zoet gebak 2

Als een Française

Gâteau cocotte

Voor de jaarlijkse boekenmarkt op mijn werk arriveerde ik deze keer nog maar net op tijd. Achter me aan werden de boeken alweer in dozen gestopt. Ook een enorme kook- en bakbijbel, die ik eerder vanuit de verte nog had zien liggen, was door een ijverige collega al opgeruimd, maar die was zo aardig hem weer voor me te voorschijn te halen. Nu dus niet meer dralen, en meteen alles van mijn gading meenemen! Het boek met de fantastisch foute titel Wokking Lekker van 24kitchen-kok Danny Jansen kon ik sowieso niet laten liggen. En op de valreep vond ik ook nog In een Franse keuken van Susan Herrmann Loomis. Bingo!

De schrijfster kende ik nog niet, maar op de cover stond iemand appels te schillen boven zo'n mooie oude roodkoperen pan, achter een verweerd houten aanrecht. Onmiddelijk waande ik me weer in een van die kastelen langs de Loire, die we tijdens onze laatste zomervakantie bezochten. In de keukens daar, meestal in het souterrain, hingen ook van die mooie koperen kookpotten aan de muren. Keukens als die in Doornroosje, waar voor je geestesoog enorme schalen met wild, exotisch fruit en weelderige taarten ziet passeren, onderweg naar de fraai gedekte tafels voor de markiezen en prinsessen 'upstairs'. Waar buikige chefs en bazige matrones de jongste bediendes uitkafferen en dreigen met een pak slaag met de pollepel.  

Het boek belooft '85 recepten om thuis te koken als een Française'. Thuis probeerde ik als eerste deze gâteau cocotte, een echte boerencake die je bakt in een gietijzeren pan of een ovenschaal met deksel en waarvoor je 'fruit gebruikt dat op je fruitschaal ligt'. Veel te eenvoudig voor het chique kasteelvolkje boven, maar vast geliefd in de keuken beneden. De licht ontvlambare kasteelkokkin zette die klunzige leerling 's avonds vast een extra groot stuk voor, om haar gesnauw weer een beetje goed te maken.

 

De onderstaande hoeveelheid is voor een gietijzeren pan of bakvorm met deksel met een inhoud van twee liter. Ik had zelf maar een kleine 'cocotte', dus heb ik alle hoeveelheden gehalveerd.

boter en bloem, voor de bakvorm
200 gram bloem
1 theelepel bakpoeder
1 theelepel kaneel
fijn zeezout (gewoon zout kan ook prima)
4 grote eieren
200 gram vanillesuiker (ik heb gewone suiker gebruikt, gemengd met 2 zakjes vanillesuiker)
1 theelepel puur vanille-extract
schil van 1 sinaasappel, geraspt
125 gram ongezouten boter, gesmolten en afgekoeld
3 grote appels of peren, geschild, zonder klokhuis en in blokjes gesneden.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet de gietijzeren pan of ovenschaal met deksel in en bestrooi deze met bloem.
Zeef de bloem, het bakpoeder, de kaneel en het zout boven een kom.
Mix in een andere kom de eieren en de vanillesuiker tot het mengsel luchtig en lichtgeel is. Voeg het vanille-extract en de sinaasappelschil toe, mix het geheel. Spatel vervolgens de bloem door het mengsel tot het gemengd is. Spatel de gesmolten boter erdoor en, tot slot, de appelstukjes. Giet het beslag in de vorm, doe de deksel erop. Bak de cake 45 minuten. Als deze terugveert als je erop drukt, is hij gaar.

Haal de cake uit de oven, haal de deksel eraf (met een ovenwant!). Laat afkoelen tot kamertemperatuur voordat hij wordt opgediend.

Vive la francophonie!

Tarte tatin

Afgelopen donderdag was het de dag van de Franse taal. Om dit te vieren konden leden van de Alliance Française (moi aussi) gratis een bestandje downloaden met typisch Franse recepten, zoals tartiflette (gerecht met aardappel en kaas), quiche lorraine, Bretonse crêpes en clafoutis (Frans kersentaartje). Ook de klassieker onder de klassiekers, de tarte tatin, ontbrak natuurlijk niet. De woorden tarte tatin bleven rondzingen in mijn hoofd. Het klinkt alleen al zo lekker! En bovendien klinkt iedereen die het uitspreekt héél even echt Frans, meestal zoals de Franse kookgek Alain Caron. (J. kan mij erg aan het lachen maken door op zijn Alain Carons te vragen: 'Hou jij van tagten bakkén?')

