koekjes

Speculaas

Sinds kort prijkt bovenop onze koelkast een ouderwetse speculaasplank. Niet uit de bakkerij van J.'s vader, want die exemplaren zijn waarschijnlijk verkocht of weggegeven nadat die met de zaak was gestopt. Ik kreeg de plank van mijn collega Merel, aan wie ik had verteld dat ik zo'n echt ouderwets exemplaar zocht. ,,Ik kan er misschien wel aankomen,'' sprak ze geheimzinnig. Een week later whatsappte ze me een fotootje van een grote donkerbruine houten plank, waaruit een man met een muts op en een soort zeehond (of een otter?) aan zijn voet was gesneden: 'bedoel je zoiets?'. Ze mocht hem gratis meenemen van de bakker bij wie ze vroeger een zaterdagbaantje had. De plank had altijd in de winkel gestaan, ter decoratie, en was daarom voorzien van een laagje vernis. Ik kreeg er dus instructies bij, afkomstig van de bakker: ,,Eerst even licht opschuren en dan goed bloem erop doen.'' Ze hoefde er niets voor te hebben, maar uiteraard was de eerste speculaaspop voor haar.

250 gr bloem
150 gr donkerbruine basterdsuiker
2 eetlepels melk (of meer, indien nodig)
 snufje zout
112 gr koude boter
20 gr. speculaaskruiden
20 gr. bakpoeder
rasp van 1 sinaasappel
voor het bestrooien van de plan: rijstebloem (verkrijgbaar bij de toko)

Zeef de bloem in een kom, voeg dan de suiker, het zout, het bakpoeder, de speculaaskruiden en de sinaasappelschil toe. Meng goed door elkaar. Voeg de koude boter toe en snijd met twee messen in stukjes. Gebruik eventueel eerst een mixer met deeghaken om een soort kruimeldeeg te maken. Voeg de melk toe en kneed er dan een deeg van, met de hand. Als het te droog is, voeg je er nog een beetje melk aan toe. Maak er een dikke vierkante plan van en verpak deze in folie. Laat deze minstens een uur rusten in de koelkast, maar liever nog een hele dag. Als je dat laatste doet, haal dan wel het deeg een uurtje van tevoren weer uit de oven, anders is de boter te hard.
Verwarm, zodra je de koekjes gaat bakken, de oven voor op 160 graden. Als je een plank hebt, bestrooi deze dan goed met rijstebloem, druk er een bolletje deeg in, druk stevig aan. Snijd vervolgens met een mes het overtollige deeg eraf. Leg een vel bakpapier op de bakplaat. Laat het deeg uit de vorm op het papier vallen, door een flinke klap op de achterkant van de plank te geven. Herhaal dit totdat de plaat vol is of het deeg op. Zorg voor voldoende tussenruimte. Bak de koeken in ongeveer 30 minuten gaar.

Zelf speculaaskruiden maken?

Ik heb gebruikt:

40 gr kaneel
10 gr nootmuskaat
4 gr kruidnagelen
5 gr kardemom
5 gr witte peper
5 gr koriander
5 gr gember
5 gr foelie

Dit is voor een jampotje vol. Gebruik wel van elk kruid de gemalen versie!

