Visgerechten

Onthoud de Aviko-truc

Reibekuchen met gerookte zalm

Tijdens een weekendje Berlijn maakte ik ooit kennis met Kartoffelpuffer. In zo’n hip eetcafeetje in de wijk Prenzlauer Berg bestelden we een al even hip bord met daarop salade, krokant gebakken aardappelkoekjes en plakjes gerookte zalm. Simpel, maar superlekker. Weer thuisgekomen - de magneetjes met die geinige Berlijnse Ampelmӓnnchen zaten nog maar net op de koelkast - probeerde ik ze na te maken. Aardappels raspen, mengen met ui, ei en een beetje bloem en dan bakken in een flinke laag hete olie. Het ging goed, maar wat een gewalm en gespetter! Veel vaker kwam daarom de prefab-variant ter tafel: röstirondjes uit de oven, met diezelfde plakjes zalm erop en salade erbij. Met een sausje van yoghurt, een beetje mayo en wat ragfijn gesneden augurk en/of groene kruiden. Bij elkaar 5 minuten werk, hooguit: de oven doet de rest. Ik kan het van harte aanbevelen, vooral ook omdat er bij de kinderen een gejuich opging (én nog steeds gaat) als die zak bevroren aardappel uit de vriezer kwam. En soms komt het wel eens heel goed uit, bijvoorbeeld als je met genoemde kinderen de hele middag hebt doorgebracht in een zwembad vol gillende kinderen/bloedhete Primark/overbevolkte open dag van een onderwijsinstelling naar keuze (chronologische volgorde). Maar niet zo lang geleden heb ik de gulden middenweg gevonden tussen de verse en de diepvriesvariant: Reibekuchen, gebakken in de oven. Aardappels raspen moet nog steeds, maar dat is eigenlijk best een leuk klusje. Ik kan het sinds kort ook doen met een van de hulpstukken van onze mooie Kitchenaid-machine, maar met een doodgewone handrasp (of zo’n raspmolentje, een keer door J. uit nostalgie aangeschaft) gaat het ook prima. Gewoon een keer proberen, het is echt de moeite waard. En houd die Aviko-truc in het achterhoofd, daar kun je nog veel plezier van hebben.   

800 g vastkokende aardappels, geschild
1 ui, fijngesnipperd
2 eetlepels bloem
1 ei, losgeklopt
2 eetlepels zonnebloemolie

Verwarm de oven voor op 200 gr. Rasp de aardappels grof en druk goed uit in een zeef. Meng de aardappelrasp met de ui, bloem, het ei, de olie, zout en peper. Bekleed een bakplaat met bakpapier (of 2 bakplaten bij een kleinere oven). Maak  met 2 lepels 20 tot 24 bergjes op de bakplaat, druk ze wat platter en bak ze in ongeveer 25 minuten goudbruin.

 


 

Pocheren is een eitje

Viskoekjes

Sommige recepten horen al zo tot mijn standaardrepertoire dat ik bijna niet op het idee kom om ze op deze site te zetten. Dat geldt ook voor deze viskoekjes, die met enige regelmaat bij ons op tafel komen. Pas ná het eten bedenk ik dan elke keer dat het wel leuk was geweest om ze op de foto te zetten voor de site. Maar dan zijn ze op, of er ligt er nog ééntje in de pan. Maar één is geen, tenminste niet als het om een uitnodigende foto gaat. De laatste keer had ik, voor we aan tafel gingen, gelukkig even een helder moment.
Ik maak ze dus graag, maar niet als ik haast heb, want het is een gerecht dat wel enige voorbereiding vergt. Zo moet je de vis pocheren, waardoor je het gevoel hebt dat je enorm professioneel bezig bent, terwijl het - als ik eerlijk ben - helemaal niks voorstelt. Kijk, daar houden we van. En de kleine visburgertjes hebben -  hoewel ze bestaan uit slanke en verantwoorde witvis - een aangenaam fastfoodkarakter, waardoor ze eigenlijk altijd goed ontvangen worden. Het recept heb ik ooit gevonden in een Allerhande met een Zuid-Afrika-thema, volgens mij naar aanleiding van het WK voetbal daar. Ik varieer er graag wat op, vooral als het gaat om de groene kruiden die zowel in de koekjes als in de bijbehorende saus gaan: het originele recept schrijft selderij voor, maar met peterselie of zelfs bieslook kan het ook prima. Gebruik gewoon wat je in huis of in je tuin hebt. Hetzelfde geldt voor het sjalotje: het is mooi als je er eentje hebt liggen, maar een stukje gewone ui of rode ui kan natuurlijk ook.  

