Hartige taarten

Total eclipse of the taart

Bietentaartjes met tijm en feta

Op de ochtend van de zonsverduistering was het bewolkt, helaas, dus we zouden er niets van zien. Hoe vaak het nummer Total eclipse of the heart van Bonnie Tyler ook gedraaid werd op de radio. Ik ging dus maar gewoon aan de slag met het maken van een hartig taartje voor de hapjesavond: met bietjes en feta deze keer. Omdat ik toch meer vulling bleek te hebben dan voorzien en aanvankelijk een vrij kleine vorm had gepakt, werden het uiteindelijk drie taartjes, oplopend in grootte. Dat is het handige van kant-en-klaar bladerdeeg gebruiken: je kunt altijd nog een paar plakjes extra ontdooien en hup, je hebt nog een bodem. Toen ze uit de oven kwamen wilde ik, zoals ik meestal doe, een foto maken van het eindresultaat voor het keukenraam, waar je het beste licht hebt. Nu pas had ik in de gaten dat die zonsverduistering wel degelijk aan de gang was: die was net op zijn hoogtepunt en hulde de keuken in een grijs halfduister. Dan maar een foto onder de lamp op het aanrecht. Grappig genoeg merkte ik dat ik met de drie taartjes, waarvan één op een verhoogd rooster stond, heel mooi de zonsverduistering kon nabootsen: de bovenste taart wierp een mooie ronde schaduw op die eronder. Een beetje schuiven en de onderste taart was nagenoeg helemaal donker, op een smal sikkelvormig stukje na. Had ik nu maar een leergierige groep 8 om me heen staan, dan had ik mooi de blits gemaakt.
Met deze taartjes kun je overigens ook voor de dag komen. Warm zijn ze het lekkerst.

ong. 500 gr. gekookte bietjes, uitgelekt en in stukjes gesneden
150 g feta, in stukjes
2 eieren
150 ml Griekse yoghurt
bosje verse tijm
5 à 6 plakjes bladerdeeg

Verwarm de oven voor tot 180 graden. Vet een springvorm of andere vorm in. Ontdooi de plakjes bladerdeeg, leg ze op elkaar en rol uit tot een ronde lap. Bekleed de vorm met de deeglap en prik gaatjes in de bodem en ook in de rand. Bak de bodem eerst ongeveer 10 minuten blind voor in de oven, door er een bakpapiertje in te leggen met daarin bakbonen of gedroogde erwten of bonen. Haal bakpapier en bonen eruit en zet de bodem nog een paar minuten in de oven om te drogen.
Maak de vulling: roer de eieren los met de Griekse yoghurt, voeg de tijm eraan toe (alleen de blaadjes) en maak op smaak met peper en zout. Verdeel de feta over de taartbodem en giet het eimengsel erbij. Verdeel daarna de bietenblokjes mooi over de taart. Garneer eventueel nog met een takje tijm. Bak nog ongeveer 25 minuten.

 

Het rijke roomse leven

Zalmquiche met spinazie

Tijdens ons bezoek aan Parijs met de kinderen, nu 2,5 jaar geleden, sloegen we een bezoek aan de Notre Dame over vanwege de warmte. Er stond namelijk een rij op het plein voor de kathedraal die ons iets te veel deed denken aan de mensenmassa's in Disneyland Parijs, waar we een week daarvoor nog waren. De temperatuur liep intussen op tot 37 graden en wij waren niet zo goochem geweest als die Japanse toeristen, die een paraplu bij zich hadden om als parasol te gebruiken.
Eind vorig jaar waren J. en ik opnieuw in Parijs, nu met zijn tweetjes. Deze keer, in de dagen tussen kerst en oud en nieuw, was het juist venijnig koud: een snijdende wind joeg nu over hetzelfde plein, waar alweer een rij kronkelde om de paaltjes met afzetlint. Maar nu zat er duidelijk beweging in de mensenstroom en we waren gekleed op de kou, dus vooruit, aansluiten maar. Er was accordeonmuziek en een straatartiest die ingewikkelde dingen deed met een glazen bal . De geur van gepofte kastanjes van stalletjes rond het plein prikkelde aangenaam in onze neus. Al met al schoten we lekker op en voor we het wisten schuifelden we achter de meute aan de kerk in, waar zojuist een mis bezig was. Toch een beetje vreemd om als een toerist toe te kijken hoe Parijzenaars devoot geknield naar de woorden van de priester luisteren. We kochten ons schuldgevoel af voor 8 euro, waarmee we toegang kregen tot de Trésor, de schatkamer waar al het goud wat er blinkt wordt uitgestald, alsmede mottige kazuivels van kerkvorsten en in ivoor uitgesneden portretten van alle pausen tot nu toe.
Ik snoof behaaglijk de nestgeur van het rijke roomse leven op, terwijl J. - gereformeerd van huis uit - lekker liep te foeteren over alle geldverspilling aan alle pracht en praal in dit soort kerken. Allebei waren we dus, op onze eigen manier, weer lekker opgewarmd en klaar om de kou te trotseren. Hoewel, we hadden inmiddels wel trek gekregen. We liepen richting de Seine en vonden aan de kade een lunchroom waar het warm en gezellig was, aan de beslagen ramen te zien. Het was een piepklein etablissement, waar gewoekerd werd met de ruimte. De vele spiegels deden het zaakje optisch groter lijken, net als de kleine bistrostoeltjes en -tafeltjes waar we ons on-Franse postuur tussen wurmden. De trap in de hoek gaf niet alleen toegang tot de toiletten, maar ook tot de keuken, waardoor ik mij tweemaal smal moest maken om een serveerster met haar handen vol borden te laten passeren. De toog was niet veel groter dan de preekstoelen in de kerk die we net hadden verlaten. Hierop prijkten ook glazen stolpen, zij het niet met gouden monstransen en reliekhouders eronder, maar met taarten, zoet en hartig. Wij kozen voor een stukje zalmquiche met spinazie als een elegante, maar toch warme en hartige lunch.

