Soepen

Kleine moeite, groot plezier

Champignonsoep

Sommige recepten zijn zo simpel dat ik er gewoon niet aan denk ze op deze site te zetten. Terwijl ik er misschien wel mensen een plezier mee zou kunnen doen. Deze champignonsoep maak ik altijd in een handomdraai, soms nog even voor de lunch, of als alternatief omdat ik ook soep heb gemaakt (pompoensoep of kikkererwtensoep bijvoorbeeld) die de kinderen niet blieven. Je hebt er maar weinig ingrediënten voor nodig en het is zo klaar. En het mooie is dat de reacties eigenlijk altijd opgetogen zijn, terwijl je er dus helemaal niet veel voor hoeft te doen. Wie wil dat nou niet?

1 ui
400 gram champignons (zo’n groot bakje dus)
2 à 3 tabletten groentebouillon
vloeibare bakboter (ong. 25 gram) of roomboter, wat je wilt
2 eetlepels bloem
ong. 100 ml kookroom

Snipper de ui en laat deze in de boter zacht fruiten in een pan met dikke bodem. Doe daarna de champignons erbij en bak deze op wat hoger vuur, zodat het vocht erin blijft. Doe dit eventueel in twee porties, voeg zo nodig nog wat boter toe. Bestrooi de champignons daarna met de bloem en roer goed door, laat de bloem even meebakken. Zet een fluitketel water op (of zet een waterkoker aan) met 1 tot 1,5 liter water en breng dit aan de kook. Voeg daarna eerst een klein beetje kokend water toe aan het ui-champignon-bloemmengsel, roer even goed door en voeg daarna de rest toe. Doe de bouillonblokjes erbij. Laat een minuut of 5 à 10 zachtjes koken, tot de champignons gaar zijn en voeg dan de room toe. Maak verder op smaak met peper en zout. Knip bij het serveren eventueel wat groene kruiden over de soep (peterselie of bieslook), voor de gezelligheid.

Aan tafel bij Jan Knol

Knolselderijsoep met forel

Elk jaar is er bij ons op de redactie een boekenmarkt, waar alle boeken die als recensie-exemplaar zijn binnengekomen worden verkocht, voor een goed doel. Ook restpartijen van lezersacties gaan dan voor een habbekrats weg. Een gezellig evenement, waar ook een drankje bij wordt geschonken. Voor nog meer feestelijkheid riep de organisatie de kook- en bakliefhebbers onder ons op iets lekkers mee te nemen. Liefst iets toepasselijks, gekoppeld aan een naam van een schrijver of een boek: gekkenhuis dus. Het resultaat mocht er zijn: zowel op culinair gebied als op het gebied van (flauwe) woordspelingen had iedereen zich uitgeleefd. Er waren crackertjes met Louis Paul Boon-puree (van kidneybonen) en pittige pasteitjes met de naam ‘Geen gewoon Indisch hapje’. Geniale vondst, bijna net zo jaloersmakend als de 'Dan Brownies'. Ik had zelf mijn stoofpeertjes-kwarktaart voor de gelegenheid omgedoopt tot een Louis Coupeerus-taart (met stoofpeertjes, recept staat op deze site onder ‘zoet gebak’). En dan was er ook nog een bijzonder lekkere soep van mijn collega Angela: knolselderijsoep, geserveerd in een glas, met forel en bieslook, aangeprezen onder de naam ‘soep van Jan Knol’. Ik vulde mijn glaasje diverse keren bij uit de grote soeppan en nam me voor Angela te vragen naar het recept.
Maar wie is Jan Knol? Angela had de naam niet bedacht, het kaartje was erbij gezet door het organisatiecomité, meldde ze.
Google bood weer eens uitkomst. Jan Knol is een theoloog en filosoof, die zich - hoe toepasselijk -  inspant om moeilijk toegankelijke teksten van Spinoza op een smakelijke wijze op te dienen. En tot mijn vreugde ontdekte ik dat hij ook niet vies is van een flauwe woordspeling, gezien de boektitel: En je zult spinazie eten, aan tafel bij Spinoza.

1 ui
2 eetlepels boter
halve knolselderij
125 ml crème fraîche
750 ml groentebouillon
125 gerookte forelfilet
bieslook

Smelt de boter in de pan en fruit de ui op laag vuur. Snijd intussen de knolselderij in blokjes. Bak deze nog 5 minuten mee met de ui, regelmatig omscheppen. Roer de crème fraîche erdoor en laat smelten. Schenk de bouillon erbij (of voeg heet water toe en een of twee bouillonblokjes) en breng aan de kook. Laat met het deksel op de pan 20 minuten zachtjes koken. Pureer de soep en voeg zo nodig nog wat water toe. Proef en voeg eventueel nog zout en peper toe. Snijd de forel in stukjes. Schep in borden (of glaasjes!) en garneer met stukjes forel en bieslook.

(Gebaseerd op een recept uit Allerhande, waarin paling wordt gebruikt in plaats van forel.)

