Rijstgerechten

Uit de kast

Paella

Toen ik - voor heel iets anders - weer eens in het bovenste keukenkastje moest zijn, kwam ik hem weer tegen: onze paellapan. We konden hem destijds niet weerstaan in de kookwinkel, met zijn kloeke formaat, mooie dikke bodem en glazen deksel. Hij was nog afgeprijsd ook, en het was de laatste die er nog stond, dus hoe gaat dat dan: we sleepten hem hebberig naar ons hol.
Hij is groot genoeg om een zespersoons paella te maken, wat heet, misschien wel een achtpersoons paella. Sinds de aankoop neemt hij in zijn eentje dus ook een hele plank in beslag in dat bovenkastje. Maar hoe vaak heb ik hem nu eigenlijk gebruikt? Twee keer misschien, voor een rijstgerecht met kip, maar nog nooit voor een échte paella met alles erop en eraan. Dat komt ook een beetje doordat de kinderen niet van schaaldieren houden, tenminste, niet allemaal. Maar vandaag eten J. en ik samen, dus niets staat ons in de weg.
De lekkerste paella at ik ooit in Barcelona, in restaurant Los Caracoles. Daar zat in elk geval kip in, zeevruchten en chorizo. Ik googel een recept bij elkaar dat al die ingrediënten bevat en bovendien nog wat extra groente (sperziebonen) en ga aan de slag. Waarom heb ik dit niet veel eerder gedaan? Het is niet moeilijk en het resultaat is even kleurrijk als lekker. Bovendien heb je, behalve een pannetje voor de bouillon, ook echt alleen die ene pan nodig. Het is een ruimtevreter, maar eerlijk is eerlijk, eenmaal uit de kast brengt hij zijn geld wél op.

4 drumsticks
300 gr. zeevruchten (ik heb diepvries gebruikt), ontdooid
100 gram chorizo, in blokjes
325 gram risottorijst
1 liter kippenbouillon (van 2 tabletten)
1 rode paprika
2 tomaten
300 gram sperziebonen
1 ui
2 teentjes knoflook
2 theelepels kurkuma
2 theelepels oregano
1 theelepel paprikapoeder
olijfolie
evt. paar takjes peterselie

Neem een paellapan of anders de grootste braadpan - met deksel - die je hebt, liefst met dikke bodem. Bak hierin de chorizoblokjes enkele minuten uit in de olijfolie. Voeg nu de drumsticks toe en bak die in 4 tot 5 minuten lichtbruin. Voeg dan de tomaat, ui en knoflook toe en strooi het paprikapoeder en de oregano erbij. Bak ongeveer twee minuten mee. Giet een derde deel van de kippenbouillon erbij en laat nu met het deksel op de pan 25 minuten stoven.

Voeg dan de rijst, paprika en sperziebonen toe en de rest van de bouillon en strooi de kurkuma erbij, voor de mooie gele kleur. Laat dit alles nog ongeveer 15 tot 20 minuten sudderen, met het deksel op de pan. Roer af en toe door, om aanbakken te voorkomen. Ben je toch bang voor aanbakken (omdat je bijvoorbeeld geen pan met dikke bodem hebt) dan kun je ook de pan in een op 150 graden voorverwarmde oven zetten. Deze moet dan natuurlijk wel ovenbestendig zijn, dus geen handvatten hebben die kunnen smelten bijvoorbeeld. Anders kun je ook een ovenschaal gebruiken en deze afdekken met aluminiumfolie.

Proef tegen het eind van de gaartijd of de rijst gaar is. Hij moet nog net voldoende beet hebben. Als er nog te veel vocht bij zit, laat dit dan met het deksel van de pan af, al roerend, verdampen. Proef ook of er misschien nog wat zout en peper bij moet. Laat de laatste minuten de zeevruchten even meewarmen. Schep de paella in diepe borden en bestrooi met wat fijngehakte peterselie.

Geen omkijken naar

Lekker bij Griekse bifteki, oftewel gevulde gehaktballetjes.

