(Gevuld) brood

Uitpuffen bij Hyacinth

Scones

Vorig jaar rond deze tijd maakten we een wandelreis door Schotland. Voor de kenners: de Great Glen Way, van het oosten (Fort William) naar het westen (Inverness). Nu is dat natuurlijk geen beklimming van de Mount Everest, maar af en toe is het best afzien. Bijvoorbeeld als de motregen ineens ophoudt en de zon doorbreekt, waardoor je enorm begint te zweten onder je rugzak, terwijl je ineens een blaar voelt schuren en je al zeker een uur nodig naar de wc moet. Dan is het hemels als je ineens in the middle of nowhere een geïmproviseerde theetuin tegenkomt, gerund door een lieve dubbelgangster van Hyacinth Bouquet.

Er stonden plastic tafeltjes en stoeltjes in het gras en op het trapje naar het huis prijkte een grote koperen bel , waarmee we moesten rinkelen om onze gastvrouw te laten weten dat we er waren. Daar kwam ze al aangedribbeld met haar lila permanentje. Wat wilden we eten: soep, sandwiches? We wilden wel zo’n groot stuk taart dat dat meisje aan die andere tafel ook had, waar het lichtgele glazuur  vanaf droop als in een kinderfilm. O well, dan moesten we heel even geduld hebben:  ,,I’m just putting them together,’’ zei Hyacinth. Of wilden we misschien dezelfde taart, maar dan in een mokkavariant? Die was net klaar. En scones had ze natuurlijk ook. We bestelden beide lekkernijen en thee. Al snel stond het plastic tafeltje vol gebloemde porseleinen kopjes, schotels met taart en scones, een potje met thee en een exra kannetje met heet water.

Intussen kwam de zoon des huizes, een deftig heer met een choker en ook al grijze haren, een handje helpen en hij was niet te beroerd om ons te vermaken met een anekdote. Wat wilde nu het geval, zijn telefoon, ingebouwd in zijn Rover, was defect en het was een enorm gedoe om die te laten repareren, maar toevallig werkte zijn schoondochter bij Rover en je begrijpt wel, toen zij zich ermee ging bemoeien was het zo gepiept…Om ons niet in verlegenheid te brengen - zo was hij immers niet opgevoed - wachtte hij niet op een reactie en liet hij zijn intermezzo naadloos overgaan  in een rondje langs de tafels om te informeren of men nog  thee bliefde of iets anders. Daar kwam onze gastvrouw alweer, om vriendelijk te informeren naar waar we vandaan kwamen, hoe het was met de blaren en om ons te wijzen op het vogelhuisje aan de boom, waarin een nestje met jongen was verscholen. ,,I think their mother wants them to fly out, but they don't feel like it.'' Daar konden we ons iets bij voorstellen, wij zouden hier ook wel willen blijven. Uiteindelijk besloten we toch onze weg maar te vervolgen, na betaling van een schertsbedrag en achterlating van een dikke fooi. Als ik aan mijn lila permanentje toe ben, wil ik ook zo'n theetuin, nam ik me voor. Scones maken heb ik inmiddels al onder de knie.

 

250 gr zelfrijzend bakmeel
2 tl bakpoeder
1 zakje vanillesuiker
mespunt zout
50 gr zachte boter
1 ei
3 eetlepels melk
1 bekertje crème fraîche
1 dl slagroom (of melk)
frambozen-, aardbeien-  of andere jam, het liefst zelfgemaakt natuurlijk.

Verwarm de oven voor op 220 graden (heteluchtoven 200 tot 210). Zeef het bakmeel met het zout in een deegkom en voeg het bakpoeder en de vanillesuiker toe, roer even door. Voeg de zachte boter (even in de magnetron!) toe en roer het met een vork door het bakmeel tot het kruimelig is. Klop 1 ei met 3 eetlepels melk en voeg dat mengsel aan het meel toe. Kneed het geheel tot een soepel deeg. Als het te droog is, doe je er nog een heel klein beetje melk bij. Rol het deeg uit tot een lap van ongeveer 1 cm dik. Steek hier met een glas rondjes uit. Leg ze op een ingevette bakplaat of op een vel bakpapier en bak ze in ongeveer 10 minuten gaar.