 

De moeder aller soepen

Uiensoep

Voor mijn verjaardag kreeg ik van J. een weekendje op de Veluwe, met een overnachting in een bed & breakfast. Al vroeg stonden we bij de fietsenverhuurder waar we voor 15 euro (!) twee mooie fietsen met 8 versnellingen meekregen. Zonder dat we ons hoefden te legitimeren of een borg hoefden achter te laten - de stad was ver weg - fietsten we de Gelderse bossen in. Links en rechts werden we ingehaald door senioren op elektrische tweewielers, terwijl wij voortzwoegden over een mooi, maar geniepig langzaam stijgend grindpad. Dat het vals plat was, merkten we pas toen we het laatste stuk met een rotvaart heuvelaf het bos uit reden, zo het dorpje Elspeet in. Dat kwam goed uit, want het was lunchtijd en we hadden flinke trek gekregen. In de donkerbruine lunchroom in het dorp hadden ze alles wat een hongerige fietser zich kan wensen: appeltaart, tosti's, uitsmijters en pannenkoeken. Én uiensoep. Gek is dat, thuis denk je er niet zo snel aan om die soep te maken, maar als je het in een restaurant op een kaart ziet staan, is er geen twijfel mogelijk: uiensoep gaat het worden. De moeder aller soepen, de eenvoudigste en tegelijk de lekkerste van allemaal, bereid met slechts uien, tijm, bouillon en een scheutje wijn. In de mini-stoofpannetjes die voor ons werden neergezet lag bovendien, zoals het hoort, een stukje stokbrood met kaas, gegratineerd in de oven. Ik nam me meteen voor de soep thuis ook weer eens te gaan maken, niet in de laatste plaats omdat ik nog een enorme voorraad uien heb weg te werken, gekregen van onze uientelende familie in de Flevopolder.
Het geheim van een goede uiensoep is het langzaam aanbraden van de uien, waardoor ze mooi goudgeel en zacht worden. Een mooi onthaastingsklusje dus, bijna net zo ontspannend als een weekend op de Veluwe.   
  

Voor een flinke pan:

8 flinke uien
2 teentjes knoflook
bosje verse tijm
2,5 liter bouillon naar keuze (kippen-, rund- of groentebouillon, zelf getrokken of van tablet)
1 glas witte wijn of rosé (kijk of er nog iets openstaat)
versgemalen peper
ca. 3 el olijfolie
witbrood of stokbrood
geraspte kaas

Snipper de uien en fruit deze heel langzaam in de olie tot ze goudgeel en zacht zijn. Dit duurt lang, zeker een halfuur. Ris intussen de blaadjes van de takjes tijm en schenk jezelf alvast een wijntje in, waarom niet? Fruit de knoflook heel even mee, voeg dan de tijm en peper en de wijn toe. Giet vervolgens de bouillon erbij en laat nog zeker een halfuur zachtjes koken.
Maak intussen de croutons: verwarm de oven voor op 220 graden. Leg een vel bakpapier op een bakplaat, snijd het stokbrood in schijfjes of de witte boterhammen in vieren. Leg ze op het bakpapier en verdeel de geraspte kaas erover. Schuif de bakplaat in de oven en laat de kaas in een paar minuten smelten en licht bruin kleuren, zet de oven eventueel even op grillstand.
Serveren: leg eerst een crouton in een soepkom en giet vervolgens de hete soep eroverheen.

Sterrenrestaurant

Spaanse kikkererwtensoep

Afgelopen herfst brachten J. en ik een weekje door op het Canarische eiland La Palma. We landden aan het begin van de avond op de enige landingsbaan die het eiland rijk is en slalomden vervolgens met ons huurautootje naar de top van een heuvel, waar de verhuurder van onze 'casita' ons zou opwachten. Doordat J. erg veel aardigheid had in het met hoge snelheid nemen van de talloze haarspeldbochten, waren we te vroeg op de afgesproken plek. Maar na een kwartiertje kwam onze huisbaas, een pientere ondernemer die vlot Engels sprak, toch aanrijden in zijn pick-up. Hij prees J.'s rijvaardigheid en reed voor ons uit naar zijn bananenplantage, waar hij voor extra verdiensten een paar vakantievillaatjes had gebouwd.

Vlak voor we zijn landerijen op reden, hield onze gastheer even halt bij een pleintje waaraan een piepklein winkeltje en een bar-restaurant grensde. Hier konden we ’s morgens brood kopen en straks gaan eten, kwam hij bij het geopende raam van onze auto vertellen. ,,Are you hungry?'' Nou, dat waren we zeker, want het liep al tegen negenen. Nadat we onze spullen in het huisje hadden gestald, liepen we dus meteen heuvelop naar het eethuis.  Inmiddels was het al pikdonker: het enige licht kwam van de tl-buizen in het etablissement en de magnifieke sterrenhemel boven ons, een van de redenen waarom het eiland vermaard is. We gingen op het terras zitten, naast een tafeltje dat blijkbaar de hangout was  van de dorpsoudsten. Ze begroetten ons hartelijk en riepen naar de eigenaar, die binnen in de bar bezig was, dat hij gasten had en naar buiten moest komen. Zo veel begrepen we er in elk geval wel van, dankzij de auto-cd’s van Vakantietaal.nl  en de overduidelijke gebaren en knipogen in onze richting.

De uitbater, een oude maar kwieke baas met opgestroopte mouwen, kwam met de kaart en bracht ons wijn van het eiland: Vega Norte, genoemd naar de poolster, die er zo prachtig te zien is. Hij gaf ons een geplastificeerde menukaart met daarop een stuk of vijf voorgerechten en evenzoveel hoofdgerechten. Hij wees er een paar aan, terwijl hij de omschrijving hardop voorlas, we namen aan als aanbeveling. Toen we ons oog toch op iets anders lieten vallen, schudde hij gedecideerd het hoofd en nam de kaart weer van ons over. Hij herhaalde zijn toelichting en nu snapten we hem wél: hij gaf aan waaruit we konden kiezen: kip met patat, vis met patat en kikkererwtensoep. J. nam de kip, ik de vis en beiden bestelden we de soep, die verreweg het lekkerste onderdeel van het menu bleek: een kruidige, stevige soep met chorizo.

Thuis voegde ik, al googelend, enige recepten samen en maakte een variant die erop leek. Deze hartverwarmende en lekker vullende soep smaakt niet alleen lekker onder de Spaanse sterrenhemel, maar ook op een koude mistige januaridag in Nederland. Eet er lekker brood bij, dan heb je daarna niet eens vis of kip met patat meer nodig. 

