Vleesgerechten

Bifteki, gevuld met feta

Waar eerst de salie alles overwoekerde in onze kruidentuin, is nu de oregano aan de winnende hand. De plant is bezig voornoemde salie, de tijm en de bieslook in een hoek te drukken. Maar daar maak ik snel korte metten mee: de snoeischaar erin.
Een goed moment om vanavond iets op het menu te zetten met oregano, want het is zonde om alles in de groene bak te gooien. De Griekse keuken gebruikt veel oregano. Bijvoorbeeld in de bifteki, die lekkere kruidige gehaktrolletjes. Er gaat ook munt in, en die doet het toevallig ook prima in mijn tuin. Daar kan ik dan meteen een lekker yoghurt-knoflooksausje mee maken voor bij het gehakt.
Tomatenrijst erbij en een salade met tomaat, komkommer en feta en klaar ben je. Een lekkere zomerse maaltijd, hoewel de zomer nog op zich laat wachten: voorlopig lijkt het wel herfst, met al die buien. Nou ja, die regen is wél weer goed voor de tuin.

500 gr. gehakt (half-om-half)
1 ui, heel fijn gesnipperd
3 eetl. paneermeel of 3 verkruimelde beschuiten
1 ei
1 eetl. citroensap;
3 eetl. fijngehakte oregano
1 eetl. fijngehakteverse munt
zout en versgemalen peper
100 gr. feta (blokjes)
3 eetl. bloem
olijfolie
1 blikje tomatenpuree

Vermeng het gehakt in een kom met de ui, het paneermeel, het ei, het
citroensap, de oregano, de munt en wat zout en peper. Kneed alles
goed door en verdeel het gehaktmengsel in 12 porties. Omhul steeds een paar blokjes feta met een portie gehakt en vorm van het geheel (ovale) balletjes. Dit gaat het best met natte handen. Goed dichtmaken, om te voorkomen dat ze in de pan openbarsten. Wentel de gehaktrolletjes door de bloem. Verhit de olie in een koekenpan en bak hierin de bifteki bij matige hitte in circa 15 minuten mooi bruin en gaar.

Serveer met tomatenrijst (zie recept bij groentegerechten), een salade en eventueel een sausje van een paar eetlepels magere yoghurt, een teentje geperste knoflook, wat peper en zout en fijngehakte verse munt.

Gehaktballetjes met een bite

Wie denkt dat er nooit eens iets mislukt in mijn keuken, kan gerust zijn: dat gebeurt natuurlijk regelmatig. Bijvoorbeeld een stamppotje met roergebakken Chinese kool, paksoi en paprika. Ik had de aardappels al door de pureeknijper gejast en er melk doorheen geroerd. Daarna ging de inhoud van de pan roerbakgroenten erbij, maar daarin zat een aanmerkelijke hoeveelheid vocht, waardoor de stamppot natuurlijk veel te nat werd. Mijn dochter at zwijgend, J. vond het ‘nog best wel  lekker hoor’, de schat. Maar de Dickensiaanse drab werd gecompenseerd door heel lekkere gehaktballetjes, met ketjap en stukjes noot. Saved by the ball dus!

1 pond half-om-halfgehakt
1 ei
paneermeel
halve rode peper, gesnipperd
1 kleine ui, gesnipperd
1 theelepel djahé
flinke scheut ketjap manis (zeker 4 eetlepels)
peper, zout
handje cashewnoten, gehakt
zonnebloemolie

Kneed alle ingrediënten goed door elkaar. Proef of het gehakt op smaak is, maak hiervoor evt. een klein balletje en gooi dat even in kokend water. Voeg evt. nog zout, peper of ketjap toe. Rol kleine balletjes, ter grootte van een walnoot. Verhit olie in een braadpan en bak hierin de balletjes, eventueel in twee porties, bruin en gaar.

Het kookboek Ik Kan Koken ligt al zo lang ik me kan herinneren in dit keukenlaatje. Ik mocht het even lenen, maar daarna gaat het weer terug op zijn plek.

Hachee en draadjesvlees

'Ik kán niet koken voor twee personen!’ riep mijn moeder ooit in wanhoop uit, toen ze net getrouwd was. Ze hadden bij haar thuis dan wel geen tien kinderen, zoals bij mijn vader, maar toch wel vijf en dan is het een hele overgang naar een tweepersoonshuishouden. In die eerste jaren greep ze dus vaak naar het hoofdstuk ‘Restverwerkingen van vlees’ uit Ik Kan Koken, van P.J. Sarels van Rijn, de directrice Koninklijke Nijverheidsschool voor Meisjes Maaslaan te Arnhem, uit 1963 ( uit de Ik Kan-serie). In dat gedeelte vind ik de hachee, waar ik naar op zoek ben. Het staat toevallig direct onder de paragraaf Geite- en Paardevlees (nog zonder tussen-n) zie ik. Paardenvlees, daar is nu zo veel om te doen, omdat het als rundvlees is verkocht, verwerkt in kant-en-klare lasagnes bijvoorbeeld. In de tijd van mevrouw P.J. Sarels waren er nog geen diepvrieslasagnes te koop, maar gesjoemeld werd er al wel, volgens haar: ,,Menige ‘runderbiefstuk’ is van het paard afkomstig, menige geurige soep waarvoor de bouillon van paardevlees getrokken is en menig plakje paarderookvlees worden met smaak gegeten zolang men maar niet weet dat het paardevlees is!’’ Dat paardenvlees de activiteit verhoogt en meer kracht geeft dan de andere vleessoorten, ,,is echter geheel niet waar en berust op bakerpraatjes,’’ stelt ze resoluut.