Dus  toen mijn zus afgelopen weekend met haar man bij ons kwam eten, wist ik meteen wat het toetje moest worden. Maar uiteindelijk koos ik toch voor een recept van Jamie Oliver: ik wilde er namelijk eentje maken met peren en Jamie heeft in zijn kookboek Kook met Jamie een erg lekker recept met peer, gember, amandelen en tijm. Dus: excusez-moi, les enfants de la patrie! Maar, bedenk: het Franse erfgoed wordt door deze Brit toch ook maar mooi omarmd én gepromoot, want het taartje was vraiment délicieux. Bon appétit!

 

100 gram suiker
1 vanillestokje, gesplitst, het merg eruit geschraapt
3 stevige peren
20 gram boter
een halve theelepel gemberpoeder
een handvol gehakte amandelen, geroosterd
5 à 6 plakjes roomboterbladerdeeg (diepvries)
1 ei
theelepel melk
een paar verse takjes tijm

Verwarm de oven voor op 190 graden. Doe de suiker, de vanille en 1 dl water in een ovenvaste koekenpan en breng het aan de kook. Laat de siroop inkoken tot het een bruine kleur heeft. Niet roeren!

Snijd elk van de peren in zes partjes. Leg de stukken peer in de karamel en hussel voorzichtig. Roer de boter erdoor en laat het zaakje nog 5 minuten inkoken tot je een dikke saus hebt. Zet de pan voorzichtig van het vuur en strooi het gemberpoeder en de amandelen erover.

Rol het ontdooide bladerdeeg uit tot een dunne lap die iets groter is dan je koekenpan. Meng het ei met de melk. Leg het deeg over de peren en stop het aan de randen in. Gebruik hiervoor een spatel, zodat je niet je handen brandt aan de karamel! Kwast het deeg in met het eimengsel. Zet de pan 20 minuten in de oven tot het deeg goudbruin is. Haal uit de oven en laat afkoelen. Om de taart te storten moet je een bord of platte schaal omgekeerd op de pan leggen en deze stevig vasthouden met een ovenwant. Keer het geheel voorzichtig, maar snel om, zonder dat de vloeibare karamel eruit loopt. Strooi er wat tijmblaadjes op en serveer met wat lobbig geklopte slagroom.

Iets aangepaste versie van een recept uit Kook met Jamie

Rijk in Frankrijk

Flan

Tijdens onze fietsvakantie langs de Loire kwamen we terecht in het dorpje Vallières-les-Grandes. Een piepklein plaatsje, zoals er zo veel zijn op het Franse platteland. Wij overnachtten er omdat het op fietsafstand ligt van kasteel Chenonceau, dat we de volgende dag wilden bezoeken. Wat we niet wisten, was dat nét op onze dag van aankomst het 'Fête aux fromages de chèvre', ofwel het feest van de geitenkaas, aan de gang was. We fietsten langs een groot spandoek met die tekst het dorpje in. En inderdaad, iets verderop hoorden we feestgeluiden: het galmende geluid van een non-stop ouwehoerende ceremoniemeester met een microfoon en een bibberig blaasorkest. Hier en daar passeerden we kartonnen bordjes waarop met viltstift 'Parking Fête' was geschreven, met een pijl erbij. Nadat we ons in onze gîte hadden geïnstalleerd, was het dan ook niet moeilijk het feestterrein te vinden.

We wandelden een tafereel in waar wijlen Rijk de Gooyer met zijn 'Paturain, da's pas fijn' zich als een vis in het water had gevoeld: Franser dan Frans en dorpser dan dorps. In de stalletjes rondom het feestterrein werd natuurlijk geitenkaas verkocht, maar ook wijn, allerlei worstsoorten, honing en snuisterijen. Je kon er ook boogschieten en ballen gooien naar lege wijnflessen. De geitenkeuring was helaas al afgelopen: een kudde geiten binnen een rond hek werd net achter in een oude Renault Traffic gedreven voor de rit huiswaarts. Op het podium was Monsieur Spraakwaterval net bezig met de prijsuitreiking.