5 à 6 plakjes bladerdeeg
2 el olijfolie
1 ui, gesnipperd
450 gr spinazie
ong. 200 gr zalmfilet, diepvries, ontdooid en in blokjes gesneden
200 gr gerookte zalm, in stukjes
4 eieren
250 gr Griekse yoghurt
100 gr gemalen jonge kaas

verwarm de oven voor op 200 graden. Bekleed in ingevette springvorm met de deegplakjes. Prik met een vork het deeg overal met gaatjes in. Leg er een velletje bakpapier of aluminiumfolie in en vul de vorm met keramische bakbonen of gedroogde erwten of bonen. Bak de bodem ongeveer 10 minuten blind voor.
Verhit de olie in een koekenpan en fruit de ui even kort aan. Voeg vervolgens in delen de spinazie toe en laat deze slinken. Klop de eieren los met de yoghurt. Meng de kaas, peper en zout erdoor.
Verdeel het spinaziemengsel over de bodem, leg daar de blokjes zalmfilet en gerookte zalm op en schenk vervolgens het eimengsel eroverheen.
Bak de quiche in ongeveer 35 minuten goudbruin en gaar.

Op z'n Emma's

Pompoentaart met 'gruyèrekaas'

Nog één keertje dan over Heel Holland Bakt dan. Onderstaande taart heb ik afgekeken van kandidate Emma, de goedlachse benjamin van het stel. Ze is lang niet zo ervaren en ook niet zo georganiseerd als de andere deelnemers en slaat er vaak maar een slag naar, wat haar erg sympathiek maakt. Vaak hoor je haar dingen roepen als 'Ik heb maar wat gedaan' of  'Ik ga het hélemaal verkeerd doen', of 'Zat er een beschrijving bij? Die heb ik helemaal niet gelezen! ' Als ze haar ovendeurtje opentrekt om naar een lading macarons te kijken, zegt ze 'Ik denk dat ik één goeie heb,' om vervolgens weer haar hoofd in haar nek te gooien voor een hikkende lach met gierende uithalen. Vaak ziet ze het dan ook al aankomen dat haar creatie genadeloos wordt neergesabeld.  Maar soms is ze oprecht ontdaan door het juryoordeel, als ze haar veelbelovende wildzwijnragout zelf verpest heeft met een flinke scheut azijn, bijvoorbeeld. Je ziet haar wit wegtrekken, terwijl ze zachtjes ' o...nee' stamelt. Maar af en toe knutselt ze toch iets heel moois en lekkers in elkaar, zoals perfect gebakken bokkenpootjes, of deze pompoentaart. Hij is  dan wel niet helemaal gaar, omdat ze in plaats van een metalen vorm een dikke aardewerken schaal heeft gebruikt (,,Niet gaar! Echt superrrrr-stom! Ik snap er niks van.'') maar die wel heel lekker smaakt. Komt vast door de 'gruyère-kaas', die erin zit.  Dubbelop, zeggen taal- en kookzeurpieten. Maar het klinkt superrrr-lekker. Ik heb het recept op de gok nagevolgd, helemaal op z'n Emma's dus.

Voor het deeg:

200 g bloem
100 g boter
1 ei
flinke snuf zout

voor de vulling:

1 flespompoen
75 g gruyère, geraspt
125 g crème fraîche
paar takjes tijm
3 eieren
beetje melk
1 ui
boter of olie om te bakken
peper, zout

Doe de ingrediënten voor het deeg in een kom, snijd de boter in kleine blokjes en kneed alles door elkaar tot een soepel, stevig deeg. Verpak in plasticfolie en leg minstens een uur in de koelkast. Schil en snijd de flespompoen in kleine blokjes. Leg deze in een ovenschaal en doe er een beetje olijfolie, peper en zout op. Hussel goed door elkaar en rooster even in de oven.
Dat kan bijvoorbeeld tijdens het blind bakken van de bodem. Rol het deeg uit en leg het in een ingevette springvorm of quichevorm met losse bodem. Leg er een stuk bakpapier in en stort hier keramische bakbonen in of anders gedroogde (kikker-)erwten. Zet in de oven en bak 20 minuten op ongeveer 175 graden.
Snijd de ui in (halve) ringetjes en fruit deze even aan in boter of olie.
Meng in een kom crème fraîche, drie eieren, tijm, iets meer dan de helft van de kaas, peper en zout en een paar eetlepels melk.
Verwijder na het blind bakken het bakpapier en de blinde vulling (gedroogde peulvruchten op platte schaal of dienblad laten afkoelen, kun je volgende keer weer gebruiken). Leg nu eerst de ui op de bodem, verdeel daarna de pompoen eroverheen en giet vervolgens het eimengsel eroverheen. Strooi de achtergehouden gruyère eroverheen. Bak nog ongeveer 35 à 40 minuten, ook op 175 graden.

