Nagerechten

Eat your heart out

Griesmeelpudding met saus van rode vruchten

Tijdens de vorige koningsdagvrijmarkt tikte ik een klassieke Tupperware-puddingvorm op de kop. Zo een die we vroeger thuis ook hadden, met verwisselbare dekseltjes aan de onderkant, waardoor je aan de bovenkant van de pudding een kerstboom, een ster, een tulp of een hartje tevoorschijn kan laten komen. Mijn moeder maakte daar vroeger met kerst Groene Pudding in, een klassiek dessert met stukjes bitterkoek erdoorheen en rode en witte spikkeltjes. En een enkele keer custardpudding, met warme kersensaus erbij.

Met Valentijnsdag koos ik deze keer natuurlijk voor het hartje, dat mooi opgevuld kan worden met een saus van rood fruit. En dan griesmeelpudding, om in de nostalgische sfeer te blijven. Griesmeelpudding maken is ook nog zo'n beetje het makkelijkste wat er is en het fijne is dat je niet met gelatine hoeft te werken. De griesmeel zorgt er zelf al voor dat de pudding dik wordt.

Voor wie niet zo'n mooie hartjes-puddingvorm heeft, heb ik nog een tip, gepikt van Allerhande van deze maand: laat wat druppels rode vruchtensaus vallen op de pudding (of de puddinkjes, als je kleine vormpjes gebruikt). Trek dan met een satéprikker een rechte lijn door elke druppel, van boven naar beneden, zodat je een hartjesvorm krijgt. Serveer de pudding met de rest van de vruchtensaus.

voor de pudding:
90 gram griesmeel
75 gram suiker
1 vanillestokje
1 liter melk

voor de saus en garnering:
250 gram rood fruit (diepvries)
suiker naar smaak

Breng de melk aan de kook, en roer intussen de griesmeel en suiker door elkaar. Schraap het merg uit het vanillestokje. Voeg al roerend het griesmeel-suikermengsel toe en ook de vanille. Laat 3 minuten zachtjes koken, blijf wel af en toe roeren.

Spoel de puddingvorm af met koud water en droog deze niet af. Zo zorg je ervoor dat de pudding straks mooi uit de vorm komt. Giet het mengsel in de vorm en laat zeker 2 uur opstijven. Laat eerst even buiten de koelkast wat afkoelen, om te voorkomen dat je koelkast te warm wordt.

Haal nu het rode fruit uit de diepvries, laat de helft ontdooien voor de garnering. Doe de andere helft van het rode fruit in een pannetje met een beetje water erbij en suiker naar smaak (ik heb een flinke eetlepel gebruikt.) Breng aan de kook en laat al het fruit zacht worden. Pureer de saus met de staafmixer en laat afkoelen.

Haal na 2 uur de pudding uit de koelkast en stort deze op een schaal. Vul het hartje met de saus, of maak volgens de beschrijving hierboven hartjes. Garneer met de rest van het rode fruit.
 