 

150 gr chorizo, in halve schijfjes
1 ui, gesnipperd
2 tenen knoflook, gesnipperd
3 paprika's
2 stengels bleekselderij, fijngesneden
1 pakje gezeefde tomaten (450 gr)
1 liter kippenbouillon
50 gram prosciutto, fijngesneden
olijfolie
peper, zout
naar smaak komijnpoeder en cayennepeper
ongeveer 800 gr kikkererwten (ik heb een groot blik en een klein blik genomen)

Rooster eerst de paprika's: snijd ze in vieren en leg in een bakblik, dat je eerst even invet met olie (tegen het vastplakken). Zet de oven op 250 graden, op grillstand, en rooster de paprika's tot ze zwartgeblakerd zijn (ongeveer 20 minuten). Laat daarna afkoelen. Stop ze eventueel in een plastic zak, dan krijg je de velletjes er straks makkelijker af.

Doe intussen ongeveer 2 eetlepels olijfolie in een soeppan. Bak hierin de chorizo een paar minuten uit. Voeg dan de ui, knoflook en bleekselderij toe en laat met een deksel op de pan 15 minuten zachtjes smoren. Haal dan het deksel van de pan en zet het vuur nog even iets hoger. Voeg de bouillon, gezeefde tomaten en kikkererwten. Laat dit alles ongeveer 30 minuten koken.

Inmiddels zijn je paprika's genoeg afgekoeld om te ontvellen. Snijd de ontvelde paprika's in wat kleinere stukjes en doe ze in een apart pannetje. Schep daarbij ongeveer een derde van de soep en pureer dit. Giet de puree bij de soep. Maak nu verder op smaak met peper, zout en eventueel cayennepeper en wat komijnpoeder. Roer de ham erdoorheen en serveer.

 

 

 

 

Het Adriaan van Dis-effect

Bruinebonensoep

Onlangs stak kok en AD-columnist Herman den Blijker de loftrompet over de bruine boon. Ook J. had het stuk gelezen, op zijn iPad, want hij opperde bij het ontbijt al om bruinebonensoep te maken. Dezelfde zaterdagmiddag stonden wij in onze Hoogvliet-supermarkt voor een zo goed als leeg bonenschap. Toeval? Of heeft de Rotterdamse Reus met zijn recepten een soort Adriaan van Dis-effect? Voor wie niet in de jaren 80 naar de tv keek: Adriaan van Dis had destijds een boekenprogramma met de titel Hier is...Adriaan van Dis, waarin hij schrijvers ontving. De boeken van die schrijvers vlogen na die uitzending steevast de winkel uit.

Hoe het ook zij, we vonden gelukkig onder in het schap nog twee grote potten. Ik ben gek op bonen in alle soorten en maten. Thuis aten we ze vroeger wel eens met uitgebakken spek en stroop, het summum van wat tegenwoordig te boek staat als 'comfort food': lekker veel zetmeel, suiker én knapperig, zoutig, vet vlees. Zo kom je de winter wel door.  

Voor een ouderwets soeprecept namen wij het aloude Margriet-kookboek uit (1974) ter hand, dat J. uit zijn ouderlijk huis heeft meegenomen. We pasten het wel iets aan: in het recept wordt uitgegaan van gedroogde bonen, die eerst 3 uur moeten weken en daarna 1,5 uur moeten koken. Prima, als je aan langetermijnplanning doet, maar onbruikbaar als je binnen een uurtje wilt gaan eten. De bonen worden bovendien, volgens het boek, door een roerzeef gedraaid om ze te pureren. Ookal bestond de staafmixer destijds al wel, lang niet iedereen beschikte natuurlijk over zo'n hypermodern keukensnufje. Wij hebben er uiteraard wél een en bij mij staat zelfs zo'n ouderwetse roerzeef in de kast. Maar beide apparaten kwamen er niet aan te pas: we lieten de bonen heel, voor wat extra bite. Een tussenweg is natuurlijk ook mogelijk: een deel pureren en een deel van de bonen heel laten. 

twee potten of blikken bruine bonen van ong. 700 gr.
zout
2 blaadjes laurier
2 kruidnagels
fijngesneden selderij en peterselie
paar takjes verse tijm
4 aardappelen, in kleine blokjes
1 grote ui, gesnipperd
125 gram ontbijtspek, in dobbelsteentjes of reepjes
(evt.) een eetlepel azijn

Bak de spekreepjes of blokjes uit in een soeppan. Schep het spek eruit met een schuimspaan en houd het apart. Fruit vervolgens in het spekvet de ui goudgeel boven laag vuur. Voeg hieraan de bonen met het vocht, het zout, de laurier, kruidnagel, fijngesneden kruiden en blokjes aardappel toe. Laat dit alles nog een halfuur koken. Vervolgens kun je (een deel) van de soep pureren in een roerzeef, of de staafmixer in de pand zetten. Schep er, voordat je dit doet, wel enkele lepels bonen uit en doe die er na het pureren weer bij. Voeg , als je de soep te dik vindt, nog wat water toe en breng verder op smaak met peper, zout en eventueel wat azijn. Serveer met de uitgebakken spekjes en eventueel nog wat verse kruiden en  met lekker grof boerenbrood.