De bodem is een lastpost

Zalm-preiquiche

Heeft u ook zo genoten van Heel Holland Bakt? Ik kan er geen genoeg van krijgen en kijk de opgenomen afleveringen nog steeds af en toe terug. Gewoon, lekker bij de koffie. Een groot deel van de pret bestaat natuurlijk uit Martine Bijl met haar gevatte en geestige commentaar. Maar ook de deelnemers zijn mij inmiddels zeer dierbaar. Zo is daar Rutger, de Toegewijde, een perfectionist in hart en nieren die zijn baksels even zorgzaam behandelt als zijn patiënten op de uitslaapkamer in het ziekenhuis, waar hij werkt. Emma, de Onbezonnene, de licht-manische studente met haar uitroepen als ,,Oo, wat 'úkkelig doe ik weer.'' Matthieu, de Goedmoedige, de harde werker die zich geregeld het zweet van het voorhoofd wist en na gedane arbeid het commentaar van de jury gelaten over zich heen laat komen. Evert, de Onverstoorbare, de ervaren senior die alles gewoon op zijn eigen manier doet, 'want zo doe ik het al 20 jaar'.  En Narcis, de Vindingrijke, die altijd wel weer een trucje bedenkt om de meest lastige opdracht tot een goed einde te brengen. Dan heb je nog Janny en Robèrt, de jury. Journaliste Janny heeft is de vleesgeworden professionaliteit: haar, make-up en kleding perfect in de plooi, welbespraakt en onverbiddelijk. ,,Bij deze opdracht kunnen de bakkers heel erg de mist in gaan qua planning,'' zegt ze, vriendelijk glimlachend naar de camera. Meesterbakker Robèrt daarentegen is daarentegen duidelijk meer een doener dan een prater. Hij heeft maar enkele lettergrepen nodig: ,,Niet lekker'', zegt hij onomwonden, of ,,Dat is 'm niet''. Maar door zijn vakmanschap en kennersoog hoeft hij eigenlijk alleen maar te wijzen om de bakkers in elkaar te doen krimpen. Het omgekeerde werkt echter ook: wanneer hij gromt ,,lekker''  of zelfs opgetogen uitroept ,,Wauw. Echt wauw'' beleven de deelnemers hun finest hour.
Dat is niet bepaald het geval als de hartige taarten moeten worden gekeurd.  ,,O jee,'' klinkt het, als Robèrt zijn mes in het verse baksel zet. Het is de bodem. Niet gaar. ,,Hier niet helemáal en daar helemaal níet hè.'' Beteuterd staan de bakkers erbij te kijken.
,,De bodem is een lastpost,'' zegt Martine Bijl dan ook heel terecht in de voice-over. Dat merkte ik ook toen ik de eerste keer met deze hartige taart aan de gang ging. Ik had hem niet alleen te kort blind gebakken, terwijl Robèrt nog zo gezegd had: ,,Als je de groenten hebt voorgegaard, kun je de bodem eigenlijk bijna helemaal afbakken.'' En ik had, net als Emma, de verkeerde vorm gekozen. Nu had ik geen dikke stenen schaal gebruikt, maar een niet perfect sluitende springvorm, die ik in mijn geval had moeten bekleden met aluminiumfolie, zeker omdat de rand van de taart niet al te hoog was geworden. Het dunne ei-roommengsel droop er dus hier en daar overheen en lekte door de rand van de vorm eerst op mijn fornuis en daarna in de oven. Zo úkkelig! Maar de tweede keer wist ik beter. Een andere vorm (een quichevorm met losse bodem, die een deel van de rand overlapt), een hogere deegrand, langer blind bakken en voilà. De jury thuis was in elk geval enthousiast, ook al ging het hier niet om twee moegeproefde professionals, maar om een immer hongerige puber en een liefhebbende man. Het recept - 'lekker in al zijn eenvoud' zou Janny zeggen - kan in elk geval door naar de volgende ronde.

 

150 gram bloem
75 gram boter
4 eieren
200 ml slagroom
1 grote prei
ongeveer 300 gram zalm, vers of uit de diepvries, dan wel ontdooid
peper en zout
olijfolie

Maak een deeg van de boter, de bloem, een snuf zout en een ei. Laat afgedekt in de koelkast minstens een uur rusten.
Rol het deeg uit tot een dunne plak en leg in een vorm (26 cm. doorsnee). Leg er een vel bakpapier in en keramische bakbonen of gedroogde peulvruchten en bak de bodem blind 20 minuten in een oven van 175 graden.
Snijd de prei in dunne ringetjes en bak die in de olie op niet te hoog vuur een paar minuten. Meng in een kom de 3 overgebleven eieren met de slagroom en peper en zout naar smaak. Snijd de zalm in blokjes en bestrooi met peper en zout. Leg nu het grootste deel van de prei in de taartbodem, verdeel de blokjes zalm eroverheen. Verdeel de rest van de prei over de zalm. Schenk het ei-roommengsel erbij en zet nog ongeveer 30 minuten in de oven.