Tomatenrijst

De oven is je beste vriend in de keuken. Terwijl jij iets anders doet, zoals een salade maken, of een afleveringetje van Downton Abbey kijken op Netflix, bereidt hij in stilte de heerlijkste (bij)gerechten voor je. Zoals deze tomatenrijst, vooral lekker bij bifteki (zie vleesgerechten) of andere Griekse kruidige vleesgerechten. Het voordeel van deze bereidingswijze is dat de rijst niet aan de bodem van de pan blijft plakken, nooit overkookt en niet afgegoten hoeft te worden. De rijst wordt lekker smeuiig door de boter en krijgt veel smaak door de tomatenpuree en verse tomaten. Je hebt wel een pan nodig die in de oven kan, dus zonder handvatten die kunnen smelten. Ik gebruik altijd zo'n simpele zwarte stoofpan. Als je die niet hebt, kun je natuurlijk ook een schaal gebruiken, die je afdekt met aluminiumfolie. Succes verzekerd!

225 gr basmatirijst
2 blikjes tomatenpuree (samen ong 140 gr)
60 gram boter
2 grote rijpe tomaten
3,5 dl groentebouillon
snufje zout
versgemalen zwarte peper

Verwarm de oven eerst voor op 150 gr. en breng in een ovenvaste pan de groentebouillon aan de kook. Ontvel in de kokende bouillon eerst de tomaten (inkruisen met een mesje en even onderdompelen. Je kunt het velletje er dan zo aftrekken). Voeg de in stukjes gehakte tomaten, de tomatenpuree, de boter, het zout en de peper toe aan de bouillon en laat 5 minuten inkoken. Voeg dan de rijst toe en zet de pan met de deksel erop in de oven. Laat 20 minuten in de oven staan. Haal uit de oven en laat de rijst nog even in de pan verder garen. Roer goed door.

Villariba en Villabajo

Mediterrane rijstschotel met kip

In de krant stond een foto van een aantal Koreaanse koks die een feestmaal maakten in een enorme ronde pan. Met spatels zo groot als roeispanen schepten ze de bibimbap om, een gerecht van rundvlees, rijst, groenten en pittige saus. Het feest was ter ere van een mijlpaal die de plaatselijke voedselbank daar had bereikt: de 7 miljoenste gratis maaltijd die was uitgereikt.
Mij deed die foto onmiddellijk denken aan een reclamefilmpje uit mijn jeugd: die van dat afwasmiddel, over Villarriba en Villabajo. In beide Spaanse dorpen werd in een enorme pan paella bereid. In Villarriba beschikten ze over het juiste afwasmiddel, was de pan in een oogwenk schoon en kon er gefeest worden; in Villabajo moesten ze het met een B-merk doen en waren ze nog tot diep in de nacht aan het schrobben. Toen ik voor de grap even googelde, vond ik zelfs een Wikipedia-pagina over deze klassieker, in het Duits weliswaar: Villarriba und Villabajo sind zwei fiktive spanische Dörfer aus einem Werbespot für das Handgeschirrspülmittel Fairy Ultra. Bij ons was het Dreft, als ik me niet vergis.
Al met al kwam ik op het idee om mijn eigen favoriete grotepangerecht weer eens te maken: een mediterrane rijstschotel met kip. Een zomers, feestelijk gerecht, met een flinke scheut rosé of witte wijn erdoor. Misschien dat hierdoor de zon binnenshuis een beetje gaat schijnen, nu het al twee dagen achter elkaar onafgebroken regent. Ik heb het recept ooit uit het blaadje van de Hoogvliet geknipt, maar inmiddels maak ik het op mijn eigen manier. En die houdt in dat ik het gerecht niet op een laag vuurtje laat garen, maar in de oven. Dit is een truc die ik wel vaker toepas en die ervoor zorgt dat de rijst niet aan de bodem aanbakt. Het zou dus ook een goede tip zijn voor de inwoners van Villarriba en Villabajo, ook al zouden ze dan wel een hééél grote oven nodig hebben.

ongeveer 8 stukken kip, bijvoorbeeld kipkarbonades of drumsticks
zout en peper
1 flinke theelepel paprikapoeder
olijfolie
1 grote ui
2 teentjes knoflook
paar takjes verse tijm
1 theelepel kurkuma
4 rijpe trostomaten
300 g witte rijst
2 kippenbouillonblokjes
ong. 1 glas rosé of witte wijn
verse peterselie
1 citroen

