Maar ik ben niet voor één gat te vangen: sinds ik van iemand de tip kreeg om er gelei van te maken (jam, maar dan van alleen het sap, dus zonder de schillen en pitten), vul ik aan het begin van elke herfst een hele voorraadkast met potjes druivenjam. Een behoorlijke klus, die me echter enorm veel voldoening schenkt door het hoge huisvlijtgehalte. Ik luister er ook nog bij naar de Gouden Uren, heerlijk, Rick Astley op de achtergrond tijdens het wassen, rissen en roeren en zeven.
Vorig jaar had ik maar een miezerige drie potjes, door een combinatie van een slechte zomer en tijdgebrek rond oogsttijd. Ik was net een week te laat met plukken, waardoor de merels het overgrote deel van de druiven al hadden opgegeten. Deze keer vulde de druivenoogst een hele speciekuip, nog over van de verbouwing van de badkamer. Die is groot genoeg om er zelf in te gaan staan om de druiven tot moes te stampen, maar dat gaat me dan weer net te ver.
Nee, ik heb in de loop der jaren een redelijk handige manier bedacht om het sap uit de druiven te persen. Eerst spoel ik een vergiet vol af onder de kraan, vervolgens ris ik de druiven van de takken af boven de kom van de keukenmachine, waarbij ik de nog te groene exemplaren verwijder. Dan jaag ik het sikkelmes er even doorheen zodat er druivenpulp ontstaat, die ik dan weer in een roerzeef, een vooroorlogs maar hierbij onmisbaar attribuut, giet. Terwijl je draait loopt het sap in het pannetje of de kom die eronder staat, terwijl de pitten en schillen in de zeef achterblijven. Die gaan de groene bak in, samen met de takken en blaadjes en de onrijpe druiven. Dat wordt een enorme gistende massa: over een paar dagen slaat de alcoholdamp je in het gezicht bij het weggooien van de aardappelschillen.
Dan ben je er nog niet, want intussen moet je ook nog alle lege potjes hygiënisch reinigen in de vaatwasser. Inderdaad, die potjes met metalen schroefdop (van mais, erwtjes, sambal, mosterd en olijven bijvoorbeeld), die je het hele jaar door hebt opgespaard en waarvan je de etiketten al eerder hebt afgeweekt. Je ziet: jam maken is niet zozeer een eenmalig verzetje, als wel een way of life. Het is zaak dat je die potten op het aanrecht hebt klaarstaan, met het juiste dekseltje daarbij, want op ieder potje past er weliswaar één, maar het is lastiger om uit te vinden wat bij wat hoort als je al bezig bent met gloeiend heet plakkerig spul.
Uiteindelijk is het jam maken zelf een fluitje van een cent: suiker erbij doen, aan de kook brengen en 1 minuutje laten koken. Het is een beetje zoals het lot van een schilder: éérst moet je meubels verplaatsen, afplakken, schuren en schoonmaken en dan komt pas de kroon op het werk in de vorm van een kwast verf over het blanke hout.
Maar in beide gevallen geldt: dan héb je ook wat. In mijn geval een voorraadkast vol potjes jam, voor de helft om weg te geven en voor de helft om elke morgen op een volkorenbeschuit te smeren.  En om af en toe eens naar te kijken, als de dagen korter worden en de winterblues dreigt toe te slaan. Succes verzekerd.

Ingrediënten:
Versgeperst druivensap, verkregen op de hierboven beschreven manier of uit de sapcentrifuge.
Geleisuiker van Van Gilse voor halfzoete jam: 500 g suiker per 1,1 liter sap.

Bereiding:
Voeg de suiker toe aan het sap. Doe maximaal 2,2 liter en 2 pakken suiker in één pan. Breng aan de kook en laat 1 minuut doorkoken. Schep het schuim af met een schuimspaan. Giet vervolgens de hete jam meteen in de schone potjes, draai het deksel erop (met ovenwanten aan!) en zet ze omgedraaid neer, dus met het deksel naar beneden. Draai ze na 5 minuten weer om.