De heetste dag

Aardappeltaart met olijven en rozemarijn

Het is de heetste dag van het jaar, het kan maar liefst 36 graden worden in het binnenland. Water drinken, bevelen de weermannen en -vrouwen, minstens een liter per uur. Op de voorpagina van onze krant staat een foto van een vrouw met een waterijsje, die zichtbaar geniet van de zon. Mij niet gezien, ik blijf lekker binnen. In onze keuken is het 25 graden, zie ik op de thermostaat. Dan kan ik best nog even de oven aanzetten voor een lekker aardappeltaartje. Want eten moeten de mensen toch, en ik had al boodschappen gedaan. Al met al is een ritje naar de supermarkt voor een kant-en-klare of koude maaltijd een veel warmer avontuur. Dat ondervind ik, als het gerecht klaar is, toch nog aan den lijve, want ik was toch nog iets vergeten te kopen. Bij het pakken van de fiets uit het schuurtje loopt het zweet al tappelings over mijn rug. Als ik terugkom, is de aardappeltaart afgekoeld. Een prima gerecht voor een warme dag, zowel koud als warm te eten. Eventueel nog aan te kleden met wat plakjes chorizo, olijven en groene salade. Drink er een liter water bij, en een glaasje ijskoude rosé.

1 kg vastkokende aardappels
1 rode ui
4 tenen knoflook
75 gr. zwarte olijven
75 gr belegen geraspte kaas
paar takjes verse rozemarijn
3 eieren
6 à 7 eetlepels melk
200 ml crème fraîche
olie of boter om in te vetten

Schil de aardappels en kook ze bijna gaar. Pel de ui, snijd hem door en snijd hem in halve ringetjes. Hak de knoflook fijn. Fruit de ui en knoflook even aan in de olie in een koekenpan.
Ris de rozemarijnnaaldjes van de takjes. Houd wat naaldjes achter voor de garnering en hak de rest iets fijner. Snijd de olijven in plakjes. Klop de eieren los met de crème fraiche, melk, kaas, rozemarijn, zout en vergemalen peper. Roer er dan de olijfplakjes door, het ui-knoflookmengsel en schep als laatste de aardappelblokjes erdoorheen. Giet in een ingevette ovenschaal, garneer met de achtergehouden rozemarijnnaaldjes. Bak 30 tot 40 minuten op ongeveer 180 graden.  

Groen Vierkant

Spinazietaart met zalm

In verschillende kranten zag ik de afgelopen week foto's van een tentoonstelling van eetbare kunstwerken: een Mondriaan van cake, de met diamanten bezette schedel van Damien Hirst in suikerwerk en een zelfportret van Van Gogh, geheel samengesteld uit een bord salade.
Ik moest, vooral door de cake met de primaire kleuren, denken aan een experiment van mijn dochter, die voor het kerstontbijt op school pannenkoeken met roze en blauwe kleurstof had gebakken. Ze vonden nog gretig aftrek ook, maar vooral omdat het opeten van de vlekkerige roze en blauwe lekkernijen gold als een uitdaging die alleen losers niet aandurven.
Soms ontstaat food-kunst geheel onbedoeld, merkte ik gisteren toen ik dit spinazietaartje, in tweevoud, aan het samenstellen was op de bakplaat. Op twee crèmekleurige vierkantjes, elk samengesteld uit vier plakjes bladerdeeg, had ik eerst een laagje zalm aangebracht als basis. Daaroverheen kwam, in dezelfde carrévorm, een robuuste laag groen, bestaande uit spinazie, gebakken uitjes en wat crème fraîche, met piepkleine gele kleuraccenten van geraspte citroenschil. De randen moesten, in verband met de volgende stap, vrij blijven, zodat een blanke omlijsting ontstond voor het groene kleurvlak. In deze vorm waren ze een groene variant van Zwart Vierkant, het schilderij waarmee de Russische avantgardistische schilder Malevich in 1915 de kunstwereld de gordijnen in joeg: de titel omschrijft het werk namelijk exact.
Het was natuurlijk leuk geweest als ik op dat moment nu even een foto gemaakt had, maar ik zat midden in een creatief proces en ik wilde ook niet wéér vette vingers op het scherm van mijn telefoon. Dus dekte ik mijn creaties af met geraspte kaas en een tweede laag bladerdeeg, bestreek ze met eigeel en schoof ze de oven in. De gelaagdheid van de werken werd 's avonds overigens alsnog ontdekt door de kunstkenners bij mij thuis, die er bruut het mes in zetten. In ruil voor een goede recensie, dat wel.

8 plakjes bladerdeeg, ontdooid
1 ei
1 à 2 blikjes zalm
450 gram bladspinazie, ontdooid
2 uien
boter om in te bakken
1 citroen
125 ml crème fraîche
peper, zout
geraspte kaas

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de uien in halve ringen en bak ze in de boter op niet te hoog vuur lichtbruin, dit duurt minstens 5 minuten. Schep de spinazie in een zeef of vergiet en druk met een lepel zo veel mogelijk vocht eruit. Doe de groente in een kom. Splits het ei, voeg het eiwit toe aan de spinazie en houd het eigeel apart. Voeg ook de geraspte schil van de citroen aan de spinazie toe, met de crème fraîche en de gebakken uien en maak op smaak met peper en zout. Doe de zalm in een kom, verwijder eventueel stukjes vel en graat en maak ook op smaak met peper en zout. Leg vier plakjes bladerdeeg op een vel bakpapier op de bakplaat en zorg dat de randen elkaar iets overlappen. Druk stevig aan, zodat de vulling er straks niet uit kan lekken. Maak meteen zo'n tweede vierkant van vier plakjes, die vormt straks de bovenkant. Doe dit eventueel op een snijplank, bedekt met bakpapier of wat bloem, zodat het deeg straks niet blijft plakken. Verdeel nu eerst de zalm over het deeg, laat de randen vrij. Verdeel daaroverheen het spinaziemengsel en bestrooi met geraspte kaas. Bestrijk de randen met eigeel. Leg de tweede laag bladerdeeg erbovenop en vouw de randen van de onderste deeglaag hieroverheen. Druk goed aan. Bestrijk het taartje met eigeel en trek er eventueel strepen in met een vork. Schuif de bakplaat in de oven en laat het taartje in ongeveer 40 minuten gaar bakken.