In het midden van het feestterrein stond een enorme ronde bar, waar je voor 50 cent een plastic bekertje wijn kon halen. Dorpsbewoners, jong en oud, ontmoetten elkaar en bewonderden elkaars jongste spruiten, op de braderie gekochte spullen of nieuwste tatoeages. Langs de zijkant werd een dorpsgenoot die iets te diep in de fles had gekeken, van het terrein verwijderd door twee kleine, maar potige mannen uit een Louis de Funès-film. De omstanders knipoogden alleen even naar elkaar: een notoire drinkebroer, waarschijnlijk.
Tussen het podium en de bar stonden lange houten tafels, waar het hele dorp 's avonds kon aanschuiven voor de maaltijd. Alleen het hele dorp? Nee, twee boomlange, hongerige fietsers uit Nederland met een fotocamera, die konden er ook nog best bij. ,,Het is gewoon een droom die uitkomt'', verzuchtte ik gelukzalig tegen J., terwijl we aansloten in de lange rij voor het buffet. Bij een kraampje hadden we een soort consumptiebon gekocht, voor 13,50 euro per persoon. Toen we eenmaal vooraan stonden bij de voedseluitdeling, konden we daar allereerst een (etiket-loze, zelf gevulde) fles wijn kopen voor 5 euro en een fles bronwater voor 1 euro. Vervolgens werd ons dienblad volgeladen met een aperitief (een soort pompelmoes-rosé), een stuk vlees of worst of een geitenkaas-omelet, een pastasalade, frites, jonge of oude geitenkaas naar keuze, stokbrood en een nagerecht. Bij dat toetje kon je kiezen tussen een vruchtenvlaaitje of een stuk flan, een traditioneel Frans dessert. Wij hadden tijdens het wachten natuurlijk al lang gezien wat we wilden hebben:  flan, sans doute. Dat forse stuk taart, dat bijna helemaal bestond uit een stevige vanillepudding (eigenlijk een soort tompouce zonder dakje met suiker) zou er wel ingaan na een lange warme fietsdag. En inderdaad, hij was heerlijk. Een bekroning van een perfecte maaltijd op een perfecte plek. De koning te rijk in Frankrijk.

 

1 liter volle melk
180 gram suiker
2 zakjes vanillesuiker
(evt.) vanille-aroma
120 gram maizena
2 eieren
1 eigeel
4 à 5 plakjes bladerdeeg

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Bekleed een taartvorm (bijvoorbeeld een springvorm) met bladerdeeg. Om de deegrand niet te dik te maken kun je het best de blaadjes bladerdeeg even laten ontdooien, die samenvoegen tot een deegbal en deze op wat bloem iets dunner uit te rollen. Dan heb je gelijk een mooie ronde lap. Leg deze in de ingevette vorm en prik er met een vork overal gaatjes in, zodat het deeg niet te veel rijst.

Meng in een kom de suiker eieren, het eigeel en de vanillesuiker. Doe er desgewenst nog wat vanille-essence bij. Los de maïzena op in een kopje melk en voeg dit mengsel ook toe.

Breng de rest van de melk in een pan aan de kook.
Zet dan het vuur helemaal laag en voeg het mengsel in de kom (suiker, eieren etc.) roerend aan de melk in de pan toe. Blijf roeren met een garde tot het mengsel dik word; zorg ervoor dat het niet aanbrandt en dat er geen klontjes ontstaan. Zet het vuur uit.
Giet het mengsel in de met bladerdeeg bedekte taartvorm.

Bak ongeveer 40 min in de oven, tot de bovenlaag lekker bruin is.
Laat afkoelen en bewaar in de koelkast.

Rummikuppen met rabarber

Rabarbertaart met pistachevulling

Na een bezoekje bij mijn moeder keerde ik huiswaarts met verse rabarber uit de tuin. ,,Rabarbertaart!'' suggereerde J., al handenwrijvend. En dat leek me wel een goed idee. Ik vond een recept op de blog van Rutger van den Broek: Rutger Bakt. Ik heb de ex-deelnemer van Heel Holland Bakt al eens eerder bezongen in een van de stukjes op deze site. Zelden heb ik zo'n perfectionist aan het werk gezien, een bakker die aan het werk gaat met wetenschappelijke precisie.