Heerlijk avondje

Kruidnoten-tiramisu

Wij vierden pas sinterklaas op 11 december, maar de pret was er niet minder om. Zoals elk jaar kwam ons zelfgemaakte schoorsteenspel weer uit de kast, dat de leidraad is bij het cadeautjes uitpakken. Het is een soort ganzenbord, met als rode draad het steeds terugkerende behendigheidsspelletje waaraan het spel zijn naam dankt: de gelukkige die op het vakje met de schoorsteen komt, mag de 10 pakjes (schuursponsjes in sinterklaaspapier) proberen in de schoorsteen te gooien. De schoorsteen is niet veel meer dan een met enkele nietjes bijeengehouden kartonnen bak, met baksteentjes erop getekend. Het idee heb ik ooit afgekeken van het pietencircuit in de kleuterklas van mijn kinderen. Vier van de 10 pakjes in de schoorsteen betekent dat de gooier een cadeautje van de tafel mag pakken, voor zichzelf of voor een ander. Het spel kent nog vele andere rubrieken, zoals muziekvragen, tekenopdrachten en jaarlijkse wisselende nieuwe spelelemenenten. Vorig jaar was, in verband met de pietendiscussie, het onderdeel ‘Raad een piet of niet’ toegevoegd, met foto’s van Bekende Pieten, Pietjes en Pieters (Mondriaan, Bell, Van Vollenhoven, Paulusma, Van den Hoogenband etc.). Helaas waren deze kaartjes na één keer niet meer te gebruiken. Deze keer was ‘het gegeven paard’ nieuw, aangezien ik op de boekenmarkt op mijn werk voor bijna te geef allerlei ‘leuke’ hebbedingen op de kop had getikt, zoals een reis-triviantspel  en enkele dvd’s over de inhuldiging van Willem-Alexander.
Ook bij het eten aan het begin van het heerlijk avondje zijn er vaste programma-onderdelen. Als toetje komt, die spaarzame keren dat alle kinderen weer eens tegelijk bij ons aan tafel zitten, bijna steevast tiramisu op tafel. Deze keer op basis van kruidnoten, want die had ik nogal ruim ingeslagen. Dat is het voordeel van op een later tijdstip sinterklaas vieren: alle sintlekkernijen kun je dan voor de helft van de prijs op de kop tikken. Tip: maak deze tiramisu in eenpersoonsschaaltjes of glaasjes, want  door het ontbreken van de lange vingers was het niet makkelijk er een mooi stukje uit te snijden. Het liep op de bordjes een beetje uit elkaar. Terwijl het er in de schaal zo leuk uitzag, met de mijter van chocola, gemaakt met een papieren mal. Gelukkig was het zo lekker dat het toch met smaak naar binnen ging: de kruidnootjes geven de tiramisu wat extra pit en combineren erg goed met de sinaasappellikeur, zo bleek. De volgende keer serveren we het toetje dus in een glaasje. Dat kun je uiteraard ook versieren met een sinterklaasfiguurtje. Maak een klein malletje van papier dat je op elk glaasje of bakje legt, voordat je er chocoladeschaafsel op strooit. Voor iedereen zijn eigen letter, bijvoorbeeld. Dat is wel even knutselen, maar het is ten slotte sinterklaas. Een klein mijtertje kan ook, een schoentje, verzin het maar. Of een schoorsteentje natuurlijk.

Voor 6 à 8 glaasjes:

1 zak kruidnootjes
ongeveer 2 koppen sterke espresso, afgekoeld
scheut Grand Marnier (naar smaak)
400 gr mascarpone
2 eiwitten
4 eidooiers
150 gram poedersuiker
Stukje pure chocolade om te raspen

Papieren malletje(s) met een sinterklaasfiguurtje

Klop de eiwitten in een brandschone kom stijf. Klop in een andere kom de eidooiers met de poedersuiker tot een bleke, luchtige massa. Roer de mascarpone door het eimengsel en spatel er vervolgens de eiwitten doorheen.

Zet wijde glaasjes of (glazen) bakjes klaar. Giet de koffie in een schaaltje waar een schuimspaan in past en doe er een scheut Grand Marnier bij. Dompel met de schuimspaan een handje pepernoten even onder en verdeel die met een lepel over de glaasjes, tot je alle bodems bedekt hebt. Doe het mascarponemengsel in een spuitzak en spuit in elk glas een laag van dit spul, tot ongeveer de helft op is. Dompel dan weer kruidnootjes in de koffie en breng hier een tweede laag van aan in elk glas. Bedek deze weer met het mascarponemengsel. Leg eventueel het papieren malletje op het glas en rasp er pure chocola overheen. Als je daar geen zin in hebt, bedek je gewoon de hele bovenkant met geraspte chocola.
Laat de tiramisu zeker 3 uur opstijven in de koelkast.