(Dit recept is een variant op een recept uit Allerhande, waarin in plaats van zalm geitenkaas wordt gebruikt: vier plakken op de bodem en vier plakken boven op de spinazie. Ook het proberen waard, zou ik zeggen.)

Creatief met filodeeg

Taartjes met gerookte kip, nectarine en mayonaise

Tot voor kort was het woord ‘filodeeg’ in een recept altijd het sein om snel verder te zoeken, want de laatste keer dat ik zo’n pak flinterdunne velletjes uit elkaar probeerde te plukken, was geen succes. Waarschijnlijk was ik te ongeduldig en had ik het deeg niet goed laten ontdooien, waardoor ik al zwetend en priegelend alleen maar rafelige snippers produceerde. Maar ik ben eroverheen, sinds gisterochtend. Gewoon een half uurtje op het aanrecht laten liggen, in het plastic folie, en met een beetje beleid kun je de velletjes dan makkelijk van elkaar trekken. Nog een meevaller: het recept dat ik had gevonden in Het Taartenboekje schreef voor dat je rondjes moet snijden van het deeg, maar het bleek dat gewoon in vier vierkantjes snijden ook prima werkt, als je net als ik een muffinvorm gebruikt. Doordat je er drie in elkaar legt en je de hoeken steeds iets opschuift, kun je een mooi bakje vormen, zonder dat je eerst cirkeltjes hoeft te snijden. Als je er vier maakt, is dat niet zo’n punt, maar als je er 24 nodig hebt begint dat te lijken op het knutselen van een traktatie voor de peuterspeelzaal: het leek zo makkelijk, een koffiefilter omtoveren tot een chipszakje in de vorm van een Paddington-hoofdje mét rode flaphoed, maar als je bij nummer 6 bent besef je dat je nog wel héél lang voort moet tot de vereiste 25 stuks op tafel liggen. Ondertussen vervloek je die knutselsite waar je het idee vandaan had en die beer met zijn grijnzende smoelwerk gaat je ook hoe langer hoe meer tegenstaan.
Maar zoals gezegd, viel dit klusje me alles mee en het resultaat mocht er echt zijn. Ik heb nu een hartige vulling gemaakt, maar je kunt ook een zoet taartje maken met banketbakkersroom en fruit, bijvoorbeeld.

N.B.: van het filodeeg dat ik over had hebben J. en mijn dochter later op de dag nog anderhalf pond vlammetjes gemaakt. Maar daarover later meer…

Voor 12 stuks:

50 g boter

1 pakje diepvriesfilodeeg (ik gebruikte die van het merk Duca, daarin zitten 16 vellen van 21 x 21 cm ongeveer. Je hebt 36 vierkantjes nodig van ongeveer 10 x 10 cm.)
2 gerookte kipfilets, in kleine blokjes
1,5 dl mayonaise (ik heb yogonaise gebruikt)
Sap en geraspte schil van 1 limoen
2 rijpe perziken of nectarines, geschild en in kleine blokjes (nectarines hoeven niet per se geschild te worden)
zout en gemalen zwarte peper
1 tl dragon

Maak eerst de vulling. Dit kan overigens ook enkele uren of een dag van tevoren, is des te lekkerder. Meng de kipblokjes en blokjes nectarine met de mayonaise, limoensap en -rasp, dragon, zout en peper. Zet in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 200 gr. Smelt de boter zachtjes in een pannetje. Vet de holtes in de muffinvorm in met een beetje boter.
Snijd de ontdooide filodeegbladen in vieren. Leg in elk rondje van de vorm een velletje en bestrijk dit met een beetje gesmolten boter. Leg er dan nog een deegplakje op, schuif de hoeken iets op. Bestrijk met boter en leg er een derde deegplakje op, weer iets opgeschoven. Viel mee hè? Bak de bakjes in 5 à 10 minuten goudbruin, bij mij duurde het ongeveer 6 minuten. Haal uit de oven, wacht een paar tellen en til ze uit de vormpjes (gaat ook al zo makkelijk!) en zet ze op een rooster.

Vul vlak voor het serveren de vormpjes met de vulling.

Bron recept: Het Taartenboekje van Maggie Mayhew

 