Voor de traditionele clotted cream meng je het bekertje crème fraîche met de slagroom of een klein beetje melk, tot de gewenste dikte. Serveer de scones met de cream en jam.

 

 

Duivelskoek

Duivekater

Op eerste paasdag waren we dit jaar met zijn drietjes: alleen de zoon van J. was bij ons. Mijn dochter was bij haar vader en de oudste twee waren het hele paasweekend druk met hun horecabaantjes. Ik wilde iets speciaals maken voor het paasontbijt en dan in elk geval iets wat Mischa lekker zou vinden. Een duivekater, bedacht ik me, een oud-Hollands brood, typisch voor de Zaanstreek waar J.'s kinderen zijn opgegroeid. 'Deuvekater' zeggen ze daar, net zoals de echte Zaankanters 'teun' zeggen in plaats van 'tuin'. Toen ik J. net kende, kocht hij er vaak een voor ze in de Albert Heijn in winkelcentrum Plein '40-'45, vlak bij zijn tijdelijke woning in Amsterdam-West.
J.'s dochter smeerde altijd boter op het zoete witbrood, zijn zoon at het zonder iets erop. En dat deed hij ook nu weer, want hij vond het nog steeds erg lekker, zo bleek. Wij zelf trouwens ook, want de duivekater was nog eerder verdwenen dan het paasbrood. Dat duurde overigens toch wel een paar dagen, maar het aardige is dat dit brood er steeds lekkerder op wordt. De echte liefhebbers schijnen de voorkeur te geven aan 5 dagen oude duivekater, dun gesneden en besmeerd met roomboter. Dit las ik op Wikipedia, terwijl ik op internet op zoek was naar een recept. Hierbij stuitte ik ook op allerlei leuke weetjes over de herkomst van het brood en de naam. Het woord duivekater is waarschijnlijk een verbastering van het oud-Germaanse deuvels kakor, dat zoveel zou betekenen als 'duivelskoek'. Volgens sommigen zou het brood zijn oorsprong vinden in de Germaanse offerbroden die in de vorm van een schenkel gebakken werden. Dit zou weer te maken hebben met de Germaanse traditie om tegen midwinter een vleesoffer aan de goden te brengen: een brood in dezelfde vorm kon als vervanging dienen. Die midwintertraditie verklaart ook dat het brood niet alleen met Pasen en Pinksteren, maar ook met de kerstdagen en Nieuwjaar werd gegeten.

500 gr tarwebloem
250 ml lauwe melk
20 gr verse gist of gedroogde gist (kijk op de verpakking hoeveel je nodig hebt voor 500 gr bloem, meestal 1 zakje)
10 gr zout
4 el witte basterdsuiker
25 gr zachte boter
1 losgeklopte eidooier

Los de gist op in 2,5 dl lauwe melk en voeg daar 1 eetlepel basterdsuiker aan toe. Even goed omroeren en 10 minuten laten rusten op een warme plek.
Zeef de bloem in een kom en maak in het midden een kuiltje waar je straks de gistoplossing in giet. Doe eerst het zout in de kom en strooi dat langs de rand om te voorkomen dat het rechtstreeks in contact komt met je gist: dit komt de werking van de gist niet ten goede. Giet het gistmengsel in het kuiltje. Voeg ook de boter toe en kneed alles tot een soepel deeg. Dit kun je ook door de keukenmachine laten doen.

Haal het deeg uit de kom en kneed het even door op een met bloem bestoven werkblad tot het niet meer plakt. Doe daarna de deegbal terug in de kom en zet deze afgedekt met een vochtige doek een uurtje op een warme plek om te rijzen. Als het deeg in grootte is verdubbeld, voeg je de rest van de suiker toe en kneed je het nog even door.