Toetje in een glas

Panna cotta met rood fruit

Van mijn zus, die voor een etentje met veel vrienden een keer bij de Lidl mini-toetjes had gekocht, heb ik een hele lading kleine dessertglaasjes gekregen. We gebruiken ze soms als likeurglas, als we vrienden te eten hebben. Of om er een bodempje likeur in te doen, met wat slagroom erop en dan te serveren met een klein stukje taart (bijvoorbeeld walnoottaart, zie recept bij zoet gebak) en een bolletje ijs. Sylvia Witteman schreef jaren geleden weliswaar al dat je met zo’n grand dessert alleen nog je oom en tante uit de provincie een plezier doet, maar daar trekken wij ons niets van aan. Simpele klassieke toetjes, zoals panna cotta, dat kan dan weer wel, in de grachtengordel, schijnt het. Hoe het ook zij, ze bracht me wel op een idee: panna cotta in een glas. Een goed idee, want op deze manier hoef je je er dus niet druk over te maken of het dessert wel uit de vorm komt. Het ziet er ook nog eens leuk uit, zeker als je het met roodfruitcompote garneert, zoals in het recept dat ik vond op internet. Maar hoeveel past er nu eigenlijk in zo’n Lidl-glaasje? Ik posteerde de hele verzameling in een rij op het aanrecht, als ware het een rij shots in een hippe bar, en deed een test met een maatbeker water. Helaas, ze waren aan de kleine kant, het fruit moest er immers ook nog bij. Maar in wijnglazen gaat het ook prima, zo bleek. Ronde (gladde) whiskyglazen zijn ook heel geschikt, mocht je die in huis hebben.
Bij panna cotta is de hoeveelheid gelatine cruciaal: het moet niet te weinig zijn, want anders stijft de room niet goed op, maar ook zeker niet te veel, want dan krijg je een rubberachtige substantie waarvan je lepel onwillig terugstuitert. Ooit hebben wij vrienden eens trots een panna cotta voorgezet waarmee we ook de badkamer hadden kunnen afkitten, na het ‘voor de zekerheid’ toevoegen van wat extra gelatineblaadjes. Niet doen dus!
Deze keer hield ik me dus precies aan de voorgeschreven hoeveelheid. Hoewel de pudding een half uur voordat de koeltijd was verstreken nog vervaarlijk wiebelde in het glas, bleek de panna cotta uiteindelijk precies goed te zijn: opgesteven, maar nog smeuig. Je moet bij dit recept wel rekening houden met 2 uur koeltijd, maar dat is tegelijkertijd het voordeel: je kunt het helemaal voorbereiden. Heb je des te meer tijd voor je bezoek, bijvoorbeeld je oom en tante uit de provincie.

Voor 4 personen:
150 ml melk
150 ml slagroom
50 gr witte basterdsuiker
½ vanillestokje
2 blaadjes gelatine
50 g poedersuiker
250 g gemengd rood fruit (vers of diepvries)
evt. een scheutje limoncello of kirsch

Verwarm de melk en de room met de basterdsuiker en de vanille en laat 5 minuten op zacht vuur tegen de kook aan staan.Week de gelatine intussen in koud water en los deze vervolgens op in het mengsel van room en melk. Vul de glaasjes voor tweederde met dit mengsel en zet minstens 2 uur koud weg.

Los de poedersuiker op in wat water in een pan op zacht vuur en voeg dan het fruit toe. Laat het in 1 à 2 minuten tot een lichte compote inkoken. Voeg eventueel nog een scheutje limoncello of andere likeur, zoals kirsch, toe. Zet weg en laat afkoelen.
Schep als alles is afgekoeld het rode fruit op de panna cotta.

Gebaseerd op een recept uit het kookboek In een glaasje! van José Maréchal.


 

Alla, een wurm

Valappelmoes

Mijn hardlooprondje door de polder voert langs Lena's Zuivelhoeve. Toch was ik nog maar één keer in het winkeltje geweest, om te informeren naar de mogelijkheden voor een kinderfeestje voor mijn dochters verjaardag. Dit plan strandde uiteindelijk omdat het feestvarken, hoewel gek op boerengolf en slootjespringen, het er te veel naar kaas vond stinken. Het werd daarom een slaapfeestje bij ons thuis, waar ik nog lang spijt van heb gehad. Maar dit terzijde.
Afgelopen zaterdag zette ik, na het hardlopen, nogmaals koers naar de boerderij, ditmaal op een fiets met grote lege zijtassen. De boerin had een klein maar fijn assortiment. 30+-kaas had ze niet en ook magere yoghurt moest ze bestellen, ,,want anders moeten we alles zelf opeten, of weggooien.'' Een vrouw naar mijn hart. Ze had wel boerenyoghurt - in een glazen statiegeldfles, ook al zo fijn - en oude brokkelkaas, voor de lekkere trek van J. laat op de avond. Op de terugweg viel mijn oog op een handgeschreven bordje bij een andere boerderij, dat me tijdens het joggen nooit was opgevallen: hier waren pruimen te koop voor 2 euro de kilo. Maar ook tomaten, rabarber, courgettes én appels, zag ik toen ik mijn fiets in het grind tegen het hek had gezet. Je moest zelf wegen, in een antieke weegschaal waarbij een roestige wijzer het aantal halve of hele kilo's aangaf en vervolgens geld in een sigarenblikje doen. Ik nam pruimen mee en 'valappels' , appels die zijn opgeraapt in de boomgaard. Hier en daar vertoonden ze beurse plekken en gaatjes, gemaakt door hongerige vogels en wormen. De prijs was ernaar: 20 cent per kilo. Denkend aan een dichtregel van Annie M.G. Schmidt ('Alla, een wurm. Ik eet er maar omheen') vulde ik een plastic tas uit een zak vol tasjes van allerlei winkelketens die de boerin bij elkaar had gespaard.
Thuis namen we de proef op de som. De pruimen waren zoet en sappig, de appels daarentegen hard en zuur. Zelfs niet geschikt voor appeltaart, weet ik uit ervaring. Niet getreurd, want ik had nog een troef in handen: appelmoes. Als je zoetzure appels gebruikt, zoals goudrenetten, hoef je nauwelijks suiker toe te voegen, maar in dit geval doen een paar eetlepels suiker the trick. Appelmoes maken mag nauwelijks koken heten, zo simpel is het namelijk, maar voor degenen die het nooit doen, hier toch het recept. Echt eens proberen: zelfgemaakte appelmoes is echt tien keer zo lekker als appelmoes uit een pot. En niet alleen bij gebakken aardappeltjes, maar ook als toetje, met boerenyoghurt bijvoorbeeld.