Schotse gastvrijheid

Spicy muffins

Een paar jaar geleden legden J. en ik in onze vakantie al wandelend de West Highland Way in Schotland af. De reis was onderverdeeld in een aantal etappes en elke dag verbleven we in een ander guesthouse.
Bij het allereerste pension waar we aanbelden, kwam niemand opdagen en duwden we zelf de deur, die op een kier stond, maar open. Binnen vonden we wel een briefje met onze namen en ons kamernummer, met de sleutel erbij. We installeerden ons dus maar in de kamer die daarbij hoorde. In een ander vertrek was een dame bedden aan het verschonen, maar die verzekerde ons dat ze niets van reserveringen af wist en alleen voor schoon linnengoed moest zorgen. Stofzuigen hoorde ook niet tot haar takenpakket, concludeerden we toen we onze kamer bekeken. Maar goed, alles wat we nu wilden was lekker douchen, en die kapotte douchekop produceerde gelukkig nog wel warm water. Toen we, na een bezoek aan de lokale pub voor een hapje eten, terugkwamen op onze kamer, zaten een paar mensen op het grasveldje naast ons raam te barbecueën. De eigenaren wellicht? We hadden geen puf meer om het nog te vragen. Doodmoe van de eerste dag, met vlucht en treinreis, gingen we vroeg slapen.
De volgende ochtend vonden we op eigen kracht de ontbijtzaal, waar opnieuw zelfredzaamheid van ons werd verwacht. Voor de koffie en thee stond er een automaat en al het eetbare was in plastic of karton verpakt: cereal, broodjes, plakjes kaas en ham, jam en yoghurt. Er zat nog een tweetal gasten, netjes gekleed om waarschijnlijk op deze zondagochtend naar de kerk te gaan. Na het eten legden we de sleutel maar op de balie neer: wederom was er geen uitbater te bekennen. Daarna trokken we onze plastic poncho’s aan en stapten we de motregen in voor onze eerste wandeltocht. 
Hoe anders was de ontvangst die avond in ons tweede onderkomen, in the middle of nowhere, aan de rand van het gehucht Drymen. We werden allerhartelijkst begroet door de eigenaresse van B&B Knopogue. Ze vertelde dat haar hoofdberoep setdresser was: ze richtte tv-decors in voor films en series voor een tv-producent  in Londen. Maar haar grote passie was haar pension, hier in de Schotse Hooglanden. Hier had ze haar allergrootste decoratie-uitdaging ooit gevonden, met als resultaat een woonboerderij die zó kon figureren in de Scottish countrylife-special van een dure glossy. Er was een enorme keuken met blankhouten vitrinekasten vol porselein. Op een smaakvolle, niet overdadige manier waren planken en rekken gevuld met koperen en geëmailleerde pannen, ketels en ander keukengerei. Vanuit een hal met hertengewei en open haard kwam je via een trap met koperen traproeden bij de stijlvol ingerichte kamers, vol antieke meubelen, off-white beddengoed en manden met tijdschriften.
De eigenaresse vroeg ons of wij het niet erg vonden dat wij haar eigen slaapkamer zouden krijgen, omdat ze helemaal volgeboekt was. Die was nog ééns zo groot als de andere kamers, had een houten spijlenbed met zes kussens en een badkamer met een vrijstaand bad met mooie ouderwetse kranen. Daarin zou het goed uitrusten zijn, na het uittrekken van de wandelschoenen. Maar eerst werden we op het terras genood, met uitzicht op de boomgaard en de moestuin. Onze gastvrouw serveerde thee met hartige muffins. ‘They can be a bit spicy’, waarschuwde ze ons, voordat ze weer naar binnen verdween om verder te gaan met tafellakens strijken, in het achterkamertje. Ook de muffins waren weer een plaatje, uiteraard. En ze waren nog lekker ook.

225 gram bloem
16 gram bakpoeder
halve theelepel gemalen komijnzaad
125 gram geraspte belegen kaas
1 rode ui
1 rode peper
1 ei
50 gram boter
225 gram melk
peper en zout

Verwarm de oven voor op 200 gr. Verwijder de zaadlijst uit de peper. Hak de ui en peper fijn. Neem een kom en doe hier de bloem, komijn en bakpoeder in. Voeg hierbij de kaas, chilipeper en de ui. Maak in het midden een kuiltje. Smelt de boter, voeg hierna de melk en het ei toe. Klop goed door elkaar en schenk dit mengsel in het kuiltje.Voeg wat peper en zout toe. Roer vervolgens alles door elkaar (bijvoorbeeld met een mixer met deeghaken) tot een (licht klonterig) beslag. Doe het beslag in de muffinvormpjes. Bak de kaasmuffins in 20 minuten goudbruin en gaar. Laat afkoelen of serveer warm of lauw.

Bron recept: Wessalicious.com

Tussen kunst en koken

Hartige taart met sperziebonen

Het onderstaande recept heb ik overgehouden aan een bezoek aan Kunsthal Kookt in Rotterdam. Er zijn een paar edities geweest van dit kookfestijn, dat om het jaar werd gehouden. De allereerste keer was wat mij betreft ook de leukste editie. Er waren gekke dingen te proeven, zoals bijvoorbeeld gefrituurde insecten, en ik wist er de hand te leggen op een set AD-pannenlappen. Kortom: de glamour was er nog ver te zoeken. Hoe anders was dat tijdens mijn laatste bezoek, toen de champagne rijkelijk vloeide en vastgoedtypes oesters slurpten onder de crèmekleurige parasols op het terras, gesponsord door Schmidt Zeevis. Maar elke keer was er weer genoeg te beleven en te proeven. Er was een doorlopende kookdemo in helaas wat gehorige collegezalen. Culinair geïnteresseerde BN’ers liepen er in het wild rond: zo liepen we bij de olijfolie Hanneke Groenteman tegen het toen net geheel afgeslankte lijf. Maar het ging natuurlijk om de kraampjes met allerlei ambachtelijke (streek-)producten, zoals broden, olijfolie, wijn, chocola, koffie en nog veel meer. Hier deelde een olijvenverkoopster stokbroodjes tapenade uit die ze net vers had gedraaid in de keukenmachine, daar stond een gewichtig kijkend heerschap frambozen te vullen met 10 jaar oude balsamicoazijn. Bij het kraampje van een kaasboerderij kreeg ik een stukje hartige taart met blauwe kaas met sperziebonen, met het recept op een kaartje erbij. Het bleek een heerlijk, pittig hapje, dat ik inmiddels thuis al vaak heb nagemaakt. De blauwschimmel-geitenkaas die de basis vormde voor het origineel, is bij mij in de buurt niet te krijgen, maar een ander blauw kaasje voldoet ook prima. 