Dan toch maar gewoon hachee van rundvlees. Hiervoor is 400 gram vleesresten nodig, bij voorkeur van rund- of kalfsvlees. Wie heeft dat nou óver? Dan moet je dus de vorige dag draadjesvlees gemaakt hebben. Of je haalt een kilo runderlappen, laat die gaar stoven en bewaart de helft in een diepvriesbakje. Dan hoef je op een drukke dag geen diepvrieslasagne te eten: je doet gewoon aardappelpuree erbij en rodekool (ook uit de vriezer bijvoorbeeld) en klaar ben je.

Voor de runderlappen:

1 kilo runderlappen
100 g boter of margarine (volgens mevrouw Sarels 150 à 200 g, maar dat wordt mij te gek)
zout
6 dl water
4 lepels azijn
2 laurierbladen
2 peperkorrels
2 kruidnagelen

Volgens mevrouw Sarels moet je het vlees eerst schrappen, met de achterkant van een platte houten lepel even kloppen en zouten. Nou, dat heb ik mijn moeder nog nooit zien doen, die gaat sowieso altijd naar de keurslager, dus houd het maar bij zouten. Dan in de braadpan de boter of het vet lichtbruin laten worden en hierin het vlees aan beide zijden bruin braden. Het vocht, de azijn en de kruiden toevoegen en het vlees met de deksel op de pan minstens 2 uur laten stoven. De stooftijd hangt af van de kwaliteit van de lappen, zegt mevrouw Sarels, maar neem maar van mij aan dat je die 2 uur wel nodig hebt, als het er geen 3 zijn. In de snelkookpan: 20 à 30 minuten! jubelt ze er nog achteraan. In de jaren ’60 was dat het nieuwste snufje op de huishoudbeurs. Nu zou het alweer bijna nostalgie zijn om zo’n ding te gebruiken, ware het niet dat we liever aan ‘slowcooking’ doen met z’n allen.

Voor de hachee:

400 g vleesresten, ofwel het net bereide draadjesvlees
¾ liter vocht, bijvoorbeeld bruin van jus met water. (Bruin van jus is jus waar je het vet vanaf hebt geschept)
1 grote ui
55 g bloem
55 g boter of margarine of vet van jus (ha! )
½ dl azijn
1 laurierblad
1 peperkorrel
kruidnagels
soja (ofwel ketjap manis)
suiker

De ui fijnsnipperen, samen met twee derde van de bloem in de boter, onder voortdurend roeren, donkerbruin fruiten, dan de overige bloem ermee vermengen. Van dit mengsel met het vocht, dat in gedeelten wordt toegevoegd, de saus koken. De azijn, kruiden en het in stukjes gesneden vlees aan de saus toevoegen en alles samen een half uur tot drie kwartier laten stoven. De hachee vlak voor het opdienen, (‘opdoen’ zegt mevrouw Sarels) op smaak afmaken met suiker, soja en peper. Ook weer heel lekker met aardappelen of puree en rodekool.

Lamsstoofpot

Voor een etentje met vrienden besloten we ons eens te wagen aan een groot braadstuk: een lamsbout. Daarvoor vervoegde ik me bij De Fruitige Slager, een islamitische slagerij die ook groente en fruit verkoopt. Voor de naam alleen al fiets ik graag een eindje om, ik word er altijd vrolijk van. Hetzelfde heb ik met dierenpension Pocahondas. Ik hoef in het regiodeel van onze krant maar een bericht te lezen waarin die naam voorkomt (‘Buurt klaagt over geluidsoverlast Pocahondas’) en mijn hele dag is goed. De Fruitige Slager heeft niet alleen zijn naam mee, hij heeft ook puik lamsvlees voor schappelijke prijzen. En hij kan helemaal niet meer stuk bij mij, sinds hij de vorige keer, toen ik er voor lamsgehakt kwam, het bot uit het zojuist vermalen vlees meegaf in een plastic zakje: ‘voor de soep’. Bij ons thuis hebben wij er een sport van gemaakt zo min mogelijk eten weg te gooien. Wat overblijft van de avondmaaltijd wordt ingevroren, elke oude boterham gaat in de broodrooster of in het tosti-ijzer. Ook de lamsbout, in de oven gebraden met munt en citroen, ging helemaal op. Een flink deel tijdens het voornoemde etentje, een paar stukken de volgende dag, waarbij we ook de overgebleven gegrilde groenten en aardappelpuree soldaat maakten. De rest van het vlees sneden we van het bot en bewaarden we in de diepvries. Twee weken later maakte ik er een stoofpotje van, met pruimen en abrikozen. Kortom, een lekker fruitig vleesgerecht.

Rest van een gebraden lamsbout (ik had ongeveer 500 gram), in stukken
1 ui, gesnipperd
3 teentjes knoflook, fijngehakt
1 rood pepertje, fijngesnipperd
1 wortel, in dunne plakjes
olijfolie
1 blik gepelde tomaten
ongeveer 10 gedroogde abrikozen, gehalveerd
ongeveer 10 gedroogde pruimen zonder pit, gehalveerd
1 eetlepel tomatenpuree
1 theelepel komijn
halve theelepel koriander
halve theelepel kaneel
peper en zout

Fruit de ui 5 minuten tot deze lichtbruin en zacht is, voeg dan de knoflook, het pepertje en de wortel toe. Bak nog even mee.  Voeg het vlees toe, de gepelde tomaten toe, de tomatenpuree, de kruiden, de abrikozen en pruimen. Breng aan de kook en laat nog minstens een halfuurtje sudderen. Het vlees is al gaar, maar hoe langer je het laat sudderen, hoe zachter het wordt. Breng op smaak met peper en zout. Serveer met couscous en bijvoorbeeld kikkererwten en tuinerwtjes, of een salade.