 

Ik heb een volkstuintje in mijn hart

Tomaten- en courgettesoep

Het is open dag op het volkstuinencomplex waar ik twee keer per week langskom tijdens mijn hardlooprondje. Al jaren droom ik af en toe van een eigen groentetuin, waar ik pompoenen, courgettes, aardbeien, rabarber, kruiden en misschien zelfs wel appels en peren kan kweken. Zo'n lapje grond huren en daar dan hele middagen schoffelen en wieden, met mijn baggerlaarzen aan. En dan tevreden uitrusten op een groentekist, terwijl ik uitkijk over mijn eigen gewassen. Of misschien zet ik zelfs wel zo'n leuk tuinhuisje neer!
In mijn hart weet ik dat het er nooit van gaat komen. Als ik eerlijk ben, moet ik al een gaatje in mijn agenda zoeken voor de klussen in onze gewone voor- en achtertuin:  de jaarlijkse snoeibeurt van de buxusheggetjes in juni, het knotten van de catalpa's in maart, het binnen de perken houden van de woekerende druivenranken tussen mei en september. Maar even kijken kan geen kwaad. Mijn dochter wil wel mee.
Er staan kraampjes van een leverancier van fruitbomen, van het IVN, maar ook van de tuiniers zelf die hun waren aanbieden, de meesten te geef. Zakjes zelfgedroogde potpourri bijvoorbeeld en kleine flesjes kruidenazijn. Mijn dochter is vooral geïnteresseerd in de tuinhuisjes: ze ziet al mogelijkheden voor kampeerfeestjes met vrienden. ,,Hier passen zeker wel acht matrassen in,'' constateert ze na een blik in een mini-chaletje vol tuinmeubelen, parasols en tuingereedschap. Oké, geen tuinhuisje dus.
Het is behoorlijk druk, ondanks het regenachtige weer: volkstuintjes zijn hip. Niet alleen senioren, maar ook dertigers met jonge kinderen struinen er rond. Steeds meer mensen willen onbespoten groenten en fruit eten en weten waar het eten vandaan komt, bevestigt hobbytuinder Wil Veltman vanachter haar kraampje. Nog voor ik het kan vragen, vertrouwt ze me toe dat de hobby wel heel erg veel tijd kost. Maar het is wel dankbaar werk, vindt ze: ,,Het klinkt misschien oubollig, maar het is toch een wonder dat uit zo'n klein zaadje bijvoorbeeld een courgetteplant groeit?'' Die courgettes groeien zelfs zó hard, dat er niet tegenop te eten valt.  Wil deelt vandaag dan ook zelfgemaakte courgettesoep uit, die heerlijk smaakt. Voor de tomatensoep zijn we helaas te laat, die is al op. Maar gelukkig geeft ze me - ook al gratis en voor niks - het recept voor beide soepen.

Courgettesoep

Ongeveer een kilo courgettes, geschild, ontdaan van zaadlijsten en in schijfjes gesneden.
1 flinke ui
roomboter
olijfolie
groentebouillon
slagroom
crème fraîche (eventueel)
hamblokjes of snippers gerookte zalm (eventueel)

Bak de ui en courgette in wat roomboter en olijfolie, tot alles zacht en glazig is. Maak intussen in een soeppan een liter tot 2 liter groentebouillon, met blokjes (meestal 1 blokje voor een halve liter, zie de verpakking). Voeg de courgette en ui met boter en olie toe aan de bouillon en laat het geheel ongeveer 25 minuten garen. Pureer de soep met de staafmixer en voeg naar smaak ongeklopte slagroom toe en versgemalen zwarte peper. Garneer naar believen met hamblokjes, zalmsnippers en/of crème fraîche.

Tomatensoep

2 kilo tomaten
1 ui
1 groene peper
verse tuinkruiden, zoals rozemarijn, oregano, laurier, tijm
groentebouillonblokjes
slagroom
blikje tomatenpuree
schepje suiker
gembersiroop
(eventueel) hamblokjes of zelfgemaakte gehaktballetjes
(eventueel) crème fraîche.

Ontvel de tomaten: kruis ze in en dompel ze even in kokend water.  Het velletje begint aan de randen om te krullen en is nu makkelijk te verwijderen. Snijd klein en verwijder harde stukjes. Maak in een soeppan bouillon van groentebouillonblokjes (ongeveer een halve liter, de tomaten bevatten ook veel vocht). Snipper een ui en snijd de groene peper heel fijn. Voeg beide samen met de tomaten toe aan de bouillon. Bind de kruiden samen in een bosje en leg dat in de soep. Laat ongeveer 25 minuten sudderen. Verwijder dan het kruidenbouquet en pureer de soep. Voeg een blikje tomatenpuree toe, een schepje suiker, wat slagroom naar smaak en een scheutje gembersiroop. Maal er zwarte peper overheen. Proef en voeg naar smaak eventueel nog wat suiker, slagroom, peper of gembersiroop toe en als je de soep te dik vindt, nog wat water. Zout is waarschijnlijk niet meer nodig, vanwege de bouillon. Voeg, als je dat lekker vindt, hamblokjes toe of gehaktballetjes en schep er eventueel een lepeltje crème fraîche in.