2 aardappelen
500 g kabeljauw of andere witvis uit de diepvries, ontdooid
1 ui, zeer fijngesnipperd
1 ei
1 el grove mosterd
3 el verse selderij, fijngesneden
paar eetlepels paneermeel
3 eetlepels mayonaise
3 eetlepels magere yoghurt
2 kleine zure augurkjes, fijngesnipperd
1 sjalotje, zeer fijngesnipperd
(vloeibare) boter om in te bakken
peper en zout

Schil de aardappelen en snijd ze in stukken. Kook in ongeveer 15 minuten gaar en prak met een vork tot puree. Breng intussen in een lage, brede pan 1 liter water met 1 tl zout aan de kook. Draai het vuur laag en leg de vis in het water. Houd het water net tegen de kook en aan laat de vis in 6 minuten gaar worden (pocheren). Neem met een schuimspaan uit de pan en laat afkoelen.

Snijd de vis in kleine stukjes, Meng de vis, de ui, het ei, de mosterd en 2 el selderij en de aardappelpuree door elkaar. Voeg naar smaak peper en zout toe en genoeg paneermeel om er een samenhangend geheel van te maken. Verdeel in 12 porties en vorm er koekjes van. Bewaar afgedekt met plasticfolie in de koelkast.

Meng de mayonaise met de yoghurt, de fijngesneden sjalot en de rest van de selderij. Voeg eventueel nog een beetje water toe. Breng op smaak met peper en zout.

Verhit de boter en bak de viskoekjes in ongeveer 8 minuten goudbruin, keer halverwege. Serveer met de saus en met bijvoorbeeld in de oven gebakken aardappelen en een salade.

bron recept: Allerhande

Vis moet zwemmen

Kabeljauwpotje met dille, witte wijn en mosterd

Zelf dille kweken zou heel makkelijk zijn, las ik ergens. Ik nam de proef op de som, met een kweekbakje in het keukenraam. En ja hoor, al snel verschenen de eerste groene sprietjes. Het gewas is echter even ongrijpbaar als kwetsbaar: maar heel eventjes staan de groene tere steeltjes er in volle glorie bij, daarna worden ze topzwaar en gaan ze met zijn allen moedeloos over de rand van hun kweekbakje hangen. Meteen maar in een of ander gerecht verwerken dus. Toevallig had ik ook nog een halve fles witte wijn staan, over van een feestje. Zelf drinken wij eigenlijk altijd rode wijn en zo'n overschot staat dan meestal te verzuren in de koelkast. Al googelend kwam ik uit bij dit vispotje met kabeljauwfilet, witte wijn en dille, een lekkere combinatie. Wat nog overbleef in de fles hebben we er toen toch ook maar bij opgedronken, want weggooien is zonde. En vis moet zwemmen!