Vorm er nu een langwerpig brood van en leg dat op een stuk bakpapier op de bakplaat. Je kunt er nog met een mes een motief in snijden als je dat leuk vindt. Bestrijk het brood met de losgeklopte eidooier, dek het af met een vochtige doek en laat het nog een halfuur op een warme plek verder rijzen.
Bak het brood een halfuur op 175 gr.

Bron recept: brood.vindikhier.nl

 

 

Als warme broodjes

Gehakt- en fetapasteitjes

Terwijl ik bezig ben met deze gevulde broodjes, bedenk ik me dat ik ze precies een jaar eerder ook heb gemaakt, namelijk op de dag van de Tweede Kamerverkiezingen. Op de eettafel ligt een krant met de kop 'Euforie na jaar regeren voorbij'. Het kabinet mag dan zijn glans verloren hebben, de broodjes bleken wel een blijvertje. Ik had ze gemaakt voor de late-avondtrek op de lange verkiezingsavond, want op een krantenredactie zit het venijn dan immers in de staart en het kan behoorlijk laat worden. Rond een uur of 12 begint iedereen de burelen af te schuimen op zoek naar iets eetbaars. Daarom had ik deze hapjes gemaakt - ik hoefde toch pas laat te beginnen - niet wetende dat de directie rond middernacht ook bitterballen en kaassouffleetjes zou laten aanrukken. Maar alles ging op hoor, daar niet van. Ik had die keer een recept met een kip-olijvenvulling gebruikt en voor de vegetarische collega's een geïmproviseerd mengseltje van feta en zongedroogde tomaten. De fetabroodjes waren erg lekker, de kipvariant kon pittiger vond ik zelf. Daarom gebruik ik nu gehakt met Mexicaanse kruiden. Stukjes kip kun je overigens ook prima gebruiken, maar dan wel pittig gekruid. Het voordeel van deze snacks, gemaakt met een deeg waarin onder meer kwark en olijfolie is verwerkt, is dat ze zich prima laten opwarmen in de magnetron. Warme broodjes, die er net zo grif in gingen als de verkiezingsbeloften van Rutte en Samsom. Even beperkt houdbaar, maar dat is voor mij geen bezwaar: als het kabinet valt, maak ik gewoon weer nieuwe.   

Voor ongeveer 20 stuks:

Voor het deeg:
250 gr magere kwark
75 ml melk
75 ml olie
2 eieren
400 g bloem
1 zakje bakpoeder

Voor de vulling:
150 gr. rundergehakt
half zakje fajita-mix (Santa Maria)
evt. rood pepertje
150 gr. feta
4 à 5 zongedroogde tomaatjes
paar takjes verse tijm

Maak eerst de vulling: bak het gehakt rul en voeg de fajita-mix toe, meng goed. Voeg evt. een (stukje van) een fijngesneden rood pepertje toe.
Snijd de feta in blokjes en de tomaatjes in kleine blokjes. Doe bij elkaar in een kom. Ris de naaldjes van de takjes tijm af en voeg die ook toe, meng alles goed.
Maak het deeg:  roer de kwark, melk, olie, 1 tl zout en 1 ei door elkaar. Meng het bakpoeder door de bloem en voeg de bloem toe. Kneed alles tot een glad deeg.
Bestrooi het aanrecht met wat bloem en rol het deeg uit tot een dunne lap van ong. 3 mm dik. Verwarm intussen de oven voor op 200 gr (elektrisch) of 175 gr (hetelucht). Steek ongeveer 20 cirkels van ca. 10 cm uit het deeg. Je kunt ook steeds een balletje deeg nemen en dit uitrollen, kijk maar wat je het handigst vindt. Klop 1 ei los en bestrijk hiermee de randen van de deegcirkels. Leg 1 tot 2 eetlepels vulling op de cirkels, vouw deze dubbel en druk de randen goed aan. Leg alle pasteitjes op een met bakpapier beklede bakplaat (of twee). Bestrijk de bovenkant met de rest van het geklutste ei. Bak ze in 15 tot 20 minuten gaar.  