Een tsunami van pompoenen

Thaise pompoensoep

J., die voor zijn werk al maandenlang van het ene ministerie naar het andere hopt, kwam weer eens thuis met een ongelooflijk verhaal. In Rotterdam zijn op een braakliggend stukje gemeentegrond fruitbomen geplant, een mooi project om stad en bewoners mee op te fleuren. Aan de randen van het perceel was nog ruimte over en daar hadden de ambtenaren pompoenen gezaaid. En iedereen weet: wie een handvol pompoenpitten zaait, zal kruiwagens vol pompoenen oogsten. Op intranet werd gewag gemaakt van een 'tsunami van pompoenen'. De hele voorraad werd aangeboden aan de voedselbank, een sympathiek idee. Maar die bedankte er beleefd voor: de afnemers zouden geen raad weten met de groenten. Gevolg: de pompoenen werden gratis uitgedeeld onder de ambtenaren. Ze vlogen weg, dus J. greep mis. Geen punt, want wij verkeren gelukkig in de omstandigheid dat we elke groente waar we zin in hebben, kunnen gaan kopen bij de groentejuwelier. En zelfs dat hoefde nog niet eens, want ik had zelf nog een pompoen over van de drie stuks die ik vorige week van mijn collega had gekregen.
Waarom zouden die pompoenen geen aftrek vinden bij de voedselbank en wél onder de allesbehalve behoeftige ambtenaren? Pompoenen staan natuurijk niet in elk Nederlands gezin op tafel, zoals bloemkool of spinazie. Onbekend maakt onbemind, dat is natuurlijk zo. De Allerhande staat rond deze tijd wel vol met pompoenrecepten, maar die wordt door de klanten van de voedselbank waarschijnlijk minder gelezen dan door Haags overheidspersoneel. Misschien hadden ze er een foldertje bij moeten stoppen met een paar bereidingstips? Aan de andere kant: voor die recepten zijn waarschijnlijk weer ingrediënten nodig waarin de voedselbank dan weer níet voorziet. Maar veel heb je niet nodig om een pompoen lekker te maken en hij is enorm veelzijdig. Je kunt hem simpelweg in blokjes snijden en die koken in groentebouillon. Nog lekkerder zijn ze in parten gesneden, met een beetje olijfolie, zout en peper (en eventueel andere kruiden die je in huis hebt), gegrild in de oven. Dan moet je natuurlijk wel een oven hebben, dat realiseer ik me ook wel. Voor pompoensoep heb je een staafmixer of blender nodig, maar die is misschien wel bij de buren te lenen. Overigens: de clientèle van de voedselbank schijnt zeer divers te zijn, er is veel verborgen armoede. Zo zijn er waarschijnlijk mensen die door een scheiding, dubbele woonlasten of plotseling ontslag geen geld meer hebben voor verse groente, maar misschien wel meer apparaten in hun keukenkastjes hebben dan ik.
Pompoensoep is op vele manieren te maken. Ik maak hem vaak met wat kruidenkaas en een snufje cayennepeper (zie recept verderop), maar koos deze keer voor onderstaande pittige Thaise variant. De karakteristieke pittige smaak komt vooral van de currypasta, de overige ingrediënten kun je vrij makkelijk weglaten of vervangen door iets anders wat je in huis hebt.

2 eetlepels (olijf)olie
1 ui (gesnipperd)
2 tenen knoflook (grof gesneden)
1 flinke pompoen
1 handsinaasappel
1 grote winterpeen (in plakjes)
Thaise currypasta naar smaak (waarschijnlijk 2 tot 4 eetlepels)
1 blik kokosmelk
400 ml groentebouillon (van blokje)
evt. verse koriander

Was de pompoen, schillen hoeft niet. Snijd hem door in de lengte en verwijder zaadjes en de draderige binnenkant met een lepel. Snijd de helften in parten en vervolgens in blokjes van ongeveer 2 cm. Pel de sinaasappel en verdeel hem in partjes
Verhit de olie in een soeppan en fruit hierin de ui en knoflook 5 minuten, tot de ui glazig is. Voeg de pompoen, winterpeen, sinaasappel en currypasta toe. Doe de kokosmelk en bouillon erbij en  breng aan de kook. Laat met deksel op de pan 30 minuten zachtjes koken. Pureer de soep met de staafmixer. Bestrooi voor het serveren eventueel met koriander.

(Bron recept: Allerhande)

Met het bord op schoot

Tomaten-paprikasoep

Oranje speelt vanavond tegen Australië en mijn dochter gaat met haar vrienden en vriendinnen voetbal kijken bij een klasgenoot, die vandaag zijn verjaardag viert. Een aantal van hen komen van ver en die gaan na schooltijd niet eerst helemaal naar huis fietsen, dat is de moeite niet. Of ze bij ons huiswerk mogen maken tot het tijd is?
De eerste keer dat ik de kamer binnenloop, zijn ze zowaar met boeken en schriften in de weer. En met hun telefoons uiteraard. Maar als ik terugkom van boodschappen doen, zijn ze al druk met belangrijker zaken: de nieuwe H&M-aankopen van de volgende vriendin die binnenvalt bekijken, via Whatsapp klasgenoten instrueren over de fietsroute naar de feestlocatie en zichzelf versieren met oranje en rood-wit-blauwe schmink. Is er ergens een spiegel? In het toilet hangt een heel grote. Het hokje zelf is niet zo ruim, maar er blijken toch vijf meiden in te passen. Het geluidsniveau stijgt, niet alleen binnen, maar ook buiten. De vriendin die als laatste aan komt fietsen weet te vertellen dat op een nabijgelegen pleintje een groot scherm is opgesteld, met luidsprekers ernaast. Ah, daar komt dus die loeiende Gerard Joling vandaan. Het is zover, de rugzakken worden van de grond geraapt en de hele bende begeeft zich naar het huis van de jarige, waar de barbecue waarschijnlijk al roodgloeiend staat.
,,Wat ga jij eigenlijk eten?'' vraagt mijn dochter nog. Soep, oranje soep met ballen en brood. Voor de tv, lekker in mijn eentje. Straks ga ik naar de wedstrijd kijken: als Geer buiten stil valt, is het begonnen, dat is makkelijk. Voorbeschouwingen zijn aan mij niet besteed. Dus tot het zover is, kan ik mooi nog een stukje 24Kitchen meepakken, met het bord op schoot.