1 kilo appels, geschild en in blokjes gesneden
water
citroensap
kaneelstokje
suiker

Zet de appels op een laag vuurtje, voeg ongeveer een kopje water toe, een beetje citroensap en een kaneelstokje. Laat pruttelen tot ze zacht worden, roer af en toe door. Als het te dik wordt en al te wild gaat bubbelen en sputteren, moet je nog een beetje water toevoegen. Roer net zolang door tot de moes de gewenste substantie heeft, gewoon met een houten lepel. Als je het nog iets fijner wilt hebben, roer je nog even met een vork. Heb je kinderen die 'geen stukjes' willen, zet dan even de staafmixer erin. Of maak voor hen een apart bakje. Voeg eetlepel voor eetlepel suiker toe, tot je het zoet genoeg vindt.

 

Vuur aan tafel

Crème brûlée

Hoe we ermee begonnen zijn weet ik niet meer, maar J. en ik doen graag Amerikanen na die Franse woorden gebruiken. Denk aan dr. Gordon Langford in The Da Vinci Code met zijn 'floer de lie' of de dames van de Tell Sell-reclames die het hebben over 'lanzjeray'. En vooruit, Gordon Ramsay is een Brit, maar hij kan er ook wat van met zijn 'boekay garnie'. Je moet er wel mee uitkijken, want een tijdje geleden zei een van de kinderen al een keer 'dayzja voe', zonder grappig te willen zijn. Dus hebben we gisteravond, toen we na het kerst-gourmetfestijn crème brûlee gingen eten, de officiële uitspraak maar aangehouden. We willen natuurlijk niet dat als onze kinderen eens in een restaurant gaan eten, ze om een 'crème broelai' vragen. Toevallig is het al het lievelingstoetje van J.'s dochter, die het al kende van een vakantie in Frankrijk, dus die kans zit er wel in.  
Nu kwam mooi dat brandertje van pas dat J. van Sinterklaas heeft gekregen. Een deel van de fun van dit dessert is natuurlijk dat het valt onder het hoofdstuk 'vuur aan tafel', zonder hinderlijke asresten, die altijd op de ijstaart liggen waar sterretjes in zijn gestoken. Iedereen vindt het leuk om toe te kijken hoe de blauwe gasvlam het suikerlaagje omsmelt tot een lichtbruin, krokant korstje. De kinderen zouden het natuurlijk nóg liever zelf doen, maar je kunt het lot ook te veel tarten. Ooit aten we dit nagerecht tijdens een bedrijfsetentje in een chic restaurant, waar de kok met een enorme gasbrander alle tafeltjes af ging. Inmiddels begrijpen we dat dat geen visueel grapje was, maar bittere noodzaak. Zo'n brandertje is namelijk na vijf à zes schaaltjes leeg. Een extra fles aanstekergas achter de hand houden dus. En anders kan het karameliseren ook onder een hete ovengrill. Iets minder spectaculair, maar net zo effectief.