Ook nu weer was het recept lezen alleen al genieten. Het puzzelen met de rabarberstukjes vindt hij leuk om te doen. Ja natuurlijk! Ik verdenk hem er zelfs van dat hij er een lineaal bij pakt. En dan die '1/4 theelepel  zout', in plaats van een snufje zout. Afijn, ik kan in dit geval niet anders dan verwijzen naar Rutgers site voor het recept. Daar zie je dezelfde taart, maar dan eentje waarop de stukjes rabarber allemaal even groot en even rood zijn. Maar ook als hij niet met Rutgeriaanse perfectie bereid wordt, kun je er nog heel behoorlijk mee voor de dag komen, toch? En ik moet hem gelijk geven als het om het puzzelen gaat: rummikuppen met rabarber is écht leuk.

http://www.rutgerbakt.nl/recept-rabarbertaart-met-pistache/

 

 

 

Suikerfeest

Chocoladetaart

Zo rond half maart vieren we bij ons thuis, lekker efficiënt, vaak vier verjaardagen in één keer. Dan kom je natuurlijk niet weg met een Hema-vlaai, maar moet er iets speciaals gebakken worden. De Monchou-taart, waarom verzocht werd, was zo klaar. De chocoladetaart vergde iets meer werk, maar ook dat viel uiteindelijk wel mee. De enige drempel waar ik bij deze taart overheen moet stappen is de enorme hoeveelheid suiker die erin gaat: alleen al in het glazuur gaat ruim een bus poedersuiker! Maar goed, het is maar één keer feest, dat gaat bij ons dus echt wel op. En ach ja, als er toch zo veel suiker doorheen gaat, dan kan een roosje van fondant er ook nog wel bij.

Ik heb in Heel Holland Bakt al talloze keren - vooral de vrouwelijke - bakkers roosjes zien boetseren, met name de Italiaanse Sarena uit het vorige seizoen was er dol op. Zo moeilijk zag het er niet uit. Zij stak met een stekertje vaak rondjes uit het deeg of de marsepein, die ze als blaadjes om elkaar heen vouwde. Maar op internet vond ik nog een veel handiger trucje: een Amerikaanse dame toonde in een YouTube-filmpje een uitsteekvorm in de vorm van een langwerpige schapenwolk, waarbij de ronde uitstulpingen boven en onder ten opzichte van elkaar verspringen. Als je hiermee een stuk uitgerold fondant uitsteekt (of je snijdt deze vorm met een mesje uit, zoals ik gedaan heb), kun je de 'wolk' in de lengte dubbelklappen en vervolgens oprollen, waarbij je de onderkant (de vouwnaad) wat strakker bij elkaar houdt dan de bovenkant. Het lukte wonderwel goed. Als je het helemaal mooi wilt maken, kun je de geschulpte rand van de 'wolk' met een plastic staafje nog iets dunner uitrollen, dan krijg je echt mooie rozenblaadjes. Ik maakte er ook nog drie 'groene' blaadjes van de roos bij (als kwekersdochter weet ik maar al te goed hoe die eruitzien). En voilà!

Voor de taart:
200 gr bloem
200 gr suiker
1 theelepel bakpoeder
1/2 theelepel baking soda
400 gr cacao
175 gr zachte ongezouten boter
2 grote eieren
2 theelepels vanille-extract
1,5 dl zure room

verder nodig: twee springvormen van gelijke grootte

Voor het glazuur:
75 gr ongezouten boter
175 pure chocola, in stukjes gehakt
300 gr poedersuiker
1 eetlepel schenkstroop
1, 25 dl zure room
1 theelepel vanille-extract

Verwarm de oven voor op 180 gr. en klem bakpapier vast op de bodem van twee springvormen; vet de randen in met boter. Meng bloem, suiker, bakpoeder en baking soda in een kom en roer er met een mixer de zachte boter door tot je een romig mengsel hebt. Meng in een andere kom cacao, eieren, vanille en zure room door elkaar en roer dit door het bloem-en-botermengsel.  Verdeel het beslag over de twee vormen. Zet in de oven voor 35 minuten, maar begin al na 25 minuten te controleren hoe gaar de cakes zijn. Als ze gaar zijn, moet een satéprikker die je er in het midden in steekt, er schoon en droog uitkomen.