1 ui (gesnipperd)
halve pot geroosterde paprika, uitgelekt
2 blikken tomatenblokjes
1 blikje tomatenpuree
2 groentebouillonblokjes
olijfolie
cayennepeper
paprikapoeder
ong. 200 gr. gehakt (runder of h-o-h)
paar takjes peterselie, fijngehakt
evt. chilivlokken of een rood pepertje
evt. crème fraîche

Fruit de ui op laag vuur in 2 el olijfolie. Voeg, als de ui glazig is, de paprika en tomatenblokjes toe. Breng aan de kook en laat 5 minuten sudderen. Pureer de groenten met een staafmixer en voeg ongeveer een liter water toe, plus de bouillonblokjes. Meng het gehakt met zout, peper, paprikapoeder en de helft van de peterselie. Als je van pittig houdt, kun je wat chilivlokken of fijngesneden rode peper toevoegen. Om te proeven kun je alvast één klein balletje rollen en die in de soep gaar laten koken. Als de smaak goed is, rol je de overige balletjes. Doe ze in de soep en laat ongeveer 5 minuten garen. Proef de soep, voeg evt. nog peper en zout naar smaak toe en, als je nog wat meer pit wilt, wat cayennepeper. Schep de soep in een kom en schep er een klontje crème fraîche in. Garneer met peterselie.

De hamvraag

Erwtensoep

,,Is dit een prei?'', vroeg het meisje achter de kassa bij de Lidl aan haar collega, terwijl ze inderdaad een exemplaar van deze groente omhooghield. J. en ik keken elkaar even aan en moesten er onderweg naar de auto wel even om lachen, waarna we wel in discussie raakten over de vraag of onze eigen pubers vlekkeloos alle groenten zouden kunnen benoemen die in onze koelkast en keuken rondzwerven. Ik moest ook denken aan een column van Kees van Kooten, die op de groente-afdeling rondliep op zoek naar de andijvie, die hij wel herkende 'in bereide toestand', maar niet in de onbewerkte versie. Uit respect voor de oudere dames in de supermarkt, die andijvie waarschijnlijk honderden keren gekookt hadden en de oorlog meegemaakt hadden bovendien, durfde hij het niet aan hen te vragen.
Hoe het ook zij, vandaag had ik zelf zo'n shame-moment. Ik was boodschappen aan het doen voor de erwtensoep, die ik altijd samen met J. maak, meestal op tweede kerstdag, als de kinderen naar de andere ouders zijn. De inkopen doen we dan ook meestal samen, waarbij J. zich normaal gesproken over het vlees ontfermt en ik over de groente, de man blijft nu eenmaal de jager. Maar ik had nu, ver voor kerst, ook zin in erwtensoep. Ik was wel even bij J. te rade gegaan voor het vleeslijstje: karbonades, spekjes, worst en een mergpijp of anders een hamschijf. Een mergpijp zag ik in onze supermarkt zo gauw niet, dus vroeg ik de slager achter de balie of hij misschien een hamschijf had. Daar, naast het nasivlees, wees hij, over de balie hangend. Ik ging op zoek naar iets schijfvormigs, maar kon niks vinden. De slager was inmiddels al omgelopen en wees me een langwerpig stuk vlees aan: een stuk varkenspoot met een bot in het midden. ,,Dit is een hamschijf,'' onderwees hij geduldig. ,,Je laat hem koken in de soep en trekt als het gaar is het vlees eraf en snijdt het in stukjes.'' Ik schoot gelijk maar helemaal in de rol van totale erwtensoep-leek: ,,O, nou bedankt, ja ik heb geen idee, ik heb een lijstje meegekregen. Weer wat geleerd!''

500 gr spliterwten
2 liter water
2 winterwortelen, in schijfjes
kleine knolselderij met blad, de knol in dobbelsteentjes, het blad fijngesneden
1 prei, in ringen
2 uien, gesnipperd
3 aardappels, in dobbelsteentjes
4 teentjes knoflook, gesnipperd
helft van dubbelpak spek (125 gr)
hamschijf
2 karbonades
1 à 2 rookworsten
olijfolie

Fruit de ui en de knoflook  in een grote soeppan in een beetje olijfolie. Voeg het spek toe en laat even meebakken. Doe daarna het water erbij, de karbonades en de hamschijf en breng aan de kook. Schuim zodra de soep kookt de bovenkant af met een schuimspaan, net zolang tot er geen schuim meer verschijnt. Voeg dan alle groenten en peper en zout toe en laat ongeveer 2 uur zachtjes koken. Roer af en toe door, zodat de soep niet aankoekt aan de bodem. Haal dan de karbonades en hamschijf uit de pan, verwijder de botten en snijd het vlees in stukjes, doe terug in de pan. Voeg de in schijfjes gesneden rookworst(en) toe en proef op peper en zout. Serveer met roggebrood met spek of rauwe ham.

 