400 gram kabeljauwfilet (of andere witvis)  
250 gram worteltjes in stukjes van 2 centimeter
300 gram krieltjes (voorgekookt)
25 gram boter
1 eetlepel olie
1 ui, grof gesnipperd
150 gram doperwten (diepvries)
1 eetlepel mosterd
1 deciliter witte wijn
zout en (vers)gemalen peper
citroensap
125 milliliter slagroom
2 eetlepels fijngesneden dille
1 citroen in partjes


Snijd de kabeljauw in stukken van ca 3 cm, kook de worteltjes in ca 10 minuten beetgaar, giet ze af en laat ze uitlekken.  Verhit de boter in de wok, laat hem uitbruisen en voeg dan de olie toe. Roerbak de ui ca 2 minuten, voeg de vis toe en roerbak deze voorzichtig ca 5 minuten (probeer de blokjes heel te houden)
Meng de krieltjes, de worteltjes, de erwtjes, mosterd en wijn er voorzichtig door en breng alles op smaak met zout en peper en wat citroensap. Laat het geheel 4 minuten pruttelen, voeg na 2 minuten, de room en de dille toe.
Garneer het kabeljauwpotje met schijfjes citroen en serveer direct, bijvoorbeeld met een salade.

 

Bron recept: Mijnreceptenboek.nl, geplaatst door Betty van Dijk

 

Zuckerberg's worst nightmare

Mijn onvolprezen pureeknijper.

Pittige groene-koolstamppot met vis

Nu is Facebook toch wel echt ten dode opgeschreven. Het werd al steeds minder populair onder jongeren, nu hun ouders er inmiddels ook op staan, maar die reclame voor Unox-worsten lijkt me de doodklap. Oma mompelt in de keuken iets over hutspot en nasi-kruiden, waarna haar bezorgde kinderen en kleinkinderen in de huiskamer op gedempte toon in spoedberaad gaan. Mamma moet nu toch wel helemaal de weg kwijt zijn… Maar dan komt ze triomfantelijk de kamer binnen met een schaal hutspot, helemaal opgepimpt met pittige kruiden en weer een nieuwe variant van de welbekende Unox-worst. ,,Een recept van Facebook!’’ Ai, dat is het sein voor de laatste tieners om hun account te sluiten, de ergste nachtmerrie van oprichter Mark Zuckerberg. Je hoort de koersen kelderen.
Stamppot daarentegen zal nooit verdwijnen, zeker niet bij mij thuis. En pimpen kan ook zonder de hulp van Unox. Deze variant stond gewoon in een blaadje van de supermarkt, bij de budgetrecepten nota bene. En het recept heeft ook niet tot doel de zoveelste rookworst aan de man de brengen, want deze pittige stamppot met knapperige groene kool combineert heel goed met een stukje gebakken vis. Of een stukje kip of ander vlees voor mijn part, dat mag je helemaal zelf bepalen, met of zonder hulp van social media.

 

ong. 1 kilo kruimige aardappelen
1 kleine groene kool (bij grote: vraag een halve!)
1 ui
2 teentjes knoflook
eetlepel sambal
per persoon een stukje witvis, bijvoorbeeld uit de diepvries en ontdooid
olijfolie
bloem
boter
Ong. 2 dl. melk

Kook de aardappelen gaar. Snijd intussen de kool in dunne reepjes en snipper de ui. Fruit de ui in de olijfolie tot deze zacht is. Voeg dan de sambal toe en pers de teentjes knoflook uit boven de pan. Bak een minuutje mee en voeg dan, eventueel in gedeelten, de groene kool toe. Laat deze slinken, onder af en toe omscheppen, tot deze beetgaar is. Breng op smaak met zout en peper. Stamp de aardappelen fijn met wat verwarmde melk en een klontje boter (of gebruik een pureeknijper, ideaal tegen klontjes). Roer dan de kool erdoorheen.
Dep de vis droog, bestrooi rondom met peper en zout en haal de stukken door de bloem. Bak kort in de boter, tot de vis net gaar en nog lekker mals is.

Serveer de stamppot met de vis, zet de sambal op tafel.