Alphen aan de Bosporus

Zelf heb ik de dubbele hoeveelheid gemaakt, zodat ik ook zes grote broodjes kon maken voor het avondeten.

Turkse gehaktbroodjes

Een van onze favoriete restaurants in Alphen aan den Rijn is het Turkse restaurant Sofra. Het zit in een op sterven na dood winkelgalerijtje in een woonwijk. Vroeger heeft er vast een bedden- of tapijtenzaak of zo in gezeten, getuige het systeemplafond en de grote etalageramen. Het blijft één grote rechthoekige ruimte, hoeveel knusse bankjes met glazen tafelbladen met daaronder Perzische kleedjes er ook zijn neergezet. Nog ieder moment verwacht je een stoffige verkoper met een stofjas en een centimeter om zijn nek, die je de stalen vloerbedekking komt laten zien. Maar die is allang van zijn pensioen aan het genieten, misschien wel in een zonnig land.

Nu wordt de zaak bestierd door een jonge hartelijke Turkse, van wie we zelf een plekje mogen uitzoeken. Omdat we bijna altijd de enige gasten zijn, kiezen we dan een tafeltje voor het raam, vanwaar we naar binnen kunnen kijken bij de overburen. De kleine flatwoninkjes staan bijna net zo vol als bij die olijke man uit de Telfort-reclames, vooral de eikenhouten kroonluchters zijn imposant. Bij wijze van contrast hangen er in de keukens dan weer voornamelijk tl-buizen die de vermoeide bewoners in een hel licht plaatsen. Af en toe sjokken er voorbijgangers langs, sommigen met dozen van Domino’s Pizza, net om de hoek.
De gastvrouw brengt ons intussen Efes-bier en zet zich weer aan de administratie, achter haar balie vlak bij de keuken. ,,Wie schrijft, die blijft!’’ moedigen we haar aan. ,,Het is het afgelopen weekend heel druk geweest hoor!’’ vertelt ze vrolijk en dat stelt ons enigszins gerust, want we zitten nog steeds alleen in het restaurant. Dan zet ze de tafel vol met de heerlijkste gerechten, sissend in mooie koperen schalen met deksels erop. Als dan ook nog de zon ondergaat over het appartementencomplex aan de overkant, wanen we ons alsnog aan de Bosporus.

Naschrift: Gisteren, op de inhuldigingsdag van onze koning, wilden J. en ik bij Sofra gaan eten, maar tot onze ontzetting zagen bij aankomst dat het restaurant plaatsgemaakt had voor een bar, die aan het oog onttrokken werd door dikke donkerblauwe gordijnen. Op weg naar een ander restaurant, passeerden we ineens in het centrum van Alphen een raam met groot de naam 'Sofra' erop. Het bleek een knus pand, met een groot halfrond venster, waar de Turkse tapijtjes en waterpijpen geenszins meer uit de toon vallen. Sinds een maand zit het restaurant hier, vertelde de eigenaresse, die ons met trots het 'kroningsmenu' aanprees. En...de zaak zat vol, we hadden het laatste tafeltje. Leve Sofra!

Een van de lekkerste gerechten op het menu bij Sofra is een gerecht van pittig gekruid lamsgehakt, gerold in deeg. Daardoor geïnspireerd maakte ik thuis gehaktbroodjes ofwel kiymali ekmek, gevonden op de website Turksekok.nl.