Als Herman den Blijker in Frankrijk

Onze visjuwelier deed tijdens mijn vorige bezoek een miniatuurversie van het tijdschrift Delicious in het plastic tasje, waarin onder meer een recept stond voor bouillabaisse, Zuid-Franse vissoep. Dat leek ons wel wat: zaterdag naar de markt voor vis, thuis aan de slag in de keuken met een glas wijn binnen handbereik en uiteindelijk die soep eten met een groot stuk stokbrood om erin te dopen. Leven als Herman den Blijker in Frankrijk, die de soep graag mag eten in een jachthaven in Marseille, terwijl de zon weerkaatst van zijn kale gebruinde schedel en smetteloze koksbuis, zie ik altijd in de programma’s van hem.
Nu betrekken wij onze vis niet aan de Franse Côte d’Azur, maar doorgaans op de markt bij de Spakenburgse vishandel. De jongen in de kraam keek of hij water zag branden toen we om vongole (schelpjes) vroegen. Dan toch maar weer naar die visjuwelier, maar die had ze ook niet. Maar ik wist zeker dat ik bij de Hoogvliet al bakken mosselen had zien staan, dus namen we alleen zalm en heilbot mee en toog ik naar de super voor een zak diepvrieskabeljauw en 2 kilo mosselen. Het recept schreef, behalve zalm, koolvis, mul, poon, roodbaars en dorade voor, maar wij besloten onze eigen versie te maken.
En dat is toevallig precies wat de makers van de oerversie ook deden, vond ik ’s avonds al googelend uit: het was ooit een ratjetoe van vissen, vaak beschadigde exemplaren, die die dag niet waren verkocht op de markt, bereid en gegeten door de allerarmsten. En ik las ook de volgende leuke feitjes, zeer geschikt om door Astrid Joosten voorgelezen te worden in Twee voor twaalf: de naam hangt met de bereidingswijze samen, want die zou een samenstelling zijn van de woorden bouillir (koken) en abaisser (temperen), wat duidt op aan de kook brengen en laten stoven op laag vuur, of van bouillir en baisse, wat juist zou wijzen op kort maar hevig koken in een pot die heel laag (baisse) boven het vuur hangt.
Vermoedelijk om optimaal van de vis te profiteren, aten die sloebers de bouillon als voorgerecht, gegoten over stukjes stokbrood, en bewaarde men de gekookte vis als hoofdgerecht. Pas later eigenden de chique restaurants zich het gerecht toe, die het exclusief en peperduur maakten door alleen de duurste vissoorten te gebruiken. In de jaren ’80 van de vorige eeuw bepaalde een select groepje restaurateurs uit Marseille dat de naam bouillabaisse alleen nog gebruikt mocht worden als het gerecht de volgende zes (dure) vissoorten bevat: rascasse (schorpioenvis), rouget-grondin (rode poon), vive (pieterman), lotte (zeeduivel), congre (konger- of zeepaling) en saint-pierre (zonnevis). Die moesten dan uiteraard volgens de traditionele bereidingswijze apart en in zijn geheel worden geserveerd, zodat de gast kon zien wat hij at.
Gelukkig trekt verder zich niemand hier wat van aan en kun je overal in Frankrijk en ver daarbuiten allerlei soorten vissoep eten onder de naam bouillabaisse. Zelfs voornoemde Herman den Blijker zul je niet horen zeuren als hij de vis niet apart krijgt, als de bouillon maar smaak heeft en de vis goed gegaard is zul je hem op zijn eigen Rotterdamse en binnensmondse wijze horen verklaren dat echte bouillabaisse zó hoort te smaken. J. en ik maakten de soep naar eigen goeddunken en noemden hem gewoon ook bouillabaisse, of het nu mag of niet. Bouillabaisse, bouillabaisse, bouillabaisse.

Voor ongeveer 8 personen (in ons geval: twee keer een avondmaaltijd voor twee personen en vier porties in de vriezer)

3 ons zalmfilet, in stukken
3 ons heilbot, in stukken
600 gram kabeljauw, in stukken
2 kg mosselen
2 pastinaken, in blokjes
1 winterwortel, in blokjes
1 venkelknol, in niet te kleine stukjes
halve knolselderij, in blokjes
1 ui, gesnipperd
3 teentjes knoflook, fijngehakt
3 bosuitjes, in ringetjes
1 pakje gezeefde tomaten
1 blikje tomatenpuree
2 a 3 dl. witte wijn
1 pot visfond
2 el tijm
3 el verse rozemarijn, fijngehakt
olijfolie
peper en zout
eventueel scheutje Noilly Prat (vermouth met anijsachtige smaak).

Fruit de ui en knoflook in een grote soeppan, fruit de groenten even mee. Voeg de vis toe, de fond, de gezeefde tomaten, de tomatenpuree, de wijn en de kruiden. Laat een minuut of 10 stoven. Spoel de mosselen goed schoon, gooi kapotte weg en ook de exemplaren die open blijven staan, ook na een tik op het aanrecht. Kook ze in ongeveer driekwart liter water in een paar minuten gaar. Als alle mosselen openstaan, zijn ze gaar. Haal ze uit de schaal en voeg toe aan de soep, met het vocht. Maak de soep op smaak met zout en peper en evt. een scheutje Noilly Prat, als je dat in huis hebt. Schep in diepe borden en garneer met bosui. Serveer met stokbrood. 

Daar knap je van op

Makkelijke minestrone

Jaren geleden ontdekte ik de thrillers van Janet Evanovich, met in de hoofdrol premiejager Stephanie Plum. De exemplaren die ik heb zijn allemaal stukgelezen, want ze zijn niet alleen spannend, maar ook erg geestig en staan garant voor een goed humeur. De hoofdpersoon is van Italiaans-Hongaarse afkomst en is uit geldnood bij het borgstellingsbureau van haar neef Vinnie gaan werken. In het praktijk komt het erop neer dat ze boeven moet vangen die van haar neef geld hebben geleend om in afwachting van hun rechtszaak in hun eigen bed te kunnen slapen, maar er vervolgens tussenuit zijn geknepen. Daarbij wordt ze geholpen door Lula, een ex-prostituee, die eruitziet als ‘een vrijgevochten zwarte Shirley Temple van over de honderd kilo’. Ze woont in een appartementencomplex met voornamelijk hardhorende senioren als buren, samen met haar hamster Rex, en heeft een knipperlichtrelatie met politieagent Joe Morelli, een Italiaan met ogen als smeltende pure chocola.
Koken doet ze nooit, haar grootste culinaire uitspatting is een sandwich met pindakaas én olijven. Verder scharrelt ze onderweg haar junkfood bij elkaar of haalt ze een broodje bal met marinarasaus. Voor goed eten gaat ze geregeld naar haar ouders in De Wijk, een deel van New Jersey waar de jaren ’50 van de vorige eeuw nog voortleven. Haar vader is taxichauffeur en haar moeder volbloed huisvrouw. Haar oma Mazur (trainingspak, tennisschoenen, lila haar) woont bij ze in en is altijd in voor een verzetje, ter afwisseling van de bezoekjes aan het uitvaartcentrum, waar ze elke wake bijwoont, tuk op nieuwtjes en roddels.
Stephanies moeder had liever gehad dat haar dochter, net als alle andere meisjes in De Wijk, een nette betrekking had genomen en had geleerd een buffet voor veertig personen aan te richten, waarmee ze voorbereid zou zijn op het huwelijk. Ze nodigt haar dus ook geregeld uit om te komen eten, om haar alsnog op andere gedachten te brengen. (‘Ik hoor dat er werk is op de knopenfabriek. Wat is er met je oog? Het trekt weer.’) Eten is belangrijk in De Wijk, want zoals Stephanie het zelf verwoordt: ‘De maan draait om de aarde, de aarde draait om de zon en De Wijk draait om eten. Zolang ik me kan herinneren is het leven van mijn ouders bepaald door rundderrolades van ruim twee kilo, die om zes uur precies goed zijn.’
Als haar moeder dus niet in de deuropening op haar dochter staat te wachten, is ze dan ook in de keuken bezig, met die runderrollade of kip uit de oven, het bakken van bananenroomtaart en omgekeerde-ananastaart - perfect om Stephanie mee naar De Wijk te lokken - of met het snijden van groenten voor de minestrone. Stephanie spoort haar wel eens aan om van koken haar beroep te maken. Maar haar moeder piekert er niet over hiervoor het huishouden in de steek te laten: ‘Hoe moet het dan met je vader?’