Bron recept: Boodschappen, het gratis blad van supermarkt Hoogvliet

Je horizon verbreden

Aardappelpannenkoekjes met vis

De bibliotheek hield uitverkoop van afgeschreven boeken. Ik kwam er toevallig om boeken terug te brengen -  en een boete te betalen uiteraard - en viel met mijn neus in de boter. Voor 5 euro mocht je een hele tas vullen, maar ik besloot me in te houden, want in de boekenkast staan de boeken nu al dubbel geparkeerd. Gelukkig werd ik niet echt in de verleiding gebracht om veel andere boeken te kopen, want de sale was al een tijdje aan de gang en zo te zien hadden vele stadgenoten al hun slag geslagen. Wat restte, waren voornamelijk zelfhulpboeken in de trant van ‘Atlas voor persoonlijke groei’, creaboeken als ‘mandala’s vingerhaken met kinderen’ en ANWB-campinggidsen uit 1998. Uiteindelijk vond ik toch nog vijf leuke kookboeken, waarvoor ik in totaal slechts het luttele bedrag van 2,50 euro hoefde af te rekenen. Minder dan de boete! Een Indiaas kookboek was erbij en, tot mijn vreugde, een Nederlandse vertaling van Nigella bites. En Het Uienkookboek, dat thuis met enige hoon werd ontvangen (,,Een ui? Heb je daar een kookboek voor nodig?’’ ). Het is een kloek naslagwerk, waarin de hele uienfamilie, inclusief knoflook, bieslook en prei de revue passeert. Er staan allerlei leuke, bruikbare recepten in, waaronder deze aardappel-bieslookpannenkoekjes met zure haring en uiringen, afkomstig uit Scandinavië. Dat leek me wel iets voor de hapjesavond. Ik ontvouwde mijn plan alvast in de supermarkt aan een collega die toevallig bij mij in de wijk woont. Haar reactie op de woorden ‘zure haring’ deed mij besluiten ook maar een pakje gerookte zalm in mijn karretje te leggen. Na afloop van het buffet kreeg ik van haar een mailtje dat het haar was meegevallen, die ongewone combinatie van pannenkoek, ui en vis: ‘een lekkere hartige hap’, vatte ze het samen. Zelf vond ik vooral de zure haring, die ik nog nooit gegeten had, een ontdekking: fris, stevig en smeuïg. Het kookboek adviseert er wodka bij te drinken, iets wat ik eigenlijk ook niet eerder heb gedaan. Toch ook maar eens proberen dan. Zo zie je maar, de bibliotheek is nog steeds bij uitstek de plek om je horizon te verbreden.

 

275 aardappelen, geschild
2 eieren, losgeklopt
1,5 deciliter melk
40 g bloem
2 elk bieslook, fijngehakt
olie of boter, om in te bakken
2 kleine rode of zoete uien, in dunne ringen
4 el zure room of crème fraîche
1 tl grove mosterd
1 el fijngehakte verse dille
6 zure haringen

Snijd de aardappelen in stukken en kook ze in lichtgezouten water gaar. Giet ze af en pureer ze. Ik heb hiervoor een pureenknijper (een soort groot uitgevallen knoflookpers), ideaal! Gebruik, als je die niet hebt, een stamper of een vork.
Doe de uien in een schaal en voeg zo veel kokend water toe dat ze net onderstaan. Zet ze 3-4 minuten weg, giet ze dan af, laat ze uitlekken en dep ze droog. Meng de uien met de zure room, mosterd en gehakte dille. Breng op smaak met peper en zout.
Snijd de zure haring met een scherp mes in 12 tot 18 stukken. Bewaar zolang afgedekt in de koelkast.
Doe de aardappelpuree in een schaal en klop het met de eieren, melk en bloem tot een egaal beslag. Breng op smaak en roer het bieslook erdoor.

Verhit wat olie of boter in een koekenpan. Schep voor 1 pannenkoek ca. 2 eetlepel beslag in de pan. Heb je bakringen in huis, dan kun je die in de pan leggen om 3 mooie ronde pannenkoekjes tegelijk te bakken. Het beslag is voldoende voor 12 kleine pannenkoekjes.

Serveer de pannenkoekjes per 2 op een bordje en verdeel de haring en uien over de bordjes. Je kunt ook de pannenkoekjes op een schaal leggen en de bakjes met haring, ui (en zalm) erbij zetten, zodat iedereen zichzelf kan bedienen.