 

6 eieren
150 gr blauwschimmelkaas
300 gr sperziebonen
1 bosje bladpeterselie
5 tenen knoflook
1 ui
150 ml crème fraîche
6 velletjes bladerdeeg (ontdooid).

Maak de sperziebonen schoon en blancheer ze 3 minuten. Sla de eieren los met de crème fraîche, fijngehakte bladpeterselie, peper en zout. Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Bedek een 28 cm grote taartvorm met bakpapier en bekleed hem vervolgens met het bladerdeeg. Stapel de bonen gelijkmatig in de vorm. Giet het eimengsel eroverheen en bedek dit met de verbrokkelde kaas. Strooi tot slot de ui en knoflook over te taart en bak deze in een op 170 gr voorverwarmde oven.

Lof der andijvie

Andijvietaart

Mijn vader is een rozenkweker in ruste. De kassen achter mijn ouderlijke woning verhuurt hij inmiddels aan een jonge tuinder, maar zelf scharrelt hij er ook nog graag rond. Zo viel zijn oog enige tijd geleden op een leegstaand stukje kas, waar over een paar weken weer rozenplantjes worden neergezet. Hier zette hij geen wiet neer, maar andijvie. Bijna dagelijks bracht hij de afgelopen weken deze knapperige groene struiken binnen, die door mijn moeder deskundig werden gekookt en afgemaakt met een beetje azijn en maïzena en nootmuskaat, tot het gerecht dat als een groene draad door mijn jeugd loopt. Ik heb het altijd heerlijk gevonden, maar onder mijn leeftijdgenoten stond de groente er nooit zo goed op, weet ik nog wel. Heel populair was dan ook het lied ‘Andijvie, andijvie, niet te vreten, niet te vreten, van je ramsamsam’, een variatie op een van die typische jaren-’70-liedjes (araavi, araavi) die wij op de lagere school moesten zingen, onder begeleiding van het gitaarspel van een juf met gebatikte rokken en rood hennahaar. Mijn moeder vond dat altijd grappig en zong het lied graag als antwoord als we vroegen wat we gingen eten. En het stond dus nogal eens op het menu, met een gehaktbal erbij. Maar hoe lekker het ook is, er zijn grenzen aan wat een mens aan andijvie kan verkroppen. Dus gaf ze me snel een tas vol mee, toen ik er even langskwam om koffie te drinken. Ik wist er wel raad mee: één krop gaat maandag rauw in de stamppot en de andere krop verdween vandaag (zaterdag) in een andijvietaart met kaas en cashewnoten. De taart ging alvast grif naar binnen, ook bij de kinderen, toch zeer kritisch als het om groenten gaat. En ik heb ze ook nog even een nieuw lied geleerd.

6 plakjes roomboterbladerdeeg, ontdooid
2 el olijfolie
1 ui, gesnipperd
1 krop andijvie
ong. 80 gram cashewnoten, grof gehakt
4 eieren
1 bekertje crème fraîche light (125 g)
150 g jong belegen geraspte kaas

Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg de deegplakjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Laat de randen elkaar overlappen en druk ze aan. Verhit de olie in een koekenpan en fruit de ui 3 minuten. Voeg de andijvie in porties toe. Laat al omscheppend slinken en laat het vocht verdampen. Schep de noten en peper en zout erdoor. Klop de eieren los met de crème fraîche, de helft van de kaas en peper en zout. Schep de andijvie op het deeg. Laat 3 cm van de randen vrij. Vouw het deeg als een opstaand randje om de groente. Schenk het ei-kaasmengsel erover. Bestrooi met de rest van de kaas. Bak in het midden van de oven in ca. 30 minuten goudbruin en gaar.

Bron recept: Allerhande

  

 

Licence to cook

Hartige taart met artisjokken

Elke keer als ik deze hartige taart maak, moet ik denken aan James Bond in A View to a Kill. Dat is bij mijn weten de enige film waarin commander Bond de keuken in duikt. Roger Moore, vooral een gentleman en gladde versierder, is wat mij betreft ook de enige Bond die daarmee wegkomt: zet supermacho Daniel Craig achter het aanrecht en zijn imago van genadeloze killer verdwijnt met het afwaswater de gootsteen in. Moore vraagt aan de bloedmooie Tanya Roberts of ze eieren in huis heeft. Ze hebben net de boeven weggejaagd uit haar grote landhuis, onder het vernielen van veel huisraad, maar de keuken is gespaard gebleven. Tanya heeft geen boodschappen kunnen doen, maar Bond gaat op zoek in de keukenkastjes. Natuurlijk zie je 007 niet echt met een schortje in de keuken staan, nee, geheel in Bonds stijl staat het eindresultaat meteen op een fraai gedekte tafel, waaraan zijn tafeldame in fraai avondtoilet heeft plaatsgenomen. Ze is uiteraard verbluft door zijn heerlijke quiche. ,,Wat is het?’’ vraagt ze. ,,Een omelet…'' zegt hij, met gevoel voor understatement.