Minestrone is perfect als afwisseling van een groentearm dieet, zoals dat van onze heldin. En nu ik erover nadenk is de soep eigenlijk net als die heerlijke serie van Janet Evanovich: ze verveelt nooit, is ongecompliceerd en je knapt er áltijd van op.

2 el olijfolie
1 ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngehakt
125 g spekreepjes
2 blikken tomatenblokjes van 400 g
1,75 liter water
3 groentebouillonblokjes
eetlepel Italiaanse kruiden
versgemalen peper
2 aardappelen, in blokjes
1 courgette, in blokjes
1 stronk broccoli, in kleine stukjes
1 paprika, in blokjes
handje sperziebonen
1 pot witte bonen (360 g)
handje (kleine) pasta, ongeveer 75 g

Fruit de ui en knoflook in olijfolie in een grote soeppan en doe na een paar minuten de spekblokjes erbij. Laat nog een minuut of 5 zachtjes uitbakken. Voeg vervolgens de tomatenblokjes, de kruiden, de peper, anderhalve liter water en de bouillonblokjes toe en breng aan de kook. Voeg alle groenten toe, behalve de witte bonen. Laat even koken en voeg dan de pasta toe, laat nog zo lang koken als de kooktijd van de pasta. Voeg op het laatst de witte bonen toe en eventueel nog wat water. Proef op smaak, voeg eventueel nog peper en zout toe.

Serveer met Parmezaanse kaas en stokbrood.

Een groot oranje trauma

Pompoensoep

Onze klusjesman, die bij ons de badkamer en het toilet kwam verbouwen, at zijn boterhammen het allerliefst op in zijn bus, hetzij onderweg naar een of andere bouwmarkt, hetzij gezeten op de treeplank met een pakje zware shag binnen handbereik. Om een bakje espresso te tappen kwam hij wel af en toe de keuken in. Dat ik in de vroege ochtend al stond te koken, waarbij de geuren naar zijn werkplek op de tweede verdieping stegen, zei hij niet erg te vinden. Maar toen hij in de soeppan keek, kon hij zijn afgrijzen nauwelijks verbergen. Daarin lagen namelijk twee in stukken gehakte pompoenen te fruiten met knoflook, ui, tomaat en kruiden, voor een flinke hoeveelheid heerlijke oranje soep. Wat bleek: zijn echtgenote bleek de antroposofische levenswijze aan te hangen en was altijd druk in de weer met het zelf kweken van groenten en kruiden. Rond Allerheiligen kwamen bij hem voor de deur steevast uitgeholde pompoenen te staan met kaarsjes erin. ,,Maar die gooi ik altijd snel weg na afloop, vóórdat mijn vrouw er soep van kan maken.’’ Wat er bij hem thuis is misgegaan met de soep weet ik niet: mogelijk was de maanstand niet gunstig of heerste anderszins een negatieve energie in huis. In elk geval had hij er trauma aan overgehouden. Pompoensoep kán melig en flauw zijn en als het dan ook nog eens niet goed warm is, kun je er ongetwijfeld een trauma aan overhouden. Maar als je met de juiste toevoegingen een kick aan deze heerlijke herfstgroente geeft, wat overigens helemaal niet moeilijk is, eet je er je vingers bij op. Onze klusser vluchtte snel naar boven voordat ik hem kon laten proeven, maar geloof me, deze soep is echt erg lekker. Het recept heb ik van mijn zus Astrid, die hem met kerst bij ons introduceerde.

 

1 pompoen (ca. 1 kilo)
2 blokjes groentebouillon
1 ui
2 teentjes knoflook
2 el olijfolie
1 tl kerriepoeder
1 blikje tomatenpuree
paar eetlepels roomkaas met knoflook en kruiden (Boursin of een ander merk)
cayennepeper

Snijd de pompoen in stukjes. Die met oranje schil hoef je niet per se te schillen, gewoon goed schoonboenen. Fruit de ui en knoflook in de olijfolie. Voeg de tomatenpuree en het kerriepoeder toe en laat even meefruiten. Voeg de pompoenblokjes toe, laat ze even meebakken en voeg ruim een halve liter water toe. Laat ongeveer 15 minuten zachtjes koken. Pureer de soep, voeg de bouillonblokjes toe en eventueel nog wat water, tot de gewenste dikte. Voeg naar smaak roomkaas en cayennepeper toe.