Haal de taarten uit de oven en laat ze in de vorm 10 minuten afkoelen op een rooster, voor je ze lost.

Laat voor het glazuur de boter en chocola in een kom smelten boven een pan kokend water. Terwijl je dit een beetje laat afkoelen, zeef je de poedersuiker in een andere kom. Roer de stroop door het chocola-botermengsel, dan de zure room en de vanille. Klop, wanneer dit alles goed gemengd is, de poedersuiker erdoor.

Neem een schaal of taartplateau en knip stroken bakpapier waarmee je de randen van de schaal bedekt (zo voorkom je dat het glazuur op de schaal terechtkomt). Leg een van de cakeplakken omgekeerd, met de bolle kant naar beneden, op het plateau. Smeer ongeveer een derde van het glazuur op de cake uit. Leg de andere plak cake erop, met de bolle kant boven en druk zachtjes aan. Schep een derde van het glazuur op de taart en smeer het zwierig uit. Bedek daarna de randen. Laat eventjes opstijven voor je de stroken papier eronder vandaan trekt.

Maak intussen een roosje van fondant volgens de aanwijzingen hierboven en zet het op de taart. Is dat leuk of niet?

Naar een recept uit Feest van Nigella Lawson

Herfst in de bol

Appel-peren-notentaartjes

Vroeger, op de kleuterschool, moest je als de bladeren begonnen te vallen een herfststukje maken, met mos, neppaddenstoelen met witte stippen en denneappels. De taartjes in dit recept zijn eigenlijk de culinaire tegenhanger van zo’n compositie, met allerlei herfst-ingrediënten: appels, peren en noten. Ik heb voor de glanslaag zelfs druivengelei gebruikt, uit eigen tuin. Je kunt wel zeggen dat ik de herfst in de bol heb dus. De taartjes zien er trouwens ook nog eens mooi uit, je kunt ze ook voor de sier op tafel zetten. Zonder het risico dat ze langzaam wegrotten en beschimmelen zoals die herfststukjes van vroeger, want voordat het zover is, zijn ze allang opgegeten.
Ik ben dol op taart met noten, maar het zijn natuurlijk enorme calorieënbommen. Dat bracht me op het idee om mini-exemplaren te maken, met behulp van een heel handig bakblik dat ik volgens mij eens in de kringloopwinkel heb gekocht. Het is een soort muffinbakplaat met twaalf ronde holtes, die echter veel ondieper zijn, minder dan een centimeter. Je kunt er ook prima krabtaartjes in maken (zie recept onder hartige taart).
Beschik je nu niet over zo’n plaat, neem dan gewoon je muffinvorm (wel goed invetten, dan kun je ze er als ze eenmaal zijn afgekoeld, zo uitwippen. Of gebruik eenpersoonsvormpjes, van blik of van aardewerk, maar net wat je in huis hebt. Dan worden de taartjes misschien iets groter of iets hoger, maar daar zal niemand over klagen.

Voor ongeveer kleine 12 taartjes:

Voor het deeg:
150 g bloem
100 g koude boter
0,5 ei
0,25 tl zout
50 gram suiker

Voor de vulling:
2  peren
2  appels
2 eetlepels suiker
0,5 tl kaneelpoeder
0,5 tl maïzena
beetje paneermeel

Voor de notenlaag:
150 g gemengde noten
1 blaadje gelatine
80 ml water
80 g abrikozenjam (of druivengelei)

Maak het deeg: maak een kuiltje in de bloem en meng daarin de boter, ei, zout en de suiker met elkaar. Voeg beetje bij beetje de bloem toe en kneed tot een soepel deeg. Druk het deeg plat, verpak in plasticfolie en laat circa 30 minuten in de koelkast rusten. Vet de vormpjes in. Rol het deeg uit en steek, bijvoorbeeld met een glas of bakring, rondjes uit die iets groter zijn dan de holtes in je bakblik of je eenpersoonsvormpjes. Rol de rest van het deeg opnieuw uit en steek weer rondjes uit, tot het deeg op is. Leg het in de vormpjes, prik het in met een vork en bestrooi met een beetje paneermeel.