Kokosmakronen

J. had, in het weekend dat ik met mijn 'klasje' van de Alliance Francaise in Frankrijk was, zijn middelbareschoolvrienden uitgenodigd voor een avondje eten, drinken en oude koeien uit de sloot halen.
Anders dan in de jaren waarin hun vriendschap werd gesmeed, met een gezamenlijke vakantie aan de Spaanse costa, werd er nu meer gegeten dan gedronken. Ze moesten immers allemaal nog naar huis rijden, op een enkeling na, die crashte in een van onze leegstaande bedden. J. had uitgepakt met een copieus diner, met bruschetta vooraf, wild konijn met risotto als hoofdgerecht (daarover later meer) en maar liefst twee nagerechten: citroentaart (ook op deze site te vinden) en tiramisu.
Alleen de Franse kaasjes die J. nog aanbood, later op de avond, sloegen ze af. Die lagen dus zondagavond nog te walmen in de koelkast, tot groot verdriet van mijn dochter. Ze moest haar neus dichtknijpen om het laatste stuk citroentaart te kunnen bemachtigen. In de overige restproducten van het diner had ze geen interesse: een halve stronk bleekselderij en een halve zak worteltjes, gebruikt voor de konijnenbouillon, alsmede enkele bouten van de beestjes zelf, in de braadpan met de rest van de saus. Een verdwaalde pastinaak, een plak emmenthaler, noem maar op.
Geen nood, de kampioen restverwerking was weer terug, popelend om al deze restanten een tweede leven te geven. ,,Dat ze voor jou nog geen stándbeeld hebben opgericht,'' schampert J. wel eens als ik weer eens opschep over hoe ik allerlei restjes voor een roemloos einde in de groene bak heb weten te behoeden.
De inhoud van de braadpan ging door een zeef; de bouillon ving ik op in een diepvriesbakje, om er later een lekkere risotto mee te maken. Met het konijn en de groenten in de zeef goochelde ik een stoofpotje uit mijn hoge hoed, met wat rijst erbij een prima maaltijd voor de maandag. Daags erna verdwenen de wortelen en bleekselderij in de lasagne bolognese, de pastinaak mocht mee op de bakplaat op dag drie, met een lading aardappelkwarten in de schil, de emmenthaler hield ik apart voor een rijstsalade voor het vrijdagavondbuffet. Maar wat kwam daar nu nog tevoorschijn? Een schaaltje met drie eiwitten, over van de tiramisu en de taart, die beide meer eidooier vragen dan wit. Daar wist ik ook wel raad mee, dankzij een gouden tip van mijn collega Jeroen, die ik inmiddels al vele keren heb opgevolgd: dat werd een bakplaat vol smeuige kokoskoekjes, de kroon op mijn recyclewerk. Een aanrader, want ze zijn supersnel klaar, je hoeft er alleen maar suiker, kokos en maïzena voor in huis te hebben en ze gaan gegarandeerd allemaal op.

3 eiwitten
snufje maïzena
200 g suiker
200 g gemalen kokos

Breng 5 eetlepels water met de suiker aan de kook, laat 2 min zachtjes koken. Warm de oven voor op 160 graden. Bekleed de bakplaat met bakpapier.

Klop de eiwitten met de maïzena stijf. Meng de kokos door de suikersiroop en spatel vervolgens de eiwitten erdoor.
Schep 20 bergjes van de kokosmassa op de plaat en bak midden in de oven, ongeveer 25 minuten, tot ze van buiten lekker knapperig en van binnen nog lekker zacht zijn.

Variatietips: meng er een halve theelepel citroenrasp door of wat vanille. Je kunt ook de afgekoelde koekjes half in gesmolten pure chocolade dopen.

NB: voor een glutenvrije variant laat je gewoon de maïzena weg, ze worden dan iets minder stevig, maar even lekker.

Bron recept: smulweb

Dubbele kerstkoekjes

De laatste cursusavond voor het ‘kerstreces’ van de Alliance Française is altijd in kerstsfeer. We heffen het plastic glas in het biologielokaal waarin we les krijgen, dat aangekleed is met skeletten, opgezette dieren en een model van het menselijk lichaam met een doorkijkje naar de ingewanden. Het tl-licht kunnen we helaas niet dimmen, maar we maken het gezellig met wijn, kerstmuziek en zelfgemaakte hapjes. Ons groepje is niet al te groot, maar niemand laat zich onbetuigd, zodat we nog flink ons best moeten doen om alle lekkernijen te proeven voordat de conciërge van de school al rammelend met zijn sleutelbos duidelijk komt maken dat hij wil afsluiten. Dan pakken we alle restanten in en nemen de lege wijnflessen mee naar huis, zodat de vmbo'ers de volgende dag niet in de alcoholwalm hoeven te beginnen. Vorig jaar bracht medecursiste Mieke een trommeltje vol bijzonder lekkere en mooie kerstkoekjes mee voor onze kerstborrel. Vorige week vroeg ik haar het recept, wat ze me per omgaande toestuurde. Ze ging zelfs op pad voor me voor een stekertje in de vorm van een piepklein sterretje, want, zo zei ze terecht: ,,Dat máákt het koekje.'' Haar kookwinkel had het helaas niet meer, maar in Alphen (bij de onvolprezen firma Woerdman in de Aarhof) vond ik een pakketje met drie stekertjes, het een nog piepkleiner dan het andere, mét een handig drukknopje om het deeg na het steken uit het vormpje te wippen. Die sterretjes kun je uiteraard meebakken en gebruiken om een toetje mee op te sieren bijvoorbeeld. Of je doet ze in de soep, bij het kerstdiner (suggestie van Mieke).