Meng 2 eetlepels olijfolie met het paprikapoeder, zout en peper en wrijf met dit mengsel de kipstukken in. Neem een grote braadpan, die met deksel en al in de oven kan. Verwarm hierin nog een klein beetje olie en bak de kip rondom bruin. Blus af met een scheutje wijn en laat op een zacht vuurtje even doorgaren, terwijl je de rest van de voorbereidingen doet, ongeveer 15 à 20 minuten.
Verwarm de oven voor op 150 gr. Snipper de ui en de knoflook, snijd de tomaten in blokjes, ris de tijmblaadjes van de stokjes en hak de peterselie fijn.
Neem een tweede pan en fruit daarin de ui glazig, voeg dan de knoflook, tijm en kurkuma toe en fruit nog een minuut zachtjes mee. Voeg de tomaten en rijst toe en roer goed om. Doe de wijn erbij en vervolgens zo veel water dat de rijst ruim onder staat, en twee kippenbouillonblokjes. Laat aan de kook komen.
Neem nu de kipstukken uit de andere pan, schep of giet het rijstmengsel over in de kippan, waarin het braadvet nog is achtergebleven. Roer nog even door en leg dan de kipstukken tussen de rijst. Zet de pan in de oven en laat 30 minuten garen. Bestrooi het gerecht voor het opdienen met peterselie en geef er partjes citroen bij en bijvoorbeeld een salade.

 

Met de Franse slag

Riz fantaisie

Bij aankomst op camping Le Pommier in de Ardèche kregen we niet alleen een oranje polsbandje, de voertaal  bleek er ook nog eens Nederlands. Op weg naar de boulangerie kon je gewoon tegen iedereen die je tegenkwam ‘goeiemorgen’ zeggen, ook tegen degenen zonder Telegraaf onder de arm. De gesprekken op de terrassen van de aanpalende stacaravans konden we dus woordelijk volgen.
Onze buren rechts, een middelbaar echtpaar met een zoon van een jaar of 17, bleken bijzonder zwijgzaam en brachten hun tijd vooral door met lezen en roken. Daardoor moesten ze ‘s nachts wel weer erg hard hoesten, wat goed hoorbaar was door de spaanplaten wandjes.
Links huisde een Brabantse familie, een gezin met twee kinderen én een oma, voor het eerst in Frankrijk. Ze spraken met een zachte g, maar op  hoge toon. Die moppen gingen nog wel, die ene over dat gescheiden paar, met de uitsmijter ‘Ik hou álles van je’ (vrij naar Ivana Trump), was nog best aardig.  Maar bij zinnen als: ‘Karel de Grote, dat is in het Frans dan zeker Charles le Grand, wadenkdegij?’ moest de betweter in mij wel even haar tong afbijten.
De beheerder van de kampwinkel sprak gelukkig wel Frans, maar het assortiment viel tegen, bleek toen J. en ik daar met het treintje naartoe waren getuft, ingeklemd tussen de gezinnen in badkleding die hun grote blauwe Vacansoleil-zwembanden buitenboord hielden. In de donkere spelonk naast het zwembad was alleen het hoognodige aanwezig: wasmiddel, luiers, pindakaas, wijn en dat uiteraard tegen woekerprijzen. De temperatuur was er bovendien maar een paar graden lager dan buiten en de koeling werkte ook met de Franse slag. Nou ja, er lag, behalve een pak spekjes toch niets meer in. Meenemen dan maar en vooruit, laten we die verlepte prei en rimpelige paprika ook maar in het mandje gooien. Olijfolie en rijst was er uiteraard wel, en gelukkig een grote fles rosé. In de boodschappenkrat in de stacaravan zaten nog de pepertjes, uien en knoflook die we thuis nog vlak voor vertrek hadden meegegrist. Al gauw begon het heerlijk te geuren in en om onze bloedhete ‘kast’, zoals onze kinderen ons verblijf noemden. Achter de waslijn met badhanddoeken, die de allerheetste zon van het terras moesten weren, zetten we ons met smaak aan de riz fantaisie.
Onze buren kregen er trek van, zo bleek de volgende dag. ,,Kijk ’s wat we gevonden hebben,’’ riep de buurman, gezellig over de balustrade hangend. Hij hield een pakje nasikruiden van Conimex omhoog. ,,Jullie hadden het meegenomen uit Nederland hè? We hebben een hele tijd gezocht, maar in Aubenas vonden we een supermarkt waar ze dit verkochten, én pindasaus en hagelslag.’’