Verwarm de oven voor op 170 graden. Maak dan de vulling: Schil en snijd de peren en appels in blokjes. Meng met de suiker, kaneelpoeder en de maïzena. Verdeel de vulling over de taartbodempjes en druk een beetje aan. Bak de taartjes in circa 45 minuten goudbruin en gaar.

Rooster de noten op een met bakpapier beklede bakplaat circa 10 minuten in de oven, ook op 170 graden. Let op dat ze niet te donker worden. (Tip: Als ze lekker gaan ruiken, haal je ze eruit).

Glanslaag: week de gelatine in ruim koud water. Breng het water en de abrikozenjam aan de kook en roer goed door. Haal de pan van het vuur en los het geweekte blaadje gelatine erin op en roer opnieuw goed door. Laat dit mengsel wat afkoelen, zodat het iets dikker wordt. Verdeel de noten over de taartjes en bestrijk de noten met het jammengsel.

 


  

Nog ééntje dan

Frambozencake met kokos en witte chocola

Mijn dochter nodigde me voor mijn verjaardag (‘En het is ook nog voor moederdag!’) uit voor een high tea in het Barista Café, een populaire koffietent in het centrum met alleen maar hipsters in de bediening. Er werd een etagère voor onze neus gezet met een schat aan hartige en zoete heerlijkheden: we konden rustig beginnen met een gezonde gazpacho en carpacciowraps om vervolgens via de scones en vruchtencakejes toe te werken naar ‘death by chocolate’ in de vorm van een chocolate-mudcake. Tussen het gebak was nog kwistig gestrooid met mokkaboontjes en er lag voor allebei een pepermuntje bij, ter reanimatie neem ik aan. We kwamen een heel eind, maar toch stonden er aan het eind van onze tea-sessie nog allerlei lekkernijen overeind, die we met de beste wil van de wereld niet meer op konden. Maar daar kwam de vriendelijke jongeman die ons steeds van vers theewater had voorzien alweer aan, met twee kleine gebaksdoosjes, waarin we alles van onze gading mee naar huis konden nemen.

Op afdeling zoet van de etagère prijkte onder meer een roze frambozencakeje met witte chocolade. Daardoor geïnspireerd ging ik thuis met dezelfde ingrediënten aan de slag, voor een traktatie op het werk. Omdat het wit-roze gebak zo mooi afstak tegen de donkerbruine mud-cake, maakte ik er ook brownies (zie recept, onder zoet gebak) bij. Het voordeel van deze beide baksels is dat je ze in mooie vierkantjes kunt snijden, die je makkelijk uit het vuistje kunt weghappen. Gewoon achter het bureau, bij een bekertje thee uit de automaat. ‘Low tea’ dus eigenlijk. Maar net zo lekker!  

 

Voor een brownievorm van 19 X 28 cm:

150 gr boter
180 gr witte chocolade
210 gr fijne suiker
150 gr zelfrijzend bakmeel
100 gr gedroogde kokosrasp
3 eieren, losgeklopt
250 gram frambozen (vers of diepvries)
poedersuiker

Verwarm de oven voor op 180 ºC. Bekleed de brownievorm met bakpapier.

Laat de boter en witte chocolade au bain-marie smelten. Niet op het vuur, want witte chocolade kan bij een te hoge temperatuur snel gaan schiften. Voeg de suiker toe en roer. Schenk het mengsel in een beslagkom en voeg het bakmeel en de kokos toe. Roer dit goed door elkaar en doe de eieren erbij. Roer nogmaals lichtjes door en schep dan de frambozen er voorzichtig door.

Schenk het beslag in de bakvorm en zet die 40 minuten in de oven, of tot de cake stevig is. Laat in het bakblik afkoelen, snijd in vierkantjes en strooi er poedersuiker over.