250 gr boter
200 gr witte basterderdsuiker
1 eigeel en 2 eieren
500 gr bloem
(cranberry)jam

Roer de boter en basterdsuiker door elkaar en voeg dan de eieren en het eigeel toe. Roer met de mixer tot een romige massa. Meng dan de bloem erdoor en vorm er een bal van. Laat twee uur in de koelkast opstijven.

Rol het deeg uit op bakpapier, op de bakplaat en snijd met een vormpje van ongeveer 6 cm doorsnee (bijvoorbeeld een glaasje) de  koekjes uit. Neem het deeg tussen de koekjes weg en rol dit opnieuw uit en snijd opnieuw koekjes uit, tot het deeg op is. Steek in de helft van de koekjes met een vormpje een klein sterretje uit.

Bak de koekjes in een hteluchtoven van 150 gr 8 à 10 min. Ze mogen niet bruin worden.

Kort voordat je ze gaat eten: op het dichte koekje (cranberry )jam smeren , sterkoekje erop en bestrooien met poedersuiker.

Je kunt de koekjes ( zonder vulling) wel 10 dagen voor gebruik maken en in goed sluitende trommel bewaren.

Cantuccini dell' osteria

Nadat ik mijn zus Suzanne had verteld over een Italiaans restaurant waar we bij de koffie zulke lekkere versgebakken Italiaanse koekjes hadden gegeten, bezorgde ze me per omgaande een stapeltje recepten dat ze had meegenomen van een vakantie in Toscane, een paar jaar geleden. Via de mail kwam er ook nog een reisverslag achteraan waar la dolce vita vanaf spat: Zo verbleven ze in een 250 jaar oud hotel, van alle moderne gemakken voorzien, te midden van het Toscaanse landschap. Ze deden inkopen op een lokale markt, met alle denkbare verse groenten en kruiden en proefden uitgebreid chianti in een wijnhuis. En ze volgden een kookworkshop in een osteria, onder leiding van sous-chef Marzio. Op de foto poseert hij - zwart haar, zwarte snor, stevig postuur, ofwel een dubbelganger van super-Mario uit het computerspelletje - samen met mijn zwager gebroederlijk voor het restaurant. Op weer een andere foto staat mijn zus verse pasta te maken in, zoals ze het zelf omschrijft,  ‘een gastronomisch walhalla met de omvang van een balzaal’. Dit stond op het menu:

flan met courgette en pecorinosaus en basilicumolie
eend op de huid gebakken met balsamicoazijn, venkel en tijm
panna cotta met chocolade

En dan die cantuccini, gedoopt in een glas Vin Santo (Toscaanse dessertwijn). Hoe zoet kan het leven zijn? Daar wil ik ook van proeven. Die cantuccini bleken helemaal niet moeilijk te maken. Terwijl op internet allerlei recepten circuleren waarbij citroenrasp en allerlei kruiden als kardemom en steranijs worden toegevoegd, is deze bereidingswijze heel basaal. Maar die eenvoud is ook de kracht van de Italiaanse keuken, blijkt altijd weer. De hoeveelheden uit het recept heb ik gehalveerd, want die was toegesneden op zo’n uit de kluiten gewassen Italiaanse famiglia uit zo’n Bertolli-reclame. Het leverde toch nog een flink aantal koekjes op, tussen de 30 en de 40. Vin Santo had ik niet, maar de koekjes laten zich ook prima dopen in amaretto, limoncello of in een kopje espresso.

500 g bloem, liefst ‘type 00’ (van zachte tarwe)
400 g suiker
200 g amandelen met het bruine vliesje eromheen
3 eieren
1 zakje gist
melk
honing

Meng alle ingrediënten door elkaar. Gebruik van de melk zo veel als je nodig hebt om er een kneedbaar deeg van te maken (maar een paar eetlepels) en voeg honing naar smaak toe (ik heb ongeveer 3 eetlepels gedaan). Laat afgedekt ongeveer 30 minuten rijzen. Verwarm de oven voor op 170 graden. Vorm dan een rol (of twee rollen, past beter op de bakplaat) van ongeveer 5 centimeter doorsnee. Leg ze op bakpapier op de bakplaat en bak ongeveer 25 minuten. Haal ze uit de oven, laat even een paar minuten afkoelen en snijd de rollen dan in plakjes van ongeveer 1 centimeter. Bak deze nog 8 à 10 minuten, tot ze er droog uitzien.