1 vanillestokje
200 milliliter slagroom
200 milliliter melk
4 eidooiers
80 gram suiker
witte basterdsuiker
4 lage schaaltjes
evt. crème-brûlee-brander


Verwarm de oven op 125˚C. Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit. Breng de slagroom met de melk, het vanillemerg en -stokje aan de kook en laat dit op een laag vuur 5 minuten trekken. Verwijder het vanillestokje.
Klop met de mixer de dooiers en de suiker tot een bleke romige crème. Schenk de hete room erbij terwijl je stevig klopt. Doe dit met een garde en niet met de mixer: als je een mixer gebruikt, komt er zo veel lucht in dat de kans op inzakken in de oven groter is. Blijf kloppen tot het mengsel wat dikker wordt.
Schenk de eierroom in de schaaltjes en zet ze in de oven. Laat het in 45 minuten gaar worden. Het is klaar als het helemaal gestold is.
Laat de crème brûlée op kamertemperatuur afkoelen en verder opstijven. Dek de schaaltjes af en zet ze minimaal 2 uur in de koelkast om goed koud te worden. Haal de crèmes uit de koelkast en bestrooi ze met een dun laagje basterdsuiker. Laat met de brander het suikerlaagje smelten en lichtbruin worden. Dit kan ook onder de grill: verwarm de ovengrill voor totdat deze gloeiend heet is. Zet de schaaltjes vlak onder de grill tot de suiker gesmolten is (ongeveer 1 minuut).

Bron recept: mijnreceptenboek.nl

 

Dan maar extra hardlopen

Lekker met rood fruit, bijvoorbeeld uit de diepvries.

Custardvla

Ooit ging ik samen met een vriendin op fietsvakantie naar Engeland. Dat was een resultaat van een avond lang flink onderhandelen: ik wilde graag interrailen, maar zij sprak resoluut: ‘Ik ga niet in een trein zitten’. Omdat we allebei geen zonaanbidders waren, leek Engeland een goede bestemming. Fietsen, daar konden we ook alle twee mee leven. En het was nog goed voor de lijn ook, dacht ik. Het werd een erg leuke vakantie, waarvan we nog bruinverbrand terugkwamen ook, alle vooroordelen over het Engelse weer ten spijt. En hoopvol stapte ik, weer thuisgekomen, op de weegschaal. Er was geen grammetje af, het kan zelfs wel zijn dat er een pondje of twee aangekomen was. Hoe kon dat nou? Pas later ging me een licht op. Dat pak custardkoekjes dat we dagelijks onderweg verorberden, was natuurlijk de boosdoener.

Nog steeds steeds is custard iets wat ik nauwelijks kan weerstaan. Mijn moeder maakte het vroeger wel eens op hoogtijdagen en tijdens een later bezoek aan Schotland – toen was het een wandelvakantie - vulde ik de dagelijks verbrande calorieën diverse keren aan met appeltaart met warme custardsaus. Jamie Oliver noemt het in zijn boek Koken met Jamie een van de hoogtepunten uit de Britse keuken en hij heeft gelijk. Zeker als je het maakt op de klassieke manier, met eieren, slagroom en een vanillestokje, die hij daarin beschrijft. De pan helemaal uitlikken en de volgende dag een extra rondje hardlopen of fietsen. Het is het waard.

5 dl volle melk
5,5 dl slagroom
6 eetlepels suiker
1 vanillestokje, gesplitst, het merg eruit geschraapt
de dooiers van 8 grote eieren

Meng de melk, room, 4 eetlepels van de suiker, het vanillestokje en het merg in een pan. Laat het mengsel aan de kook komen, zet de pan van het vuur en laat de melk een paar minuten afkoelen. Klop in een grote kom de eidooiers en de resterende twee eetlepels suiker door elkaar. Haal het vanillestokje uit de melk en klop een paar soeplepels van de nog hete melk door het dooiermengsel. Klop de ene lepel melk goed door het dooiermengsel voordat je de volgende erbij doet. Schenk het eimengsel terug in de warme pan en verhit de vla al roerend met een rubberen spatel of een houten lepel een paar minuten op een heel laag pitje. Laat niet aan de kook komen. Na een paar minuten moeten de dooiers zo gaar geworden zijn dat ze de vla dik en glanzend hebben gemaakt. Haal, als de gewenste dikte is bereikt, de pan van het vuur. De vla is zowel warm als koud lekker.

Bron recept: Koken met Jamie