Aangepaste versie van recept uit Fresh & Fast van Michelle Cranston

Een groot suikerwalhalla

Madeleines

De Alliance Francaise, waar ik al een paar jaar een cursus Frans volg, organiseert minstens een keer per seizoen een lezing. Het onderwerp is meestal iets cultureels: de impressionisten, filmmaker Jacques Tati, of een regio in Frankrijk, zoals Bretagne. Deze keer was het onderwerp Les salons de thé à Paris. Ik ging erheen in de veronderstelling dat het zou gaan om een of andere literaire kring, die bijeenkwam in theesalons in Parijs, of zo. Hoewel kunstenaars meestal iets anders drinken dan thee. Maar het bleek letterlijk te gaan om de deftige thee- en koffiesalons in Parijs, waar de spreekster een uitgebreide studie van had gemaakt. Ze begon te vertellen over de oorsprong van die etablissementen en de thee- en koffiecultuur aan het Franse hof, wat heus interessant was.
Maar het tweede deel bleek te bestaan uit een telefoonboeksgewijze behandeling van alle chique theesalons in Parijs, met daarbij aanbevelingen voor de diverse exquise gebakjes, zoals de Mont-Blanc, de millefeuille, de éclair en de alomtegenwoordige macaron. Ze wist precies te vertellen waar je welk gebak moest kopen en waar juist absoluut niet, omdat de macarons er bijvoorbeeld met te veel kleurstof of – quelle horreur! – fabrieksmatig werden bereid. Ook kregen we uitgebreide instructie over hoe je warme chocolade met slagroom nuttigt comme il faut. Niet gewoon die klont erdoorheen spatelen, want dat valt als een baksteen in de estomac. Nee, een tout petit beetje chantilly door de bovenste laag van de chocola roeren, zodat deze extra luchtig wordt. Tsja, hoe luchtig je het ook klopt, het blijft een calorieënbom en nog een vloeibare ook: de allergevaarlijkste. En dan ook nog taart erbij eten?
Ik zat me, terwijl de ene na de andere vitrine met luxe patisserie en viennoiserie langskwam, sowieso af te vragen hoe ze het voor elkaar kreeg om bij al die theehuizen het gebak persoonlijk te keuren en toch nog achter haar spreekgestoelte te passen.
Er was alle tijd om mijn gedachten hierover de vrije loop te laten, want ze praatte en praatte maar door en toverde de ene na de andere firma op de witte muur, terwijl ze voor het verzadigde publiek al lang tot één groot elegant suikerwalhalla waren samengesmolten. Ze wist er bijzonder smakelijk en enthousiast over te vertellen en ook nog in goed verstaanbaar Frans, dat wel.  Alleen jammer dat ze haar betoog geen kracht bijzette door ons in elk geval per persoon één zo’n echt lekkere macaron te presenteren, of een madeleine. Het onderwerp schreeuwde erom. Sterker: als ik geweten had dat we de hele avond naar het heerlijkste gebak zouden gaan kijken op een enkel bekertje automatenkoffie, had ik zelf madeleines gebakken. Kleine moeite, want ze zijn zo klaar.

Voor ong. 30 stuks:

150 gr bloem (gezeefd)
125 gr zachte boter
150 gr suiker
2 grote eieren
2 eetlepels melk
1 theelepel bakpoeder
2 theelepels vanille-extract

Klop eerst de suiker met de eieren tot een wit, luchtig beslag, voeg daarna in delen de bloem en het bakpoeder toe. Roer dan de zacht boter, de melk en het vanille-extract erdoorheen. Zet 30 minuten in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 220 graden (heteluchtoven 200 graden). Beboter en bebloem de madeleinevorm en schep in elke schelpvormige uitsparing een lepeltje beslag (hoeft niet helemaal vol). Bak nu 3 à 4 minuten op deze hoge temperatuur en zet dan de oven lager, maar 180 graden. Bij een heteluchtoven: 160 graden, zet de hetelucht uit. Bak dan nog 4 tot 7 minuten, het is echt een kwestie van uitproberen (bij mij hadden ze nog 7 minuten nodig). Laat afkoelen op een rooster.

Je kunt natuurlijk variёren met smaakjes: gebruik in plaats van vanille bijvoorbeeld een theelepel koffielikeur, of twee eetlepels honing, of twee eetlepels nutella.

Bron recept: Madeleines, van Sandra Mahut (uitgeverij Becht).