Wat zou James Bond erin hebben gedaan, behalve de boter, kaas en eieren die de basis vormen van deze heerlijke jaren-’70-hit? Olijven, dat is zeker. En Tanya had misschien ook nog wel een blik artisjokken in de kast staan, zo’n tiepje lijkt het me wel. Rood uitje erbij, even door elkaar schudden - niet roeren! - en de oven in.

Ingrediënten:

200 gram bloem
100 gram boter
4 eieren
zout en peper
400 gram artisjokharten (uitgelekt, ik heb 2 blikken van 400 gr. gebruikt, uitlekgewicht 240 g. Dat was net iets te veel, doe wat je overhoudt in een salade. Of eet tussen de bedrijven door op.)
2 rode uien
100 gram zachte geitenkaas
100 ml melk
1 el paneermeel
50 gram olijven

 

Kneed de bloem, de boter in blokjes, 1 ei en een halve theelepel zout tot een glad deeg. Leg het ca. 30 minuten in de koelkast.

Laat de artisjokharten uitlekken en snijd ze in vieren. Pel de uien en snijd ze in parten. Meng de geitenkaas, de melk en 3 eieren tot een glad papje. Breng op smaak met zout en peper.

Vet een springvorm (26 cm) in en bestuif hem met bloem. Rol het deeg op wat bloem uit en leg het deeg in de vorm. Handige tip van Rudolph van Veen (24 Kitchen) om dit te doen: Leg een deegrol iets van de rand om het deeg en vouw het voorzichtig om de rol heen. Draai nu, ook voorzichtig, het deeg verder om de deegrol en til het dan in één keer op. De kans is groot dat je het nu, zonder het te breken in de vorm kunt leggen. Breekt het toch, geen nood, plak het gewoon in de vorm aan elkaar.

Verwarm de oven voor op 170 graden. Bestrooi de bodem met het paneermeel. Verdeel de artisjok, de uien en de olijven erover. Giet het eimengsel eroverheen. Bak de taart in 40-45 minuten goudbruin in de oven.

Geredde krab

Krabtaartjes

In mijn supermarkt staat af en toe een bak met producten die voor de halve prijs weggaan omdat ze de houdbaarheidsdatum naderen. Deze week ook weer. Ik kijk er, belust op koopjes, altijd even in, maar meestal liggen er potten Chicken Tonight Ajam Bali in, pakketten voor Lasagnette Napolitana of zakjes met braadstoomgeheimen. Of zoals deze week: knijpflessen tzatziki-saus. Nou ben ik best genegen concessies te doen om voedsel van de shredder te redden, maar er zijn grenzen. Toen ik al wilde doorlopen, viel mijn oog ineens op een knaloranje sticker op een klein blikje: krabstukjes. En daaronder lag er nog één. Die zijn normaal gesproken duur, twee keer zo duur als tonijn. Daar kan ik wel wat mee, lekkere krabtaartjes maken, of crabcakes, zoals ze in het Engels heten. Een woord dat mij op de een of andere manier het water in de mond doet lopen. Vandaag nog, dus nog ruim voor de best-beforedatum.

Voor 24 stuks (twee keer een muffinblik vol)

Voor de vulling:

1 el olijfolie
1 kleine ui of grote sjalot, versnipperd
1 teentje knoflook, fijngehakt
scheutje droge witte wijn
2 eieren
150 ml melk of room
2 blikjes krab (uitgelekt bij elkaar ongeveer 180 gram)
50 gram manchego of Parmezaanse kaas, geraspt
2 el fijngehakte bladpeterselie
mespunt versgeraspte nootmuskaat
zout en peper
eventueel dille om te garneren

voor het deeg:
350 g bloem
mespunt zout
175 g boter
2 el koud water

Verwarm de oven voor op 190 graden. Verhit voor de krabvulling de olijfolie in een pan en fruit de ui hierin in 5 minuten zacht, maar niet bruin. Voeg de knoflook toe en fruit 30 seconden mee. Voeg een scheutje wijn toe en laat dit in 1 tot 2 minuten grotendeels verdampen. Klop de eieren los in een grote kom en klop dan de melk of de room erdoor. Voeg krab, kaas, peterselie en het uimengsel toe. Breng het mengsel op smaak met zout, peper en nootmuskaat en roer goed.

Meng voor het deeg bloem en zout in een grote kom. Voeg de boter toe, snijd hem in kleine stukjes en wrijf deze door de bloem tot een fijn kruimeldeeg ontstaat. Roer er geleidelijk voldoende water door om een stevig deeg te vormen.

Rol het deeg uit op een met bloem bestoven oppervlak. Steek er met een ronde steekvorm (bijvoorbeeld een glas, dat net iets groter is dan de bovenkant van de openingen van de muffinvorm) cirkels uit. Voeg de restjes bij elkaar en steek daar ook weer cirkels uit, tot alles op is. Ik had er toen 23, het hadden er ook 24 kunnen zijn als ik het deeg nog iets dunner had uitgerold. Leg de cirkels in de holtes van de ingevette muffinvorm en schep het krabmengsel erin. Bak 25 tot 30 minuten in de oven. Laat daarna even afkoelen in de vorm (hoeft maar 5 minuten, merkte ik), vet de vorm opnieuw een klein beetje in en maak op dezelfde manier de volgende 12. Of 11.

De taartjes zijn zowel warm als koud lekker, eventueel garneren met verse dille.

Bron recept: Susanna Tee: Tapas