Riz fantaisie:

1 gesnipperde ui
2 teentjes knoflook, fijngehakt
(olijfolie)
1 rood pepertje, fijngehakt
1 à 2 paprika’s, prei, courgette, alles wat er nog enigszins toonbaar uitziet in het groenteschap
250 gram spekjes
ketjap, sambal, indien voorradig

Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Verhit wat olijfolie in de pan, bak er de spekjes enkele minuten in, samen met de ui en de knoflook. Bak dan alle groenten even kort mee, zodat ze nog knapperig blijven. Meng het spek-groentemengsel door de rijst en zet ketjap en sambal op tafel.

Beetje voorjaar

Risotto met groene asperges en zalm

,,Heee, halloooo, wat een verschríkkelijke kou hè? Ben net een weekje naar Ibiza geweest, komt wel even hard aan hoor. Pas op, pas op, pas op, deze lasagnes zijn nog heet, wacht, ik zet ze even aan de kant. Wat kan ik voor je doen. Risotto? Oooo, waar eten we en hoe laat kan ik aanschuiven? Hahahahaha… Hoe ga je ’t doen? Met groene asperges en zalm, zoooo, nou jij gaat alvast lekker het voorjaar in. Aspergepuntjes op het laatst erbij doen hè. Ja, welke risotto? Die arborio had je dus de vorige keer? Dat is eigenlijk de gewone, met een vrij ronde korrel. Deze heeft een wat langere korrel, weet je wat, ik zou gewoon een keer lekker deze doen. Is ook wat zachter, heerlijk bij die zalm en de knapperige asperges. Groentebouillonnetje doe je erbij? Nóóit kippenbouillon hè. Wat ook hééél lekker is: porcinibouillonnetje, doe je wat mij betreft gewoon Hollandse champignons erbij, maar een smáák…Maar is meer voor de herfst. Witte wijn erin? Jaaaa, lekker meteen scheutje in de pan doen, eerst uitje fruiten natuurlijk, rijst er even doorheen roeren, dan die wijn erbij, gaat die rijst lekker van open. Geraspte citroenschil, doe je dat er ook door?  Doen hoor, héérlijk bij die zalm. Parmezaan had je nog? Bij vis eigenlijk geen kaas hè, is de regel, maar god meid, als je ’t lekker vindt…Dat was het zo? Nou succes hè, eet smakelijk….Nou, de kou weer in, handschoenen aan hoor, ciaaaoooo!’’

350 gram arboriorijst of carnarolirijst (iets grotere korrel)
500 gram groene asperges, onderste houtige stukje afgesneden
1 ui
50 gram boter
Parmezaanse kaas
scheutje witte wijn
1,5 liter groentebouillon
rasp van 1 citroen
4 moten zalm (evt. uit de diepvries, wel eerst laten ontdooien)
(vloeibare) bakboter om de vis in te bakken
versgemalen peper
zout

Kook de asperges in de bouillon in 5 à 10 minuten beetgaar (hangt af van de dikte van de asperges). Haal ze er met een schuimspaan uit, laat uitlekken, snijd de punten eraf en snijd de stelen in kleine stukjes. Breng de bouillon aan de kook. Smelt 25 gram boter in een pan, doe er de ui bij en fruit 5 minuten op laag vuur, roer af en toe. Voeg de rijst toe en roer tot alle korrels glanzen. Giet er eerst een scheutje wijn bij, dan een soeplepel bouillon en roer tot al het vocht is opgenomen. Ga op die manier door en blijf roeren tot de rijst beetgaar is geworden. Dit duurt zeker wel 20 tot 25 minuten. Roer er nog 25 gram boter door, de geraspte citroenschil en de asperges. Laat het gerecht nog heel even staan, zodat het smeuïg wordt. Bak intussen de zalmmoten, bestrooid met peper en zout in een paar minuten (net) gaar. Dien op met Parmezaanse kaas.