Taart zonder kers

Appel-kruimelcake

Afgelopen zaterdag hadden J. en ik zin om weer eens naar Avifauna te gaan. Vroeger kwamen we er vaak, met de kinderen, die we dan na het rondje vogels kijken loslieten in de speeltuin. Zelf konden we dan mooi met een glas rosé op het terras van De Lepelaar mensen gaan zitten kijken. Mooie herinneringen dus en ook nu werd het een heerlijke middag, vol nostalgie. Zo dreef dezelfde kunststof krokodil nog in het vijvertje voor de papegaaienkas en was het moment dat de fontein uitging nog steeds het sein dat de roofvogelshow ging beginnen. Maar er waren ook nieuwe gasten neergestreken tijdens onze afwezigheid. Beestjes met een vacht, gek genoeg: zeer aaibare rode panda’s uit China, die kruip-door-sluip-door speelden in een gewone Hollandse conifeer. En ringstaartmaki’s, die geinige aapjes uit de film Madagaskar, die met gespreide armen midden op straat van de zon gingen zitten genieten, ook als je op een meter afstand van ze stond te kijken. Totdat je in hun zon ging staan en ze met rollende oogjes overeind kwamen om zuchtend een ander plekje te gaan zoeken. Kortom, we vermaakten ons prima. Een aanrader! Omdat het wat te fris was voor rosé, gingen we bij La Cabana – een nep-Cubaanse kiosk bij de flamingo’s – koffie halen met iets lekkers erbij, want we hadden behoorlijke trek gekregen van al dat gefladder. J. bestelde zonder scrupules een panini met gevogelte (kip!) en ik liet mijn oog vallen op de appeltaart onder de stolp. Bij een uitje is dat nu eenmaal de kers op de taart, of in het geval van Avifauna - het kroonjuweel van het Van der Valk-imperium - de appelmoes.
Dit werd helaas het enige minpuntje van de dag: het gebak dat er vanuit de verte zo ambachtelijk had uitgezien, bleek in werkelijkheid te bestaan uit een bodem van nattig karton, gevuld met een soort specie van onbestemde smaak, kleur en structuur die de ongare stukjes appel bij elkaar hield. Bovendien bleek de kruimellaag helemaal niet uit kruimels te bestaan: het leek wel of een lap deeg in een soort bubbeltjesmal was gedrukt en vervolgens over de taart gedrapeerd.
Terwijl niks zo makkelijk is als een kruimeldeeg maken, ondervond ik vorige week nog. Met een tas vol appels, die een attente collega voor me mee had getorst naar de redactie, maakte ik deze supermakkelijke en snelle appelcake met een lekker ‘kruimeldekentje’. En de overige appels kookte ik tot een grote schaal appelmoes. Zonder kers.

 

Cakebeslag:

80 gr boter
80 gr suiker
rasp van halve citroen
halve tl zout
2 eieren
1 el melk
115 gr bloem
1 el bakpoeder 

Kruimeldeeg:

115 gr koude boter
115 gr suike
rasp van halve citroen
mespunt zout
170 gr bloem

Vulling:
ruim een kilo appels, liefst friszuur, zoals Elstar
25 gr suiker
kaneel naar smaak

evt. poedersuiker om te bestrooien

Verwarm de oven voor op 190 gr. (heteluchtoven 160 gr.).

Meng de boter, suiker, het citroenrasp, het zout, de eieren, de melk, de bloem en het bakpoeder met de mixer in 5 min. tot een glad cakebeslag.

Meng voor het kruimeldeeg de boter, suiker, het citroenrasp en het zout eerst met de deeghaken van de mixer en daarna met de hand door elkaar tot je een kruimelige structuur hebt.

Vet een brownievorm (19 bij 29 cm) of andere rechthoekige vorm in en bekleed deze met bakpapier. Verdeel het cakebeslag over de vorm. Verdeel daarna de appels over dit beslag, voorzichtig, zonder ze erin te drukken. Meng de suiker met het kaneelpoeder en bestrooi de appels hiermee. Bestrooi de appels vervolgens met het kruimeldeeg. Bak de taart in de oven in 50 minuten gaar en goudbruin. Bestrooi eventueel met poedersuiker.