Hapjes voor 6 tot 8 personen:
Voor het deeg:

500 g bloem
halve eetlepel margarine
half blokje (21 gram) verse gist (gehaald bij een Turkse bakker)
2 theelepels zout
150 ml warm water
50 ml melk
1 theelepel suiker

Voor het gehakt:
200 g lamsgehakt
halve rode paprika
1 groene peper
halve ui
halve bos peterselie
1 theelepel rode peper (gemalen rode peperkorrels)
1 theelepel zwarte peper
2 theelepels zout
1 eetlepel tomatenpuree

Maak het deeg: meng alle ingrediënten in een kom en kneed tot een mooi deeg. Voeg indien nodig nog wat extra water toe. Bedek met plastic of een doek en laat 30 minuten rijzen.

Maak de gehaktvulling:
Snijd de paprika in kleine blokjes, snipper de ui fijn en snijd de groene peper en peterselie fijn. Doe het gehakt in een kom. Voeg de tomatenpuree eraan toe. Strooi de rode en zwarte peper en het zout op het gehakt en voeg alle groenten toe. Meng alles goed door elkaar.

Verwarm de oven voor op 220 graden. Neem een klein balletje deeg en rol dit uit met een deegrol. Leg een beetje gehakt in het midden van het deeg. Vouw het deeg dicht door de uiteindes naar elkaar toe te vouwen. Smeer de randen in met wat eigeel, zodat ze na het bakken goudbruin kleuren. Leg de broodjes op een ovenplaat en bak ze in de oven. Bak de broodjes ongeveer 15 minuten.

The incredible Herman

Mediterraan plaatbrood met olijven en tomaatjes

Het laatste boek dat ik heb gelezen is de thriller Daglicht van Marion Pauw, een boek dat toevallig net verfilmd is. De hoofdpersoon is een licht autistische, maar daardoor juist zeer nauwgezette bakker, opgeleid door een Franse boulanger. Hij maakt zulke lekkere brioches, notenbroden en croissants dat de klanten uit het chique Amsterdam-Zuid ervoor in de rij staan.  In plaats van gist gebruikt hij een moederdeeg, ‘la souche’, dat dagelijks gevoed en vertroeteld moet worden en op precies de juiste temperatuur moet blijven.
Dat deed me denken aan de ‘Herman’ uit mijn middelbareschooltijd. Het was een eeuwig levend deeg met allerlei mysterieuze bioculturen daarin. Het werkte als een soort kettingbrief, want je werd geacht een deel van het beslag in een soort cake te verwerken en een deel  weer aan iemand anders door te geven.  Vandaar de naam ‘vriendschapscake’, die het uiteindelijke baksel ook wel draagt, lees ik op Wikipedia. Uit de beschrijving maak ik op dat Herman nog steeds voortleeft. Verder googelend kom ik op allerlei sites waar wordt uiteengezet hoe je als een soort Frankenstein je eigen Herman tot leven kan wekken en hoe je hem levend en tevreden kan houden. Dat is nog niet eenvoudig, een tamagotchi  is er niks bij. Herman houdt je sowieso 10 dagen zoet, wil je hem tot volle wasdom brengen, zodat hij zich kan voortplanten. Hij heeft nogal wat noten op zijn zang. De instructie voor dag 1 luidt: ‘Vandaag heb je Herman gekregen of gemaakt en wil Herman wennen aan zijn nieuwe omgeving en een beetje uitrusten voor het groeien.’ Op dag 4: ‘Herman heeft honger gekregen, geef hem daarom het volgende te eten.’ Tussendoor: Roer Herman een paar keer per dag goed door, Herman wordt graag vertroeteld door je.’
Ja, die Herman krijgt natuurlijk steeds meer eisen.Totdat Herman zo veel kracht heeft verzameld dat hij de macht in de keuken overneemt en jij en de jouwen verzwolgen worden door een kleverige, bubbelende massa. Daar zit ook wel een boek en zeker een film in…
Een Herman, daar waag ik me niet meer aan. Maar brood bakken is wél leuk en je huis gaat er heerlijk van ruiken. Dit gevulde brood bijvoorbeeld is makkelijk te maken, gewoon met een zakje gist.

1 zakje gedroogde gist
500 gram tarwebloem
1 eetlepels olijfolie
250-300 ml lauw water
2 theelepels zout
75 g olijven, zonder pit, in plakjes
2 teentjes knoflook, fijn gesnipperd
75 g gedroogde tomaten op olie, in reepjes of stukjes
1 eetlepel gedroogde Provençaalse kruiden (tijm, rozemarijn, oregano)
zeezout voor de garnering

Meng de gist door de bloem. Voeg al roerend 1 el olijfolie, water en zout toe en meng tot een deeg. Laat dit 10 minuten rusten. Kneed het deeg 5 minuten tot het elastisch is. Rek het tijdens het kneden af en toe uit, dat bevordert de luchtigheid. Druk het deeg uit tot een lap en strooi de olijven, knoflook, tomaat en kruiden erover. Houd wat olijvenplakjes achter voor de garnering. Vouw een derde van de deeglap over de vulling en doe dat daarna met de andere kant. Druk het deeg aan zodat de vulling goed in het deeg zit. Leg het deeg op de bakplaat en laat het afgedekt 20 minuten rijzen, liefst op een warme plaats. Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd het deeg diagonaal in zonder het door te snijden. Druk apart gehouden stukjes olijf in het deeg. Bestrijk met water en bestrooi met zeezout. Bak het brood in het midden van de oven in 20 tot 25 minuten goudbruin en gaar. Laat het brood afkoelen op een rooster.

(Dit is een variant op een recept uit Boodschappen, het magazine van supermarkt Hoogvliet)

Showbizz

Empanada met tomaat en tonijn

‘Het hoeft niks te ZIJN, als het maar wat LIJKT!’ De helaas te vroeg overleden cabaretier Bert Klunder brulde dit - in de rol van musicalproducent - tegen Brigitte Kaandorp in de hilarische voorstelling Brigitte de musical en vatte daarmee het principe van de showbusiness in één zin samen.

Met koken werkt het ook een beetje zo: er zijn gerechten die helemaal niet moeilijk te maken zijn en bestaan uit doodgewone ingrediënten, maar die een spectaculaire opkomst garanderen. En laten we eerlijk zijn, wie heeft er nu niet eens behoefte aan applaus?

Een empanada is niets meer dan een gevuld brood, gemakkelijk te maken met een pak mix voor witbrooddeeg. Deze versie, met tomaat en tonijn, is perfect voor een zomerse dag. Lekker met een roseetje, idealiter te nuttigen in de tuin. Aan te snijden met publiek erbij.

1 pak brooddeegmix
6 eetl. olijfolie
2 grote uien, in ringen
zout en versgemalen peper
4 trostomaten, in dikke plakken
2 teentjes knoflook
2 blikjes tonijn, uitgelekt
1 eetlepel rozemarijn, grof gehakt
bakplaat en bakpapier

Maak het brooddeeg volgens de gebruiksaanwijzing, maar vervang de boter door 2 eetlepels olie. Verwarm 2 eetlepels olie in een koekenpan en fruit de uitingen op middelhoge stand goudbruin en zacht. Breng op smaak met wat zout en peper. Laat afkoelen. Snijd het deeg in twee gelijke stukken en rol een ervan tot een grote ronde lap van een halve centimeter dik. Leg deze op de bakplaat met bakpapier en verdeel de ui en tomaat erover. Bestrooi de tomaat met de knoflook, verdeel hier de tonijn over en bestrooi met peper en zout. Verwarm de oven voor op 200 graden. Rol nu het andere stuk deeg uit tot een lap van dezelfde maat en dek hier de empanada mee af. Bevochtig de randen en druk ze goed op elkaar. Bestrijk de bovenkant met de rest van de olie en bestrooi met wat grof zout en rozemarijn. Bak de empanada onder in de oven in circa 20 minuten goudbruin en gaar.

Bron recept: Boodschappen, het magazine van supermarkt Hoogvliet